Kluth, Köln
Eine der spannendsten Neueröffnungen in Köln war im vergangenen Jahr die des „Kluth“, was vor allem an den beiden Inhabern, Hannes Radeck und Kevin Rademacker, liegt. Beide haben lange in Kölns mittlerweile einzigem Zweisterne-Restaurant „Ox & Klee“ gearbeitet, Radeck als Sous-Chef und Patissier. 2021 wurde er vom Gault Millau sogar zum Patissier des Jahres gekürt.
Mit derlei Referenzen ausgestattet, sind die Erwartungen natürlich nicht unerheblich. Aber beim Konzept wird schnell deutlich, dass man hier die Hemmschwelle deutlich niedriger ansetzt. Das fängt schon bei der Ausstattung an, die bewusst reduziert gehalten ist. Ein Plattenspieler links vom Eingang signalisiert, dass der Soundtrack durchaus auch etwas retro ausfallen kann. Bei unserem Besuch ist es ein bunter Mix von 70er-Jahre-Pop. Neben normalen Tischen gibt es auch einige Plätze an der Theke, am Fenster zur Straße zwei Plätze an einem Tresen sowie zwei Hochtische.
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- Außenansicht
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- Interieur
Die bewusst klein gehaltene Karte listet insgesamt kaum mehr als neun Gerichte auf, die à la Carte bestellt werden können. Das sowohl omnivor als auch vegetarisch angebotene Überraschungsmenü (85 Euro) setzt sich aber weitestgehend aus diesen Gängen zusammen. Zusätzlich werden noch Kleinigkeiten wie Austern oder Bitterballen zum Apéritif angeboten.
Für uns ist es der erste Restaurantbesuch in diesem Jahr und da wir den Januar dem Ziel gewidmet haben, der Personenwaage ein paar Kilos abzutrotzen, wollen wir uns etwas behutsamer den Mengen nähern und belassen es daher beim Menü.
Den Auftakt machen hier die Salty Snacks, ein Dreierlei von Gemüsen in unterschiedlichen Ausführungen zum Teilen. Flower Sprouts sind kräftig angebraten und zeigen daher schöne Röstaromen. Dazu gibt es eine pikante Mayo von schwarzer Chili.
Ein ausgebackener Topinamburwürfel ist leicht knusprig, aber gleichzeitig auch noch weich und bekommt mit einem Topping von Zwiebelmarmelade einen angenehm süßlichen Touch.
Originell auch die Austernpilze, die mit Koji eine kräftige Würzung erhalten. Sie sind relativ kross, bringen dazu ein schönes Mundgefühl.
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- Flower Sprouts | Schwarze Chili
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- Topinambur | Zwiebel
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- Austernpilze | Koji
Das sehr gute Sauerteigbrot bezieht man von der Brühler Biobäckerei Brotbäckchen. Erfreulich, dass es dazu mal keine aufgeschlagene, sondern nur ein Stück gute Butter gibt.
Weiter geht es mit leicht gebeiztem Hamachi, der mit abgeflämmten Stücken von Mandarinen leicht fruchtige Akzente bekommt. Die Dashi wurde aus angerösteten Gräten, Sandorn und Chili gezogen und bringt in der Tat einen rauchigen Ton mit. Dazu gesellt sich eine subtile Schärfe, die erst im Nachgang präsenter wird. Ein feiner, leichter Auftakt, der für meinen Geschmack nur etwas kühler hätte sein können.
Dafür ist der nächste Gang in jeder Beziehung wärmend. Die ausgezeichnet gearbeiteten Agnolotti sind mit einer Schwarzwurzelcreme gefüllt. Dazu gibt es dünne, fast rohe Scheiben und fermentierte, frittierte Stücke von der Schwarzwurzel für den Crunch. Sherrypflaumen und eine sehr aromatische Pilzsauce runden das Gericht sehr stimmig ab. Das ist exzellentes, winterliches Comfort-Food von schöner Tiefe.
