De Librije, Zwolle

Lange habe ich auf diesen Gefängnisaufenthalt gewartet. Alle vorherigen Anfragen sind erfolglos geblieben, weil die Nachfrage nach Zimmern und mehr noch nach dem Essen der Gefängnisküche vor allem an Wochenenden auf Monate hinaus das Angebot weit überschreitet.

Der Schlüssel unseres Autos wird uns abgenommen, ebenso das Gepäck. Wir werden gebeten, im Retrochic des Eingangsbereiches zu warten. Bald wird ein erster Happen serviert, ein Entenleber-Lolly mit Rote Bete umhüllt. Dazu kommt ein eisgekühlter asiatischer Gewürztee, der auf Wunsch mit dem hauseigenen Gin aufgefüllt wird. Nicht übel, dieser Knast, denke ich.

Und auch, wenn mir Vergleichsmöglichkeiten zu anderen Gefängnissen fehlen, gefällt mir diese Art des Vollzugs im ehemaligen Frauengefängnis bereits jetzt ganz ausgezeichnet und die kulinarische Begrüßung setzt bereits Maßstäbe. Was im übrigen auch für das grüne, schwammartig aussehende Ding gilt, das in der Minibar wartet und sich als locker, luftig mit Mousse gefüllt entpuppt. Etwas zitronig, etwas Kokos,  ein bisschen exotisch und das Ganze auf Nuss- und Kuchenstreuseln. Ich möchte meine Zelle, die ein höchst komfortables Zimmer ist, nicht mehr verlassen.

Zum Abendessen entschließe ich mich aber doch dazu und nun geht es als erstes in die dunkel, schummrige Bar, in der auch die ersten Snacks serviert werden.

Es beginnt mit einem Freundschaftsring. Tatsächlich wird einem ein Ring auf den Finger gesteckt, auf dem sich eine knusprige, tomatige Kugel befindet. Es folgen einige weitere krosse Amuses, die Meeresfrüchte in unterschiedlicher Form durchspielen. Krabbe, Muscheln, ein geflämmter Fisch, eine Löffelvariation von Kabeljau. All das ist bereits von großer Finesse, leicht, bis ins Detail sinnvoll und sehr viel Appetit auf den weiteren Abend machend.

Es geht ins Restaurant, das sich seit dem Umzug ins Hotel vor einigen Jahren nun im Innenhof unter dem eindrucksvollen Glasdach befindet, das dem Raum eine schöne Luftigkeit gibt. Es folgt das abschließende Amuse, das bereits legendär auf dem Handrücken angerichtete Tatar mit Auster, Austerncreme, Pomme Soufflé, Schnittlauchcreme und einem marinierten Mini-Salatblatt. Was für eine Show, aber auch was für ein runder, harmonischer Geschmack. Seit vielen Jahren lässt Jonnie Boer dieses Gericht so servieren und zu Recht ist es ein Klassiker geworden. Schön, dass die Insassen, pardon Gäste, zum Schluss ein kleines Booklet mit der genauen Anleitung und dem Rezept bekommen.

Snack #5: Rindertatar, Auster, Pomme Soufflée
Snack #5: Rindertatar, Auster, Pomme Soufflée

Als letzter Gruß folgt eine kleine Brioche-Kugel mit Speck und Steinpilzen. Was für ein mundfüllender, Umami-kräftiger Snack!

Snack #6
Snack #6: Brioche-Kugel

Nach diesem fulminanten Start beginnt das Menü mit einer vielschichtigen Komposition aus Nordsee-Krebsfleisch, einigen kleinen, aber genau portionierten Foie Gras Stücken, etwas Creme, fruchtigen Komponenten und dem namengebenden Gagel, ein Strauch, dessen Blüten gerne als Öl verarbeitet werden. Ich erinnere mich zwar nicht, in welcher Form es in diesem Gericht vorkam, aber der Teller ermöglichte, alle Komponenten in unterschiedlichen Zusammenstellungen zu probieren und so changierte das Erlebnis mal mehr, mal weniger zwischen seidiger Erdigkeit der Foie Gras, der Frische des Krebses, den cremigen und vegetabilen Noten. Dies war ein leichter, aber dichter Einstieg, komplex und doch sehr einfach zu verstehen.

