De Leest, Vaassen

Der Abend beginnt holprig. Die Begrüßung fällt kurz und geschäftsmäßig aus, der Apéritif wird zwar zügig serviert, aber dann beginnt der große Leerlauf. Keine Menü- oder Getränkekarte wird gereicht. Jeder vom Service betrachtet im Vorbeigehen unseren leeren Tisch und unsere Untätigkeit, fühlt sich aber nicht bemüßigt, etwas dagegen zu tun. Nach einer Weile werden erste Häppchen aufgetragen, ein Parmesancracker mit Tomate, ein Macaron mit Lachs, ein Löffel mit Tatar, Senfcreme und Pomme Soufflée. Nett, aber noch nicht aufregend. Und nun: wieder warten.

Ich habe Geburtstag, bin feierwillig und habe mir fest vorgenommen, den Abend zu genießen. Also bin ich nachsichtiger als sonst üblich und als nach einer weiteren gefühlten Ewigkeit endlich die Karte vor uns liegt, ist die Wahl auch schnell getroffen, denn es war eh schnell klar, dass es mit dem Menü Micri das volle Programm sein soll. Warum das große Menü allerdings Micri heißt, will sich mir mit meinem deutschen Wortschatz aber bis heute einfach nicht erschließen. Auch in die Weinkarte schauen wir nur interessehalber, denn da wir weder wissen, was oder wieviele Gänge es geben wird, haben wir uns sowieso für die Weinbegleitung entschieden. Aber in einem Dreisternerestaurant eine Flasche Wein für 24 Euro in der Weinkarte zu finden, erstaunt dann doch und dürfte rekordverdächtig sein. Auch die Weinbegleitung wird am Ende mit nicht mal 70 Euro sehr moderat zu Buche schlagen.

Es geht weiter mit drei warmen Amuses, von denen mir noch das erste in Erinnerung geblieben ist, das das klassische Geschmacksbild von Tomate, Basilkum und Burrata aufnimmt in cremiger Ausführung.

Amuse Bouche #1
Amuse Bouche #1

Die weiteren zwei Grüße sind unter einer Menge Schaum im Nebel des Vergessens untergegangen, aber ich meine noch ganz vage einige recht kleine Austern als aromatisches Ragout zu erinnern.

Das eigentliche Menü startet mit einem sehr frischen Tatar von der Dorade, das eingefasst ist von mariniertem Kohlrabi, süßen und sauren Zwiebeln und rohen Champignons, dazu als Gelee und Sauce Ponzu und Zitrusvariationen. Insgesamt sehr fein und leicht abgeschmeckt. Die Glasnudel ist zwar schön um den Salat herumdrapiert, jedoch nicht leicht zu kontrollieren, so dass irgendwann zwangsläufig die Sorge aufkommt, mein Tischpartner würde irgendwann Loriot zitieren. "Sie haben da was..."

Dorade, Zitrus & Ponzu
Dorade, Zitrus & Ponzu

Im nächsten Gang wird es zwar wieder schaumig, aber würztechnisch legt die Küche einen ganzen Gang zu. Die angekündigte Langustine, die auch hier mutmaßlich ein Kaisergranat ist, muss sich gegen Speck, Tandoori, geräuchertes Gemüsepüree, Vadouvan und diverse andere Gewürze behaupten. Sie schafft es nur bedingt, aber das Gericht gefällt mir trotzdem. Was auch an dem spannenden Grünen Veltliner vom Weingut Christoph Hoch aus dem Kremstal liegt, der das Gericht mit seiner würzigen Art sehr schön begleitet.

Langoustine, Bacon, Tandoori, Vadouvan
Langoustine, Bacon, Tandoori, Vadouvan

Es folgt Nordseescholle mit – genau – einer wunderhübsch aufgeschäumten Sauce. Diverse Zubereitungen von Tomate sowie Combava mit Limette steuern ziemlich spitze Säureakzente bei, was in Kombination mit dem dazu servierten Soave von der Vignato Gambellaro zu einem heftigen Frontalunfall wird. Das ist eigentlich schade, denn das Gericht ist aufwändig in all seinen Komponenten und auch die Blumenkohlmousseline ist sehr fein, aber mehr als ein Sicherheitsgurt sind der gute Fisch und der Blumenkohl trotzdem nicht. Das Gericht crasht säuretechnisch einfach mit dem Wein.

