Beluga Loves You, Maastricht
Wir waren schon einmal hier. Das ist allerdings mehr als neun Jahre her. Seinerzeit kochte hier noch Hans van Wolde, damals noch mit zwei Michelinsternen und in Spitzenzeiten sogar mal mit 19,5 Gault Millau-Punkten ausgezeichnet, zum Zeitpunkt unseres Besuchs damals und nach Konzeptwechsel mit immerhin noch 17 Punkten.
Seit fünf Jahren führen Servais und Stephanie Tielman das Restaurant, das sich auch optisch etwas verändert hat. Dem Michelin ist die Küche einen Stern wert, dem Gault Millau 15,5 Punkte. Aus Anlass des fünfjährigen Bestehens bietet man ein Menü in fünf Gängen, mit Apéritif, vier Weinen und Wasser an (155€) – genau die richtige Wahl für ein Mittagessen, bevor wir wieder den Heimweg nach Köln antreten.
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- Außenansicht
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- Interieur
Im Loungebereich serviert man uns den Apéritif und die ersten Fingerfood-Snacks. Ein kunstvoll arrangierter Macaron mit gebeiztem Lachs sowie Apfel und Gurke in verfremdeter Form bieten neben einem schönen Texturspiel angenehme Kühle und Frische.
Eine sehr knusprige Tartelette spielt als Kontrast mit weichen Komponenten, einem Schaum von Erdnuss und einem Salat von Thunfisch. Im Nachgang kommt eine deutliche Note von Essiggurke, was dem Ganzen einen interessanten Twist gibt.
Auf einem rustikalen Teigkissen finden sich verschiedene Cremes von Speck und Eigelb. Etwas Trüffel und Parmesan sorgen für zusätzlich Umami in diesem herzhaften Happen, der lediglich etwas zu teiglastig für meinen Geschmack ist.
Wir wechseln in den Speisesaal, wo uns ein letzter Gruß erreicht. Und hier darf Servais Tielman noch mal einen Evergreen der Molekularküche an den Gast bringen, der regelmäßig für Staunen und Gekicher sorgt. Das Drachenbrot ist ein kleiner mit Stickstoff geeister Quader, der beim Essen für Dampfschwaden aus Mund und Nase sorgt. Geschmacklich sind hier Popcorn, Karamell und eine salzige Note präsent, aber natürlich zielt das vor allem auf den Effekt.
Vor dem ersten offiziellen Gang gibt es noch eine Scheibe katalanisches Kristallbrot, das sich vor allem dadurch auszeichnet, dass es extrem luftig und knusprig ist und mit reichlich Olivenöl und Salz bestrichen wurde.
Der Auftakt ins Menü ist als Rose aus mariniertem lila Rettich und Heilbutt elegant gestaltet. Eine Vinaigrette aus geklärter Tomatengazpacho und Mango liefert mit dem säuerlich-fruchtigen Touch den passenden Kontrast zur dezenten Schärfe des Rettichs. Separat dazu gibt es noch ein markantes Eis von Meerrettich mit buntem Kaviar, das die Schärfe deutlich dominanter ausspielt. Zusammen ergibt das eine spannende und gelungene Kombination.
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- BLY Rose | Wassermelonenrettich | Tomate | Heilbutt
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- …à part Meerrettich | Kaviar
Brot, klassische Butter, Maldon-Salz und Olivenöl sind von guter Qualität.
Optisch reizvoll kommt auch der folgende Gang daher. Unter einer Geleehaube, die mit zweierlei Alge aromatisiert wurde, findet sich eine fleischige, sanft gegarte Irish Mór-Auster mit Algenblatt in einem Sud vom Livar-Schwein. Das interpretiert das malaysische Gericht Bak-Kut-Teh und liefert eine kräftige Ergänzung zum jodigen Hauptdarsteller. Gefällt mir sehr, meinem Mann als ausgesprochenem Austernfan noch mehr.
Einen Gang zurück schaltet die Küche mit der Scholle, die als Crépinette mit einer Farce von Karotte und Curry in Karotte gewickelt ist. Obenauf gibt es Kaviar von Fingerlimes mit feiner Säure und einen Schaum, in dem Curry und Kokosnuss zwar präsent, aber nicht dominant sind. Das ergibt ein süßlich, würziges, sehr ausgewogenes Geschmacksbild, bei dem mich auch und vor allem das tolle Handwerk begeistert.
Klassisch bleibt es auch beim gegrillten Kalbsrücken, dem kross gebackenen Polentawürfel und der Aubergine in zweierlei Zubereitungen, als Püree und ebenfalls gegrillte Miniaubergine. Die Kalbsjus mit mediterranen Kräutern ist formvollendet reduziert und sehr aromatisch. Ein dezenter rauchiger Touch zieht sich durch das Gericht, das vielleicht nicht das kreativste sein mag, aber durch die Bank weg sehr gekonnt gemacht ist.
Nicht allzu komplex zeigt sich auch das Dessert, das man als Interpretation der Schwarzwälder Kirschtorte verstehen soll. Am Boden findet sich ein Schoko-Brownie mit Kirschen, lecker, aber durchaus etwas mächtig. Darauf ein Espuma von Kirschen und am Tisch drüber gestreut geeister Crumble, der noch etwas Dampf für den Effekt mitbringt. So einfach das in Summe ist, so originell ist das auch und das Geschmacksbild der Schwarzwälder Kirsch nachvollziehbar aufnehmend.
Angesichts der knappen Zeit, die uns bis zur Rückfahrt bleibt, verzichten wir auf Friandises und begnügen uns mit einem Kaffee.
Selbst wenn man zugrunde legt, dass für dieses Angebotsmenü vielleicht etwas einfachere Zutaten und vielleicht auch Zubereitungen gewählt wurden, war dies doch ein mehr als überzeugendes Menü, das die Bewertungen allemal bestätigt. Servais Tielmans Küche changiert gekonnt zwischen Kreativität und klassischer Basis, ist originell und legt Wert auf Optik, ohne dabei den Geschmack zu vernachlässigen.
Der Service ist dem Anspruch des Hauses angemessen. Mit viel Charme und nahezu durchgehend auf deutsch macht man es dem Gast leicht, sich wohlzufühlen. Da Maastricht eine der schönsten Städte ist, die wir relativ zügig erreichen, sollte es also nicht wieder neun Jahre bis zum nächsten Besuch dauern.
Details
| Restaurant: | Beluga Loves You |
| Adresse: | Plein 1992 12, 6221 JP Maastricht |
| Öffnungszeiten: | Montag: 18.30 - 00.00 Uhr Dienstag: Ruhetag Mittwoch - Samstag: 12.00 - 17.00 Uhr & 18.30 - 00.00 Uhr Sonntag: 12.00 - 17.00 Uhr |
| Website: | www.belugalovesyou.com |
Schlagworte
Beluga Loves You, kreativ, Maastricht, Michelin, Servais Tielman
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Die Rose ist ja eine wirkliche Augenweide! Ein sehr schönes Menü. Guten Rutsch ins neue Jahr und alles Gute euch beiden für 2025 mit hoffentlich vielen genußvollen Momenten.