YOSHI by Nagaya, Düsseldorf
Über das beste japanische Restaurant in Deutschland gibt es wenig Diskussionen. Das „Nagaya“ gilt unbestritten als das erste Haus, wenngleich der Stil, den Yoshizumi Nagaya entwickelt hat, durchaus auch Crossover- und französische Einflüsse nicht verleugnet. Jedenfalls wird das Restaurant, das in der reichhaltigen japanischen Düsseldorfer Szene unangefochten die Pole-Position hält, seit langem und regelmäßig für einen zweiten Michelinstern gehandelt.
Seit 2017 gibt es unweit des Haupthauses gelegen mit dem „Yoshi“ einen Ableger, der nach eigenem Bekunden eine deutlichere Rückkehr zur japanischen Küche bieten soll und in der sich der Kaiseki-Gedanke, eine harmonische Verbindung von besten, saisonalen Zutaten mit einer passenden Präsentation und stimmigem Geschirr verbinden soll. Auch das „Yoshi“ darf sich mit einem Michelinstern schmücken.
Der Lunch, den es in sechs oder sieben Gängen (74,-€ / 99,-€) gibt und der, ähnlich wie im „Nagaya“ konzipiert ist, stellt eine ausgezeichnete Möglichkeit dar, Yoshizumi Nagayas Aromenwelt kennenzulernen.
Unser Ausflug nach Düsseldorf führt uns also dieses Mal ins „Yoshi“, das mit geradliniger, schnörkelloser Eleganz dem Haupthaus nicht unähnlich ist. Überraschend für uns ist, dass der Meister heute selbst in der Küche steht.
Und der widmet sich hoch konzentriert der Zubereitung und dem Anrichten der Gerichte. Offensichtlich ist das Lunch-Menü heute auch bei den übrigen Gästen im nahezu ausgebuchten Restaurant die bevorzugte Wahl. Und es beginnt als Amuse Bouche mit Monaka, einer quaderförmigen, japanischen Reiswaffel, die mit einer Terrine aus Hühnerfleisch, Walnuss und Rosinen gefüllt ist. Das ist sehr aromatisch, cremig und bildet mit der stabilen Waffel auch ein knuspriges Essvergnügen.
Der erste Gang setzt Schneekrabbe auf zweierlei Art in Szene. Auf dem Hauptteller findet sie sich mit japanischem Spinat und bekommt mit Sesampulver nussige Akzente und durch ein unaufdringliches Essiggelee trotzdem einen spürbar deutlichen Säuretouch. Im Schälchen dazu ist sie wesentlich cremiger eingefasst mit Edamame, Shiitake, Okra und Tofu. Das gibt ein spannendes Wechselspiel und damit eine gelungene Variation.
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- Schneekrabbe / Spinat
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- …à part: Edamame / Tofu / Shiitake
Es folgt eine fein abgestimmte Dashi auf Basis von Kombualge und Shiitake, die für sich genommen auch bereits sehr wohlschmeckend ist. Ergänzt wird sie aber zum einen durch ein auf den Punkt gebackenes Stück Rotbarsch, das auch der Flüssigkeit noch gut standhält und nicht sofort aufweicht. Des weiteren gesellt sich noch eine Shrimpspastete dazu, die wie ein Sandwich in Lotusscheiben eingefasst ist und eine zusätzliche Texturebene mitbringt. Hier kommen hervorragendes Handwerk, eine überraschende Kombination und sehr feiner Geschmack zusammen. Sehr gelungen.
An dieser Stelle des Lunchmenüs wird traditionell Sashimi präsentiert und Yoshizumi Nagaya inszeniert den auf sehr sinnige Weise. Hamachi bekommt eine Garnitur aus japanischem Ingwer, während Thunfisch mit frischem Wasabi und Rote Bete versehen wird. Dazu gibt es Yuzu-Sauce und diverse Gewürze, wobei Shisoblüte und Schnittlauch zwar eher der Gelbschwanzmakrele vorbehalten sein sollen. Aber gerade das Probieren der unterschiedlichen Aromatisierungen macht hier einen besonderen Reiz aus. Dass man über die Top-Qualität der Fische kein Extrawort verlieren muss, versteht sich von selbst.