Der 2015 Riesling Sonnenfels von Eifel aus der Mosel dazu eine passende Ergänzung.

"Gagel", North Sea crab and foie gras
"Gagel", North Sea crab and foie gras

Im nächsten Gang nimmt die Küche aromatisch Fahrt auf. Das prächtige Exemplar der Langoustine ist leicht abgeflämmt und badet in einem exotisch-würzigen Sud aus Kombucha und Boemboe, was Gewürze beschreibt, die in der indonesischen Reistafel verwendet werden. Etwas Creme, Knusper und Salat für die Textur runden das Gericht ab. Auch hier ist die Produktqualität wieder über jeden Zweifel erhaben und der Geschmackseindruck ungewohnt, aber köstlich. Der 2015 Albarinho aus dem Rias Baixas liefert hier angenehme Frische als Kontrapunkt.

Langoustine, kombucha and "Boemboe"
Langoustine, kombucha and "Boemboe"

Mit der Flussforelle folgt ein vermeintlich unscheinbarer Gang, aber die Kombination aus Pilzen, Sherry, Mandeln und Graupen ist wiederum sehr vielschichtig und harmonisch.

Der 2014 Bourgogne Les Dressoles von der Domaine Changarnier ist kein großer Wein, aber er schmiegt sich elegant an den Fisch, ohne ihn zu übertönen.

River trout, mushrooms, sherry, almonds and lovage
River trout, mushrooms, sherry, almonds and lovage

Auf einem klassischen Geschmacksbild aufbauend, aber es interessant variierend, geht es weiter mit Kaviar, Kohl und geräucherter Crème fraîche. Erneut ein Gericht, das gelöffelt wird und bei dem es nicht viel auseinander zu analysieren gibt. Einfach nur lecker. Und sehr trefflich dazu ausgesucht ein Cava aus dem Penedes, der fast 5 Jahre auf der Flasche reifte: 2009 Recaredo Terrers Gran Reserva Brut

Caviar, cabbage and smoked crème fraîche
Caviar, cabbage and smoked crème fraîche

Elegant, technisch perfekt und originell in der Begleitung kommt der Seeteufel mit einer geschmackvollen Auberginencreme sowie fermentierter Paprika. Dazu einige Zwiebelelemente und eine cremige Sauce, die auch den 2014 Pinot Noir von Newton Johnson aus Südafrika gut verträgt. Ein sehr runder Gang.

Monkfish, fermented peppers and eggplant
Monkfish, fermented peppers and eggplant

Was die Gefängnisküche allerdings im Fleischgang schickt, ist für mich das aufregendste Hauptgericht, das ich in diesem Jahr erleben durfte. Kamper Lamm (laut Karte der Nacken, für mich sah es eher nach dem Rücken aus), Steinpilze und Seealgen beschreibt nur unvollständig, was sich alles auf dem Teller befand. Dazu gesellten sich Aalstücke, Lardo und: Gräten. Im ersten Moment war ich irritiert, aber es war nicht nur für die Textur brillant, es fügte sich gekonnt in den leichten Meereston, der eine sensationelle Ergänzung zum kräftigen Lamm war. Ich war für lange Zeit sprachlos, schmeckte wieder hin und her und musste feststellen, dass es einfach nur großartig war. So stelle ich mir Avantgarde vor: überraschend, stimmig und meinen Geschmackshorizont erweiternd. Das war ganz, ganz großes Kino!

Der 2014 La Solana von Suertes del Marqués aus Teneriffa war dazu nur noch eine gute Begleitung. Das Gericht hatte mich auch alleine voll gepackt.

Kamper lambs neck, ceps and seaweed
Kamper lambs neck, ceps and seaweed

Nach diesem Höhenflug muss ich mich erst mal sammeln und der nächste Gang ist dafür in seinem unkomplizierten Zugang gut geeignet. Als Übergang zur eigentlichen süßen Abteilung dient getoastete, weiße Schokolade in hauchdünnen Plättchen, Pistazie und ein milder Blauschimmelkäse. Dazu gibt es einen nicht zu süßen Sherry von Ximénez-Spinola.

