Bereits einige Minuten vorher hat man uns am Tisch ein beeindruckendes Stück Fleisch präsentiert, von dem man allerdings nicht mehr gesehen hat als den Fettmantel, in dem es für einige Wochen reifen konnte. Das Fleisch ist von einer alten Kuh aus der Region, daher auch der örtliche Name „Oedslach“. Das Fleisch ist in Rinderfett gepackt, das wiederum mit Kräutern aus den Dünen gewürzt ist.

Am Tisch wird das Tier dann in zwei Teilen serviert. Das Hauptstück ist gerade knapp über rare gegart. Auf einer Scheibe Kohlrabi ist im besagten Fett gegartes Confit mit Variationen von Rettich, darunter auch Daikon, der in Dashi gegart wurde. An der Seite noch eine intensive Mousseline, ebenfalls aus dem Rinderfett. Dies alleine ist schon hervorragend, aber auch der kleine Teller à part steht dem nicht nach. Short Rib, oh Wunder, ebenfalls im Rinderfett gegart, hat eine eigenwillige Zitrusnote, die sich später als Bergamotte herausstellt. Zusammen mit Frühlingszwiebeln und Knoblauch sowie einem knusprigen Rösti ergibt dies tatsächlich einen wunderbaren Komplementärteller, so dass man zwangsläufig kaum weiß, was einem besser schmeckt. In der Tat kann man häufig beobachten, dass die Hauptgänge in ihrer Kreativität gegenüber den vorherigen Gerichten abfallen. Nicht so hier. Das ist großes Kuh-Kino!