Create by Guido Braeken, Eijsden
Wenn sich die Tür eines Châteaus schließt, öffnet sich gar nicht so weit entfernt bereits die Tür zum nächsten Schloss. So oder so ähnlich mag es sich für Guido Braeken abgespielt haben. Bis zum Herbst 2024 war er Chef des mit zwei Michelinsternen ausgezeichneten „Julemont“ im Château Wittem, unweit der deutsch-niederländischen Grenze hinter Aachen. Doch nur kurz nach seinem Abgang meldete das Hotel Anfang 2025 Insolvenz an. Schade um das zwar etwas altmodisch wirkende, aber auf nostalgische Weise auch wieder charmante Haus mit schöner Parkanlage.
Nur wenig später wurde bekannt, dass Guido Braeken das Gourmetrestaurant im neu errichteten Van Oys Retreat übernehmen würde, einem Fünfsterne Superior-Haus nahe Maastricht, das mal gleich in die prestigeträchtige Gruppe der Leading Hotels of the World aufgenommen wurde. Neben einem ebenfalls historischen Château, in dem neben einigen Zimmern auch das Zweitrestaurant, die Bar und das Frühstücksrestaurant untergebracht sind, wurde vor allem die Remise mit allem erdenklichen Luxus ausgestattet und selbstverständlich auch das neue Reich von Guido Braeken, der nur wenige Monate nach Eröffnung im Sommer 2025 erneut mit zwei Sternen in den Guide eingestiegen ist.
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- Außenansicht
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- Interieur
Die Menüpreise sind angesichts des Ambientes und der Auszeichnungen immer noch relativ moderat. Es gibt ein Menü in fünf bzw. sechs Gängen (175€ / 205€), am Wochenende zu 245€, dazu einige À la Carte-Gänge. Das haben wir bei Zweisternerestaurants auch schon deutlich teurer erlebt.
Ein Menü beginnt im „Create“ in der Lounge, wo man von den Köchen in ihrer Anrichteküche begrüßt wird. Was ich sehr schätze, ist, dass einem hier eine kleine Karte mit Apéritifvorschlägen und Preisen gereicht wird, anstatt den obligatorischen Wagen vorzufahren und den Gast ins finanzielle Nirwana zu führen. Das sind zwar nur Kleinigkeiten, die aber für mich den feinen Unterschied machen.
Dort werden dann auch die ersten Fingerfood-Snacks gereicht, zu Beginn ein Taco mit Hamachi, Gurke, Avocado und Jalapeno. Während die Jalapeno nicht wirklich wahrzunehmen ist, ist hier eine angenehme fruchtige Süße präsent, die im ausgewogenen Verhältnis zur Gurke und zum Fisch steht.
Auch bei der Tartelette mit Lachs und einer Wasabi-Limetten-Mousse bleibt die Schärfe des Wasabi sehr zurückhaltend und nicht so dominant zu schmecken. In der Tat ist das insgesamt sehr mild, und vorherrschend ist ein weiches Mundgefühl, das lediglich im Kontrast zur knusprigen Tartelette steht.
Bevor wir in den eigentlichen Speisesaal wechseln, folgt noch ein knuspriges Nori-Röllchen, das gefüllt ist mit Wagyu-Tatar und ummantelt ist von Wagyu. Getoppt ist der bildhübsche Snack mit Imperial Heritage Kaviar und geräucherter Mayonnaise. So schön das anzusehen ist, so kräftig und lecker ist das.
Der letzte Gruß, serviert in zwei Teilen, hat Karotte und Gänseleber zum Thema. Der Macaron mit Karotte und Gänselebermousse sowie im Schälchen der Salat von Karotte und Orange mit Gänseleberschnee bringt feine Süße mit, die sehr gut zur Gänseleber passt. Wie alle anderen Snacks ist auch dieser toll gearbeitet und sehr harmonisch.
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- Amuse Bouche
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- Amuse Bouche
Auch die Präsentation von mit reichlich Nussbutter gebackenem Brioche und Sauerteigbrot mit dreierlei Butter ist ausgesprochen schön und stilecht.
Das Menü startet dann mit Balfégo Thunfisch als Sashimi und darunter einem Tatar vom Thunfisch und einer Mousse, mutmaßlich von Passionsfrucht. Aalstücke, die nur leicht geräuchert sind und damit nicht zu dominant sowie ein etwas gebundener Ponzusud mit deutlicher Säurestruktur ergänzen das Ensemble sehr stimmig. Ein guter und eleganter Einstieg.
Als wahre Tellerschönheit präsentiert sich auch der folgende Gang. Ein prächtiges Exemplar einer pochierten Irish Mór Auster ist getoppt mit einer großzügigen Nocke Ossietra-Kaviar und umspielt von einer leichten Ajoblanco. Strukturen von Trauben geben angenehme Säure. Die jodige Meeresnote wird vom Kaviar dezent unterstützt. Erneut ein ausnehmend elegantes und harmonisches Gericht.