Toasted white chocolate, pistachio and blue cheese
Toasted white chocolate, pistachio and blue cheese

Mit „Gin & Jonnie“ endet das offizielle Menü. Jonnie Boers eigener Gin findet hier natürlich Einsatz in einem Dessert, das von unreifen Erdbeeren, einigen Kräutern und einem säuerlichen Sud geprägt ist. An das Eis kann ich mich nicht mehr erinnern, aber in Summe hat mir das Erfrischende an diesem Gericht sehr gut gefallen. Ebenso wie die dazu gereichte 2015 Riesling Auslese von Dreissigacker aus Bechthofen.

"GIN & JONNIE" 
"GIN & JONNIE" 

Natürlich ist dies immer noch nicht alles gewesen und so serviert die Küche noch ein kleines Nachdessert auf einem Eisblock in Form einer leichten Creme aus Eiskaffee, Kardamom und Kokos. Womit wir dann auch den Übergang zu den originell präsentierten Petits Fours hätten, die, passend auf kleinen Baumstämmen serviert, die Geschmäcker in und um den Wald präsentierten. Darin finden sich wilde Pilze und dunkle Schokolade, Fichte und Salzkaramell, Holunder und weiße Schokolade sowie Wacholder und Zitrone.

Nachdessert: Eiskaffee, Kardamom, Kokos
Nachdessert: Eiskaffee, Kardamom, Kokos
Petits Fours: Flavours in and around the forest
wild mushrooms, dark chocolate / spruce top, caramel, salt / elderflower, white chocolate / juniper, lemon
Petits Fours: Flavours in and around the forest
wild mushrooms, dark chocolate / spruce top, caramel, salt / elderflower, white chocolate / juniper, lemon

Wow! Wow! Und nochmal Wow! Wie man unschwer erkennt, hat mich dieser Abend schwerst begeistert. Jonnie Boers Küche ist kreativ ohne Ende, witzig in Details, überraschend in den Kombinationen und durchweg köstlich. So stelle ich mir 3 Sterne-Küche vor.

Ein Essen im De Librije hat darüber hinaus höchsten Entertainment-Wert. Der junge Service, den Thérèse Boer dezent dirigiert, ist mit erkennbarem Spaß bei der Sache. Ob es das auf der Hand servierte Amuse ist oder eine Holzkiste, die ohne Erklärung neben dem Tisch platziert wird, aus dem zwei Gänge später etwas Geräuchertes geholt wird, das den dann gerade servierten Gang ergänzt. Das wird alles locker, aber fachkundig präsentiert. Das Timing passt, die Ansprache auch.

Wollte man zuerst sein Zimmer nicht verlassen, möchte man jetzt eigentlich nicht mehr vom Tisch aufstehen. Was wiederum schade wäre, denn dann würde man den mittlerweile ebenso legendären essbaren Joint verpassen, der einem als Betthupferl aufs Kopfkissen gelegt wird.

Edible "joint"
Edible "joint"

Und überdies würde einem dann womöglich auch das großartige, servierte Frühstück entgehen, das in all seiner Kreativität nahtlos an den Abend anschließt. Ob es der Black Burger, das gebackene Ei, das köstliche Tatar mit Röstzwiebeln oder der in einem goldenen Ei servierte Ananas-Espuma mit krosser Hühnerhaut ist. Und dazu ein Service, der zu den herzlichsten gehört, die ich in letzter Zeit beim Hotelfrühstück erlebt habe.

Das De Librije ist ein Gesamtkunstwerk, das einfach von der ersten bis zur letzten Minute Spaß macht. Es bleibt also nur eine Frage: Wann darf ich wieder ins Gefängnis??

Details

Restaurant: De Librije
Adresse: Spinhuisplein 1, 8011 ZZ Zwolle, Niederlande
Öffnungszeiten: Lunch: Do-Sa, 12 - 13.30 Uhr
Dinner: Di-Sa, ab 19 Uhr
Ruhetage: So + Mo
Website: www.librije.com

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