Handwerk, Hannover
Heimatbesuch – auch nach unserem Umzug nach Köln zieht es uns ab und zu nach Hannover. Mehr als 30 Jahre, die wir hier gelebt haben, lassen sich nicht so einfach abschütteln. Zu den festen Konstanten unseres kulinarischen Programms in der Landeshauptstadt gehörte immer das „Handwerk“ von Thomas Wohlfeld. Seit 2017, also ziemlich bald nach Eröffnung, haben wir das Restaurant regelmäßig besucht, auch zahlreiche der Take Away-Menüs während der Lockdown-Zeit in Anspruch genommen und die Entwicklung deshalb gut verfolgen können.
Durch den Umzug ist unser letzter Besuch nun doch schon zwei Jahre her, so dass es höchste Zeit war, hier wieder aufzuschlagen. In meinem letzten Bericht, der drei Jahre zurückliegt, stellte ich die Frage, wann hier endlich der Michelinstern angebracht werden kann. Das ist mittlerweile – und völlig zurecht – endlich geschehen. Ansonsten hat sich nicht viel verändert. Es gibt weiterhin ein Menü in fünf oder sechs Gängen (135€ / 145€), das mit einem Signature Dish (45€) upgegraded werden kann.
Bei bestem sommerlichen Wetter ist auf der Terrasse eingedeckt, wo es sich auf mit Teppich ausgelegtem Rasen und unter Sonnenschirm angenehm sitzen lässt. Der kühle Tomatenshot als Teil des dreiteiligen Snackauftaktes ist quasi die perfekte Einstimmung bei diesem warmen Wetter. Mit Rosmarinöl aromatisiert, das für eine gewisse Fülligkeit sorgt, begeistert hier aber vor allem der klare, pure Tomatengeschmack.
Das Cornet mit Tatar, Schnittlauchcreme und einem Hauch Kaviar ist von klassischer und erprobter Kombination, während die ausgebackene, gefüllte Olive auf Kimchi-Mayo das Bedürfnis nach heiß, fettig und würzig gekonnt bedient.
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- Fingerfood
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Bevor es dann mit dem Menü richtig losgeht, folgt noch ein weiterer Gruß in Form eines Ceviches von der Fjordforelle. Der Fisch ist nur sehr dezent mariniert, dafür zeigt der Sud eine klare Säure. Mandelstifte und Segmente von der Frühlingszwiebel sind so homöopathisch dosiert, dass sie kaum Effekt zeigen können. Offenbar soll hier nichts von der sehr guten Qualität der Forelle ablenken.
Brot wird im „Handwerk“ immer von aufgeschlagener Butter mit einem Gemüsestaub begleitet. Dieses Mal ist es die von früheren Besuchen schon bekannte Olivenerde.
Für den ersten Gang bedient sich Thomas Wohlfeld zweier Produkte, die er gerne einsetzt. Eine dicke Scheibe einer wunderbar aromatischen Ochsenherztomate ist mit Belper Knolle bestreut. So weit, so bekannt. Aber den neuen Kick bekommt die Kombination durch gefriergetrocknete und rehydrierte Himbeeren. Die feine säuerliche und gleichzeitig fruchtige Note stehen der Tomate erstaunlich gut. Ein ausgesprochen schöner sommerlicher Auftakt.
Deutlich fülliger wird es mit dem folgenden Kabeljau, der ganz sanft gedämpft wurde und perfekt aufblättert. Die Auflage aus Senfsaat gibt Würze und Textur. Aber das eigentlich Verblüffende ist die Sauce, die auf stark einreduziertem Karottensaft basiert. Dadurch ergibt sich ein karamelliger Geschmack, der kaum noch die Karotte erkennen lässt. Karottenwürfel und Öl vom Karottengrün runden dieses angenehm süßliche, aber sehr runde Gericht ab.
Über den nächsten Gang gehen am Tisch die Meinungen deutlich auseinander. Grund für die Differenzen ist marinierte und dann gebratene Melone mit Kohlrabischeiben und Brunnenkresse. Öl von Letzterer findet sich auch im Sud. Mein Mann ist komplett begeistert von der Spannung, die sich aus süßer Melone und leicht salzigem Sud ergibt. Mir ist das Gericht zu süß und auch etwas zu eindimensional. Vielleicht ist es aber auch der Tatsache zuzuschreiben, dass ich mit warmer Melone einfach nicht warm werde. Als kalten Gang kann ich mir die Kombination hingegen sehr gut vorstellen. In jedem Fall ist dies ein gutes Beispiel, wie unterschiedlich ein und dasselbe Gericht wahrgenommen werden kann.
