Wolfshöhle, Freiburg
Auf diesen Besuch habe ich mich lange gefreut, sehr lange sogar. Denn die Küche von Martin Fauster haben wir tatsächlich zuletzt noch im Königshof in München genossen. Und der ist seit Ende 2018 bereits Geschichte. Nach einer Auszeit und einem Pop Up-Intermezzo übernahm er dann Anfang 2022 die „Wolfshöhle“ in Freiburg. Der Michelinstern, den er über die gesamten 14 Jahre in München hielt, leuchtet seit 2023 auch über seiner neuen Wirkungsstätte.
Das erstaunlich große Restaurant in einem historischen Eckhaus in der Freiburger Altstadt beherbergt mehrere schlicht-elegante Gasträume. Neben einer erfreulich großen Auswahl an À la Carte-Gerichten, von denen, soweit wir das an diesem Abend beobachten können, auch reichlich Gebrauch gemacht wird, gibt es ein Menü in fünf Gängen (155€) oder sechs Gängen, dann mit Käse (170€).
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- Außenansicht
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- Interieur
Natürlich haben wir uns im Vorfeld mit der Karte beschäftigt und schon eine Auswahl getroffen, sind daher überrascht, dass Martin Fauster bereits einen Menüvorschlag in sieben Gängen (190€) vorbereitet hat. Das ist zwar etwas mehr, als wir uns für diesen Abend vorgenommen haben, aber wenn man uns schon die Möglichkeit einräumt, auf diese Weise einen größeren Querschnitt probieren zu können, sagen wir nicht nein. Zwei individuelle Änderungen sind dabei auch kein Problem. So viel Flexibilität macht schon zu Beginn Freude.
Zur Einstimmung gibt es als ersten Gruß ein gut abgeschmecktes Rindertatar mit prägnanter Senfmousse und wachsweichem Wachtelei. Das ist so klassisch und passend wie gut ausgeführt. Ein echter Crowdpleaser halt.
Es folgt eine Gillardeau-Auster mit fermentiertem Fenchel und Kohlrabi, wobei das frisch-säuerliche Gemüse den Charakter der Auster gut unterstützt.
Noch vielschichtiger wird es mit dem abschließenden Gruß. Eine Aalbrandade mit Stücken vom Aal, bunter Bete und Sauerrahm verströmt schon beim Servieren markante Räucherfischnoten im Kartoffelstampf. Etwas Knusper rundet das gekonnt ab.
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- Amuse Bouche
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- Amuse Bouche
Ins Menü starten wir dann mit einem lauwarmen Stück Saibling von der bekannten Fischzucht Birnbaum aus Landsberg. Darauf fein geschnittene Brunoise von Apfel und Staudensellerie sowie geröstete Samen, möglicherweise Amaranth, für den Crunch. Das Ganze findet sich in einem leicht gebundenen Sud von Holunderblüten. Ein feines, leises Gericht, das sehr von der ausgezeichneten Qualität des Saiblings lebt.
Ebenfalls lauwarm sind auch die Roten Gambas im nächsten Gericht. Tatar vom Taschenkrebs und Karotte in Strukturen geben die Mitspieler, darunter eine etwas gröbere und kräftige Creme von der Karotte. Ausgezeichnet die Krustentiersauce und auch die fein gehackten, gerösteten Pinienkerne erweitern das Aromenspektrum um nussige Noten. Eine sehr produktfokussierte Präsentation.
Das Krustentierthema nimmt auch der folgende Gang auf mit einer formidabel gegarten Rotbarbe im Bouillabaissefond. Der ist für sich genommen bereits sehr kräftig und von einnehmendem Duft. Artischocke, Safranfenchel, Tomate und Sauce Rouille sind traditionelle Begleiter und sorgen ebenfalls dafür, dass man sich umgehend ans Mittelmeer versetzt fühlt. Sehr viel französischer kann es kaum werden.
Weiter geht es mit Steinbutt, selbstverständlich auch von ausgezeichneter Qualität und so gegart, dass er noch saftig bleibt. Das haben wir gerade bei diesem Fisch auch schon anders erlebt und belegt einmal mehr eindrucksvoll, welchen ausgezeichneten Ruf Fauster gerade beim Umgang mit Fisch genießt. Frische Morcheln und Erbsen sowie in feinen Streifen gegarter Kopfsalat bilden ein üppiges Bouquet frühlingshafter Aromen in diesem stimmigen und sehr, sehr guten Gang.