Scholle, Tomate & Zitrus
Scholle, Tomate & Zitrus

Auf tadellosem (und an diesem Abend erstmaligen) Dreisterneniveau ist die Forelle, die bei 42° zu perfekter Konsistenz gebracht wird und mit Fenchel, Mandeln, hinreißender Nussbutter, Vadouvan und erneut einer aufgeschäumten Sauce wunderbar begleitet ist. Hier stimmen alle Proportionen, die Textur gebenden Mikroelemente, eine reichhaltige Sauce. Das war sehr klassisch und doch modern. Der Wein dazu war zwar kein großer, aber ein passender. Den fernherben Riesling Glimmerschiefer von der Mosel vom Weingut Alexander Loersch hätte ich mir zwar eher zum vorherigen Gang vorstellen können, aber auch hier funktioniert das sehr gut.

Forelle, Fenchel, Nussbutter
Forelle, Fenchel, Nussbutter

Etwas eigenwillig finde ich an dieser Stelle des Menüs den folgenden kalten Gang von der Bio-Entenleber, aber in Kombination mit diversen Cremes und Tupfen von Rhabarber, Dornbeere, Yuzu und Sherrykaramell ergibt sich ein relativ leichtes und abwechslungsreiches Aromenspiel zwischen sauer und süß, das die auch schon nicht schwere Mousse von der Leber gut ergänzt und einen dann doch passenden Übergang zum Hauptgang darstellt.

Bio-Entenleber, Rhabarber, Dornbeere
Bio-Entenleber, Rhabarber, Dornbeere

Denn auch dort gibt es Ente, allerdings die sehr aromatische Wildente, die selbstverständlich perfekt gegart ist. Diverse Texturen von Chicoree, Butternusskürbis, leicht geräucherter Rote Bete, Schalottengel ergeben ein schönes herbstliches Gericht, das mir in Summe allerdings ein wenig zu süß gerät. Trotzdem sehr gutes, klassisches Handwerk, das mit dem 2014 Malbec vom Château Ponzac gut begleitet ist.

Wildente, Butternusskürbis & Gewürze
Wildente, Butternusskürbis & Gewürze

Im Pré-Dessert serviert die Küche ein herausragendes Sauerampfersorbet mit Apfel und Kiwi. Extrem erfrischend und sehr lecker.

Pré-Dessert: Sauerampfersorbet, Apfel, Kiwi
Pré-Dessert: Sauerampfersorbet, Apfel, Kiwi

Es folgen drei sehr kunst- und geschmackvolle Desserts. Den Auftakt machen Texturen von Blaubeeren mit Zitronenverbene und einer Rosencreme. Anschließend eine Variation von Schokolade mit Kapstachelbeere, Roweinpfirsich, einem Karottensorbet und Orangen und Zitrone. Den Dessertreigen beschließt eine Variation rund um Milch und Joghurt in diversen Zubereitungen mit Haselnüssen und Karamell. Hier waren alle Geschmäcker sehr klar herausgearbeitet und erneut handwerklich perfekt gearbeitet. Aber dies trifft auf die vorherigen Desserts ebenso zu. Wenn ich die Wahl hätte, würde ich vermutlich die Milch-Variation noch mal bestellen. Im Glas dazu übrigens eine ausgezeichnete 2014 Rieslaner Auslese von Bernhard Koch aus Hainfeld.

Die sehr gute Armada an Petits Fours beschließt ein Menü, in dessen Verlauf sowohl der Service, als auch die Chefin Kim Veldman deutlich zugänglicher und gesprächiger wurden.

Jacob Jan Boermas Küche ist durchaus französisch fundiert. Auf dem Teller dominiert eine klassische Moderne, die Irritationen oder Provokationen vermeidet. Tupfen, Cremes und Gels sind ja mittlerweile unumgänglich, die Schäumchenorgie war schon amüsant, aber geschmacklich war das alles sehr gut, wenn auch etwas wenig überraschend.

Hatten wir am Abend zuvor einige Kilometer entfernt noch Rock'n'Roll auf dem Teller, war es hier dann doch eher Phil Collins (den Helene Fischer-Vergleich hat man mir verboten). Gut, sehr gut mitunter, aber irgendwie auch ein klein wenig steril und vorhersehbar.

Aber wie gesagt: Ich hatte Geburtstag und war gewillt, den Abend zu feiern und zu genießen. Und das hat prima geklappt. Außerdem haben wir noch jeden steifen Service geknackt...   

Details

Restaurant: De Leest
Adresse: Kerkweg 1, 8171 VT Vaassen, Niederlande
Öffnungszeiten: Die. – Sa.: 12:00–14:00, 18:30–21:30
Website: www.restaurantdeleest.nl

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