Kräftiger wird es mit der Jakobsmuschel, die prägnante Röstaromen aufweist, genau so, wie ich es mag. Mit Pflaumensegmenten belegt, thront sie in einer molligen Beurre Blanc mit Daikonrettich. Hier steht die dezente Süße dem Ganzen sehr gut.
An dieser Stelle folgt das Supplement, das ich geordert habe. Es ist Wohlfelds Interpretation eines Klassikers von Björn Frantzén aus Stockholm. Auf einem Quader knusprig gerösteten Brioches findet sich eine Creme von Deichkäse und darauf eine üppige Menge australischen Wintertrüffels. Im Original findet sich auf einem French Toast eine Creme von Parmesan, dazu ein paar Tropfen alter Balsamico und ebenfalls viel Trüffel, aber ansonsten ist das von der Kombination ähnlich süffig und harmonisch, wenngleich es auch nicht ganz an die Strahlkraft aus dem „Frantzén“ heranreicht.
Tradition hat bereits die Erfrischung vor dem Hauptgang in Form eines geeisten Lollys, diesmal von Holunderblüten mit Staub von Zitrusfrüchten und etwas Peta-Zeta für den Kribbeleffekt.
Von Anfang an hat Thomas Wohlfeld mit Lars Odefey zusammen gearbeitet und hat regelmäßig dessen großartige Weidehühner auf der Karte – so auch heute. Die Brust ist knusprig gebraten und gleichzeitig wunderbar saftig. Das Keulenfleisch ist zusammen mit Pfifferlingen zu einem aromatischen Ragout verarbeitet. Johannisbeerkompott liefert Säureakzente, die Jus weist eine schöne Tiefe auf und knusprig gebratene Haut rundet diesen sehr harmonischen Teller ab. Hier wird ein ausgezeichnetes Produkt klassisch und stimmig in Szene gesetzt.
Auch das Pré-Dessert hat mittlerweile Tradition. Sauerrahmeis und -baiser mit Petersilienöl und -staub bilden mit dem sowohl frischen, als auch fülligen Charakter durch das Öl einen gelungenen Übergang zum Dessert.
Das hat mit dem Estragonsorbet erneut ein kräutriges Element, das zwar dominierend ist, aber durch die Süße der Aprikose in Texturen als Creme, Baiser, Milch und pur gut abgepuffert wird. Geröstete Sonnenblumenkerne steuern etwas Crunch und eine nussige Note bei. Ein guter Abschluss.
Auch die Petits Fours können überzeugen. Etwas undefinierbar, aber gelungen, eine Praline, ausgezeichnet ein Mini-Windbeutel mit Zitrusganache, noch besser die noch warmen Madeleines.
Die Küche im „Handwerk“ bleibt ihrem Stil konsequent treu. Drei Zutaten, sorgfältig zubereitet, nicht immer, aber mitunter überraschend kombiniert. Die Gerichte sind ästhetisch, aber nie überladen angerichtet. Alles ist hier sehr fokussiert und aufs Wesentliche konzentriert. Man wird hier nichts Überflüssiges und kein unnötiges Dekofeuerwerk auf dem Teller finden. Handwerk heißt hier auch eigene, erkennbare Handschrift.
Sehr erfreulich ist die nach meinem Gefühl deutlich gewachsene Weinkarte, die eine große Bandbreite anspruchsvoller, aber sehr bezahlbarer Flaschen aufweist. Da ordert man auch gern eine zweite nach. Der Service, der von Ann-Kristin Moser Wohlfeld gewohnt souverän geführt wird, macht seine Sache immer freundlich und mit einem persönlichen Touch.
Die Dunkelheit hat sich längst über den Abend gelegt. An den anderen Tischen wird noch angeregt genossen. Beim nächsten Mal werden wir tagsüber ein paar Schritte weiter die gerade erst eröffnete Dependance „Früher Vogel“ besuchen, die sich als Frühstücksrestaurant schon nach wenigen Wochen über heftigen Zulauf freuen kann. Dort kocht Thomas Wohlfelds bisheriger Sous-Chef Martin Hartwig und man kann sicher sein, dass sich auch durch die räumliche Nähe zahlreiche Synergien ergeben werden.
Für heute aber war fast alles wie immer. Gewohnt gut wie immer. Anders war nur eine überraschende und sehr erfreuliche Begegnung, mit der ich nicht unbedingt gerechnet hätte. Aber das ist eine ganz andere Geschichte.
Details
| Restaurant: | Handwerk |
| Adresse: | Altenbekener Damm 17, 30173 Hannover |
| Öffnungszeiten: | Mittwoch - Sonntag: ab 18.00 Uhr Montag + Dienstag: Ruhetag |
| Website: | www.handwerk-hannover.com/ |
Schlagworte
Ann-Kristin Wohlfeld, Handwerk, Hannover, kreativ, Michelin, neue deutsche Küche, Thomas Wohlfeld
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