Rustikaler wird es mit der Kalbskopfterrine, die sich am Boden des folgenden Tellers findet. Für sich genommen ist die bereits sehr charaktervoll. Aber darauf findet sich noch eine kräftige Kalbsjus, schön bissfeste Eiszapfen und Radieschen. Auf den Punkt ausgebackenes Kalbsbries mit einer Schnittlauchcreme runden das durchaus deftige, aber gleichzeitig auch sehr feine Gericht ab.
Beim Hauptgang weicht mein Mann vom Menüvorschlag ab und entscheidet sich für die Bresse-Taube. Die ist ganz offensichtlich sehr klassisch gebraten mit schön knuspriger Haut. Das sehr fein geschnittene Keulenfleisch findet sich am Boden und Innereien sind in einer Mole verarbeitet. Sehr schön dazu die Buchweizencrêpes mit Röstzwiebeln, die sehr würzig und köstlich geraten. Ein kräftiger, ausgezeichneter und handwerklich vorzüglicher Hauptgang.
Für mich geht es weiter mit Lamm vom Hofgut Polting, die Keule rosa gegart, der Bauch zart und mit knuspriger Kruste. Ein Ragout von Bohnenkernen, dicken und grünen Bohnen, Ofentomate sowie ein Kartoffel-Millefeuille mit Schafskäsecreme verorten den Gang eindeutig im Mediterranen. Köstlich abgeschmeckt ist auch die kaum bis gar nicht gebundene Lammjus. Ein weiterer ausgezeichneter Teller.
Beim Dessert gehen wir am Tisch wieder unterschiedliche Wege. Angesichts des doch recht umfangreichen Menüs habe ich beim vorgeschlagenen Grießknödel mit Nougatkern Bedenken und entscheide mich für eine Alternative. Für meinen Mann hingegen ist das genau richtig und beim Probieren bin ich überrascht, wie erstaunlich locker der Knödel ausfällt. Zusammen mit dem Mispelragout und dem Eis von karamellisierter, weißer Schokolade ist das sehr stimmig und auch nicht zu schwer.
Für mich wird es fruchtiger. Rhabarber findet sich auf einer locker-leichten Pistazienmousse und fein säuerlichem Hibiskussud. Zitronenrahmeis hatte ich in dieser Form tatsächlich noch nicht, als Sorbet natürlich schon, aber so gefällt es mir um Längen besser. Nach dem recht üppigen Menü lässt sich dieses erfrischende und relativ leichte Ensemble noch gut bewältigen. Und da es köstlich ist, sowieso.
Eine kleine Mini-Biskuitrolle mit Passionsfrucht und Schokoladenmantel findet dann auch noch irgendwie ihren Weg und setzt den finalen Schlusspunkt unter diesen fabelhaften Abend.
Martin Fauster liefert in der „Wolfshöhle“ eine souveräne Performance ab, wie sie nur jemand bietet, der niemandem etwas beweisen muss und der genau weiß, was er will. Seine Gerichte verzichten auf alles Überflüssige, setzen auf harmonische Geschmacksbilder, stimmige Kombinationen und ausgezeichnete Produktqualitäten. Das ist durch und durch klassisch und handwerklich sowieso absolut makellos.
Die Weinkarte bietet in allen Preislagen Passendes. Der Service macht seine Sache ebenfalls tadellos. Wäre dies ein Restaurant in meiner Nähe, wäre ich wohl ziemlich regelmäßig hier.
Details
| Restaurant: | Wolfshöhle |
| Adresse: | Konviktstraße 8, 79098 Freiburg im Breisgau |
| Öffnungszeiten: | Dienstag - Donnerstag: 18.00 - 23.00 Uhr Freitag - Samstag: 12.00 - 14:30 Uhr & 18.00 - 23.00 Uhr Sonntag & Montag: Ruhetag |
| Website: | www.wolfshoehle-freiburg.de/ |
Schlagworte
Freiburg, klassisch, Martin Fauster, Michelin, Wolfshöhle
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