Im Hauptgang folgt Bresse-Huhn, das auf verschiedene Arten zubereitet ist. Die Brust ist als Galantine gearbeitet und ausgesprochen zart. Sehr ungewöhnlich präsentiert sich hingegen das Keulenfleisch, das sich fein gewolft in einem fluffigen Soufflé wiederfindet. Das Herz auf einem separaten Teller wurde geröstet und bekommt eine Haselnussauflage. Begleitet wird das von in Sauerrahm gegartem Lauch mit perfektem Biss und einer Sauce auf Basis der Jus mit Haselnuss von seidiger Konsistenz, die aromatisch ausfällt, aber die Hauptdarsteller nicht erdrückt. Mir gefällt, wie fantasievoll, gleichzeitig klassisch und unerwartet, das Huhn hier in Szene gesetzt wird. Das zeigt formidables Handwerk und macht dies zu einem sehr feinen Gang.
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- Bresse Huhn | Haselnuss | Lauch | Sauerrahm
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- Hühnerherz
Bei Desserts um Honig bin ich häufig etwas skeptisch, weil mir die vordergründige Süße zuweilen zu dominant ist. Bei Hannes Radeck darf man jedoch sicher sein, dass er dies elegant umschifft. Aus Blütenpollen, die für sich genommen nur leicht süßlich sind und Honig werden eine leichte Mousse, eine Wabe, Baiserplatten sowie ein Sorbet erstellt. Der Sud dazu mit Sanddorn und Kamille bringt eine feine Säure als Gegengewicht zu dem ohnehin nicht übermäßig süßen Blütenpollenpart, so dass dies eine subtil austarierte und elegante Kreation ist.
Analog zu den Salty Snacks zu Beginn endet der Abend mit Sweet Snacks. À la Carte müsste man beides separat bestellen, hier sind sie Bestandteil des Menüs. Ein Macaron mit Kürbiskernmiso ist von perfekter Konsistenz und auch die Füllung gefällt mit ihrer marzipanähnlichen Aromatik.
Gut, wenn auch nicht spektakulär, fällt die Apfeltartelette aus, die mit Creme und feinen Apfelbrunoise gefüllt ist.
Cannelés sind mit weitem Abstand meine allerliebste Süßigkeit, wenn es um Petit Fours geht. Daher bin ich hier vielleicht ein wenig kritischer. Hannes Radecks Version weist einen sehr typischen Eigengeschmack und eine schöne, weiche Konsistenz im Inneren auf. Auch die Hülle weist noch eine leicht krachende Kruste auf, wenn auch nicht durchgehend, so wie ich es mag. Aber es passt noch. So gut das soweit alles ist, gibt es dennoch einen kleinen Makel und der betrifft die Temperatur, denn dieses Exemplar ist definitiv zu kalt, was den Genuss dann doch ein wenig schmälert.
Hannes Radeck und Kevin Rademacker setzen in ihrem eigenen Restaurant ganz auf Saisonalität und Regionalität. Um dies auch transparent zu untermauern, liegt bereits zu Beginn des Abends eine Liste aller Bezugsquellen und Erzeuger am Platz. In ihrer Küche spielt Gemüse eine mindestens gleichberechtigte Rolle neben Fisch und Fleisch. Die Gerichte sind kreativ, aber nicht verkopft und leicht zugänglich. Handwerklich werden die Erwartungen ebenso erfüllt.
Dass die Weinkarte noch etwas übersichtlich ist, ist nachvollziehbar bei einem so jungen Projekt. Wenn man allerdings nicht unbedingt auf Natural Wines steht, ist die Auswahl doch ziemlich begrenzt. Aber man kann fündig werden.
Im Service begegnet uns ein bekanntes Gesicht aus unserem Lieblingsrestaurant wieder. Aber nicht nur deshalb, sondern weil es einfach gut in das Gesamtkonzept passt, agiert sie zusammen mit ihrer Kollegin ganz unkompliziert und locker, aber immer aufmerksam.
Alles zusammen genommen, ist das „Kluth“ damit eine gelungene Ergänzung in Kölns Gastrolandschaft.
Details
| Restaurant: | Kluth |
| Adresse: | Hansemannstraße 33, 50823 Köln |
| Öffnungszeiten: | Dienstag - Donnerstag: 18.00 - 23.00 Uhr Freitag + Samstag: 18.00 - 24.00 Uhr Sonntag + Montag: Ruhetag |
| Website: | www.kluth-restaurant.de/ |
Schlagworte
Hannes Radeck, Kevin Rademacker, Kluth, Köln, kreativ, regional
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