Aromatisch legt die Küche mit der Rotbarbe einen Gang zu. Der Fisch bekommt eine Auflage aus Zwiebelpüree, Mango, Kokoschips und Krabben. An einer Seite findet sich ein Mangoschaum und auf der anderen Seite eine Krustentierjus, die mit mächtig Power einen guten Kontrast zu dem moderat exotisch angehauchten Gang bietet. Gefällt uns sehr gut.
Noch eine Spur intensiver wird es mit dem Steinbutt, der eine Woche trocken gereift wurde und dadurch eine deutlich festere Struktur erhalten hat. Ein Bitterballen, wir sind schließlich in Holland, gefüllt mit Kalbsbacke, liefert hierzu den herzhaften Kontrapunkt. Wo man im Winter Pfifferlinge in derartiger Top-Qualität bekommt, wie wir sie jetzt auf dem Teller haben, bleibt mir ein Rätsel. Aber sie passen ausgezeichnet, ebenso wie die ganz vorzügliche Beurre Rouge. In Summe kräftig und gleichzeitig sehr fein.
Im Hauptgang folgt die Brust von der Anjou-Taube, die auf den Punkt gegart ist. Als Mitspieler dienen ein glücklicherweise sehr, sehr dezentes Minzpüree, ein Kürbispüree, bei dem die Aromatisierung mit Ras el-Hanout nicht prägnant ausfällt. Dazu gibt es gute Zwiebelsegmente sowie Karotte mit einem Bonbon, das mit Keulenfleisch gefüllt ist. Ras el-Hanout ist dafür in der kräftigen, exzellenten Jus gut herauszuschmecken. Das Gericht ist sehr detailreich und erlaubt viele Kombinationsmöglichkeiten. Als ausgewiesener Fan von Taubengerichten gefällt mir das sehr gut.
Der Käsewagen ist mit vielen niederländischen und belgischen Sorten bestückt, darunter durchweg wunderbare, individuelle handwerkliche Sorten, wie man sie nicht überall findet, wie zum Beispiel die belgische Sorte „Stinky Bishop“. Als Condiments werden angeboten Datteln, Apfelkompott von der ältesten lokalen Apfelsorte und ein Birnenchutney mit Zimt. Auf Brot kann ich generell verzichten, aber erst als wir fast fertig sind, stelle ich fest, dass an allen anderen Tischen nicht nur Nussbrot, sondern auch Salat zum Käse serviert wird. Schade, dass beides bei uns offenbar vergessen wurde und es zu spät war, das zu reklamieren.
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- Käsewagen
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- Auswahl
Ohne Umwege geht es gleich zum Dessert und dort läuft die Patisserie zu Höchstform auf. Kunstvoll gestapelt sind eine Mousse von Schokolade und Banane mit Eis von Sanddorn und diversen Knusperblättern. Im klaren Sud ist sehr elegant Tonkabohne eingearbeitet. Das ist nicht nur harmonisch kombiniert, sondern für ein Schokoladendessert auch nicht zu schwer. So lasse ich mir auch Schokolade und Banane, die ich normalerweise in Desserts nicht sehr schätze, gefallen.
Auf Kaffee verzichten wir, womit dann auch die Petits Fours entfallen, was angesichts eines guten Sättigungsgrades entbehrlich ist.
Die Weinkarte ist dem Haus entsprechend gut sortiert und entsprechend kalkuliert. Da ist es löblich, dass der Sommelier gut auf Vorlieben und Preislimits eingeht. Überhaupt ist der gesamte Service ausgesprochen freundlich, aufmerksam und zugewandt.
Guido Braeken knüpft in seiner Stilistik da an, wo er auf Château Wittem aufgehört hat. Zwar haben wir seine Küche dort nur einmal erlebt, aber auch seinerzeit waren wir sehr angetan von den hoch eleganten Gerichten, die klar in der französischen Tradition verortet sind, aber ausgesprochen zeitgemäß daherkommen. Seine Tellersprache ist bildschön, ohne dass das nur Selbstzweck ist. Die Kreationen sind wohl überlegt und auf harmonische Geschmacksbilder ausgelegt. Sie verzichten auf alles, was verstörend sein könnte.
Würden Gäste in diesem edlen Ambiente aber vermutlich auch weder erwarten noch goutieren.
Wir sind jedenfalls mehr als zufrieden und freuen uns, dass wir nur ein paar Schritte bis zu unserem geschmackvollen Zimmer haben.
Details
| Restaurant: | Create by Guido Braeken |
| Adresse: | Kasteellaan 1, 6245 SB Eijsden-Margraten |
| Öffnungszeiten: | Mittwoch - Samstag: 12.00 - 12.30 Uhr und 18.30 - 20.00 Uhr Sonntag - Dienstag: Ruhetag |
| Website: | www.vanoys.com/gastronomy/create-by-guido-braeken/ |
Schlagworte
2 Michelin Stars, Create, Guido Braeken, kreativ, Maastricht, moderne Klassik, Van Oys
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