Damianz, Roermond
Nein, mit Gefängniskost muss hier niemand rechnen, auch wenn das „Damianz“ in einem ehemaligen Gefängnis untergebracht ist. Aber das „Het Arresthuis“ in Roermond, das zur niederländischen Hotelgruppe Van der Valk gehört, ist ein ausgesprochen stil- und anspruchsvolles Haus, in dem man gern ein Zimmer bezieht. Wie so oft in den Benelux-Ländern ist auch dies ein mehr als gelungenes Beispiel für die Umwidmung historischer Bauten, die nicht mehr für ihre ursprüngliche Verwendung benötigt werden.
Das „Damianz“, in dem Jeroen van Gansewinkel die Küche führt, hat zwar noch keinen Michelinstern, reiht sich aber mit 16 Gault Millau-Punkten nur einen halben Punkt hinter dem einzigen besternten Restaurant der Stadt ein.
Angeboten wird ein Menü in vier bis acht Gängen (85€-128€), das donnerstags bis samstags auch als Lunch in zwei oder drei Gängen (52,50€ & 62,50€) bestellt werden kann.
Eigentlich wollten wir ja nur das Outlet-Center besuchen, aber warum, vor allem angesichts des sonnigen Frühlingswetters, nicht einfach eine Nacht bleiben? Und so haben wir sehr kurzfristig ein Angebot mit Zimmer und Menü gebucht. Maître Sommelier David Manders begrüßt uns als Teil des Arrangements mit einem großzügig eingeschenkten Glas Champagner. Und schon kurz danach beginnt die Parade an Amuses Bouches.
Anders als anderswo gibt es hier keine Fingerfood-Happen, sondern tatsächlich kleine Gerichte. Das erste widmet sich ganz saisonal Spargel, der hier als Eis in Kombination mit Kartoffel und Eigelbschaum kommt. Die beiden letzteren sind zwar nicht sehr präsent, aber durch den angenehmen Crunch von Schinkenchips und kleinen gepoppten Elementen (Reis?) sowie das klasse Eis ist das eine schöne Spielerei zum Auftakt.
Gut auch das Tatar vom Seebarsch mit fester Struktur, das begleitet ist von einer Creme vom Schinken und einem Fenchelsud. Während der Fenchel für mich nicht erkennbar ist, zeigt der Schinken dafür einen deutlichen Eigengeschmack, ohne jedoch überpräsent zu sein. In Summe ist das frisch und leicht.
Mit dem letzten Küchengruß wird es dafür beherzt deftig. Der Bauch vom Livar-Schwein ist markant und bekommt mit diversen Zubereitungen von Pastinake einen Mitspieler, der wie ein letzter Gruß des Winters wirkt. Apfelessig bringt eine markante Säure ins Spiel und die Bouillon mit Szechuan-Pfeffer eine kräftige Untermalung.
Nach diesen gelungenen und durchaus komplex angelegten Amuses ist bereits klar, dass Jeroen van Gansewinkel kreativ und aufwändig zu Werke geht. Das lässt Freude für die kommenden Gänge aufkommen.
Zuvor allerdings gibt es noch das obligatorische Sauerteigbrot, das hier mit einer guten Yuzu-Curry-Butter und griechischem Olivenöl serviert wird.
Das eigentliche Menü startet dann mit geräuchertem Heilbutt, erneut mit Spargel, Eigelbcreme, diversen Rettichsorten und einer Spargelsauce mit Petersilienöl jahreszeitlich stimmig kombiniert. Der Fisch zeigt eine deutliche Räuchernote, die von dem federleichten Sud gut abgefangen wird. Ein sehr schönes, frühlingshaftes, leichtes Gericht.
Mit einem kalten Gang geht es weiter, in dem Kalb in zwei Zubereitungen die Hauptrolle spielt. In einem knusprigen Zylinder sind ein Tatar und eine Creme geschichtet. Eine Blumenkohlcreme sowie ein Kartoffeleis fassen das originell ein. Am Tisch wird dann noch Kaviar zum Fleisch gegeben und die kleine Dose dann am Tisch belassen. Das ergibt ein schönes Texturspiel und ein passendes Zusammenspiel von fleischig und leicht salzig.
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- Kaviar / Zweierlei Kalb / Blumenkohl / Barigoule / Kapern
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- Kaviar
Im nächsten Gang werden zwei Austern in kalter und warmer Zubereitung präsentiert. Warm bekommt sie einen sehr kräftigen Shiitakesud, der einen umarmt, während die kalte Version mit Soja eher säurebetont ausfällt. Mir gefällt, wie hier der Kontrast zwischen beiden gelungenen Zubereitungen herausgearbeitet ist.
Mit der folgenden Jakobsmuschel zieht die Dramaturgie aromatisch deutlich an. Leicht angegrillt bekommt sie mit Lardo, Edamame, Olive, Passepierrealgen, Buchenpilzen, einem Chip mit Katsuoboshiflocken und einer markanten Dashi reichlich Mitspieler. Vor allem die Olive irritiert mich bei der Auflistung der Zutaten ein wenig und zunächst kann ich sie auch gar nicht ausmachen. Aber wenn man sie dann am Boden der Muschel gefunden hat, ist man überrascht, welch kräftige und doch stimmige Note die Creme ins Spiel bringt. Ungewöhnlich, aber gut kombiniert.