In der Sechsgang-Variante des Menüs wählt man beim Hauptgang zwischen Fisch oder Fleisch. Da wir uns für beide Optionen entschieden haben, folgt nun der Fischgang in Form einer konfierten Scholle mit einer Variation rund um die Schwarzwurzel. Die kommt als Püree, in Mohn gebacken und als Chips, was ein abwechslungsreiches Texturspiel ergibt. Außerdem ergänzt es gut die Ponzu-Sauce. Den Ginkgo-Früchten kann ich geschmacklich nichts abgewinnen, sie bleiben auch eher unauffällig. Allerding finde ich ihre Konsistenz etwas gewöhnungsbedürftig. Aber zumindest bin ich um eine kulinarische Erfahrung reicher, denn ich kann mich nicht erinnern, schon einmal Ginkgo bewusst in dieser Form probiert zu haben. Den Gesamteindruck des recht kräftigen, erdigen und füllig-buttrigen Gerichts kann es auch nicht schmälern. Dazu überzeugen die übrigen Komponenten zu sehr.
Sushi bei Nagaya bedeutet immer eine besondere Klasse, zumal wenn man nur die Durchschnittsqualitäten üblicher Restaurants gewohnt ist. Gourmets mit Sushi-Erfahrungen von japanischen Großmeistern vor Ort, zu denen ich nicht gehöre, mögen hier ohnehin andere Maßstäbe haben. Aber bereits für mich ist deutlich erkennbar, dass hier Schnitttechnik, Reis und Fischqualität in einer anderen Liga spielen, als man es gewohnt ist. Schottischer Label Rouge Lachs, Hamachi und Tuna sind von bestechender Frische.
Zu den Nigiri gesellt sich noch eine fabelhafte Futo Maki. Die dazu gereichte Sojasauce ist ebenso ausgezeichnet.
Sowohl zum Sashimi als auch zum Sushi lassen wir uns vom Service zu Sake in unterschiedlichen Reinheitsgraden verführen, die in der Tat ausgezeichnet passen. Sie haben allerdings auch ihren Preis.
Der Hauptgang verlässt das gute Niveau nicht. Das dry aged Beef aus Galizien ist trotz mutmaßlicher Sous Vide-Garung noch von gutem Biss. Unter dem Kropoek-artigen Chip befinden sich noch geschmortes Fleisch und gebackene Aubergine. Petersiliensand und gepoppter Buchweizen sorgen für zusätzlichen Knusper und kräutrige Akzente. Die tolle, intensive Sauce auf Basis von Soja und Rinderjus, zudem angenehm großzügig bemessen, rundet diesen extrem abwechslungsreichen Teller ab.
Durchaus europäisch präsentiert sich das Dessert, das im Glas geschichtet eine Variation von Schokolade und Kürbis bereit hält. Zu einer Schokoladenmousse gesellen sich noch Eis und Chips, dazu ein Schaum von Kürbis-Crème Brûlée. In selbigem befinden sich auch noch Knusperelemente. Das bietet ausreichend Löffelspaß und ist trotz des Schokoladenanteils immer noch angenehm leicht. Ein wirklich passender, herbstlich anmutender Abschluss.
Mir ist klar, dass hier, wie im „Nagaya“ selbst, abends noch aufwändiger gekocht wird. Zumindest verheißen die beschriebenen Menüs das. Aber auch das Lunch-Menü ist bereits ein großes Vergnügen. Nicht unbedingt ein günstiges, denn mit Apéritif, Wein und Sake (so man denn möchte) überschreitet man auch hier zu zweit leicht die 400 Euro-Grenze. Aber wir fanden den Preis dennoch angemessen für das Gebotene. Auch der Service, zurückhaltend, aber immer zur rechten Zeit zur Stelle, kenntnisreich und freundlich sowieso, entspricht dem hohen Niveau.
Worin sich der Unterschied zwischen beiden Restaurants ausmacht, habe ich allerdings nicht erkennen können. Denke ich an unseren Lunch im „Nagaya“ zurück, ist die Stilistik, vor allem mit den europäischen Crossover-Anleihen, doch schon sehr ähnlich. Aber das ist ja alles eh nur Schubladendenken und wenn man den Mittag so genossen hat, wie wir es getan haben, sind die Schubladen auch ruckzuck wieder zu.
Details
| Restaurant: | YOSHI by Nagaya |
| Adresse: | Kreuzstraße 17, 40211 Düsseldorf |
| Öffnungszeiten: | Dienstag, Mittwoch, Freitag & Samstag: 12.00 - 14.00 Uhr Dienstag - Samstag: 18.30 - 22.00 Uhr Sonntag + Montag: Ruhetag |
| Website: | www.nagaya.de |
Schlagworte
Crossover, Düsseldorf, Japan, japanisch, kreativ, Nagay, Yoshi
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Guten Morgen Thomas,
ein sehr verlockender Bericht. Und für mich persönlich ist das Yoshi vor dem Nagaya. Ist aber eine sehr persönliche Meinung.