Etwas reduzierter geht es weiter mit Kabeljau, der im Wirsingblatt gegart ist. Obenauf gibt eine Rindermarkscheibe fettigen Schmelz, während der Morchelsud zwar kräftig ausfällt, aber den Pilzgeschmack durchaus noch etwas markanter hätte herausarbeiten können. Dafür setzt der Knoblauchschaum einen prägnanten Akzent. Gefällt mir sehr gut.
Das von uns gebuchte Arrangement umfasst eigentlich nur das Siebengang-Menü, aber David Manders fragt uns, ob wir es noch um den fehlenden achten Gang ergänzen wollen, der Kalbsbries und Kaisergranat kombiniert. Dem kommen wir gerne nach. Das Bries ist knusprig ausgebacken, der Kaisergranat auf den Punkt gegart, dazu eine schön gearbeitete Spargelterrine. Leicht angeschwenkter Spinat unterfüttert das Ganze und Lauchstroh bringt Textur. Die fruchtig-süße Orangensauce geht sehr gut mit den beiden Hauptdarstellern und setzt auch in der Menüabfolge einen originellen Kontrapunkt. Ein sehr runder, gelungener Gang.
Detailreich wird es auch mit dem Lammrücken im Hauptgang, der eine schöne Panko-Petersilienkruste bekommt. Dass erneut Spargel dabei ist, mag man wiederholend finden, aber mich stört es überhaupt nicht – schon gar nicht in der Saison. Bohnenkerne und Pomme Dauphine sowie eine zwar etwas ölige, aber sehr deutliche Bärlauchsauce und eine kräftige Lammjus zeugen von gutem Handwerk. Bis hierhin gefällt mir das abwechslungsreiche stimmige Gericht mit seinem saisonalen Touch sehr gut. Lediglich das große Blatt Landkresse auf dem Teller bringt für meinen Geschmack einen unharmonischen Ton ins Bild, mit dem ich mich schwertue. Aber das ist eine Kleinigkeit und das Blatt lässt sich ja zur Seite legen.
Das Dessert spielt in gewisser Weise mit einer Assoziation von Banana-Split. Nun ist Banane wahrlich nicht meine Lieblingsfrucht, aber hier als Eis ist das recht elegant gelöst. Die Schokoladensauce passt sehr gut, auch zu der ausgezeichneten Mousse von Eierlikör. Die Misocreme darauf gibt einen netten herb-süßen Touch, so dass hier nicht nur eindimensionale Süße vorherrscht. Ein guter Abschluss.
Auf die Friandises, die auch hier separat bestellt werden müssen, verzichten wir angesichts des Sättigungsgrades, aber einen guten Haselnuss-Brownie mit Praliné-Herz gibt es doch noch für alle Gäste und das genügt dann auch.
Dass wir uns trotz des umfangreichen Menüs nicht zu übervoll fühlen, spricht für die Qualität von Jeroen van Gansewinkels Küche. Trotz aller Opulenz, die manchen Gerichten eigen ist, zeichnen sie sich dennoch durch eine angenehme Leichtigkeit aus. Saisonale Zutaten spielen eine entscheidende Rolle und so macht es auch nichts aus, dass zum Beispiel Spargel gleich mehrfach eingesetzt wird. Immerhin ist er auch der Stolz unserer niederländischen Nachbarn. Dass van Gansewinkels Gerichte dazu auch noch einfallsreich und handwerklich sauber ausgeführt sind, trägt zusätzlich zum Vergnügen bei.
An dem hat auch der Service unter David Manders einen guten Anteil. Auch wenn es so nah an der Grenze nicht überrascht, dass auch deutsch gesprochen wird, erwarten wir es nicht, wissen es aber natürlich sehr zu schätzen. Der Service ist jederzeit aufmerksam und von natürlicher Freundlichkeit. David Manders, bereits seit neun Jahren im Haus, führt uns kenntnisreich durch die umfangreiche Weinkarte, die Regionen aus aller Welt bis nach Kanada, abdeckt.
So verbringen wir einen Abend, der uns in jeder Hinsicht Spaß gemacht hat und nach dem wir gut gelaunt in unsere Zelle zurückkehren.
Details
| Restaurant: | Damianz |
| Adresse: | Pollartstraat 7, 6041 GC Roermond |
| Öffnungszeiten: | Dienstag & Mittwoch: 18.30 - 21.00 Uhr Donnerstag: 12.30 - 14.00 Uhr und 18.30 - 21.00 Uhr Freitag: 12.30 - 14.00 Uhr und 19.00 - 21.00 Uhr Samstag: 13.00 - 14.00 Uhr und 19.00 - 21.00 Uhr Sonntag & Montag: Ruhetag |
| Website: | www.damianz.nl/ |
Schlagworte
Damianz, David Manders, Gault Millau, Het Arresthuis, Jeroen van Gansewinkel, kreativ, Roermond
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