Restaurant Simon Taxacher im Hotel Rosengarten, Kirchberg/Tirol
Auf der kulinarischen Landkarte Österreichs haben sich über die vergangenen Jahre einige Namen in der Spitze festzementiert (Steirereck, Bacher, Döllerer), dass darüber ein wenig übersehen wurde, dass sich in Tirol mit Simon Taxacher ein weiterer Koch beständig in die Oberklasse gearbeitet hat und dort mit 19 GM-Punkten und Höchstnoten im Falstaff und À la Carte das Spitzentrio zum Quartett erweitert hat.
Nun haben wir außer einigen Bildern, begeisterten Berichten von Freunden und der Tatsache, dass Christian Bau offenbar ein glühender Verehrer und Freund der Küche Taxachers ist, wenig Vorstellungen von seiner Küche und so ist es für uns spannend, sich seinem Stil anzunähern.
Das Restaurant im kleinen, aber feinen Relais & Chateaux-Hotel in Kirchberg bei Kitzbühel strahlt eine urbane Modernität aus, schlicht, aber elegant. Der Service in Jeans, weißen Hemden und Sakkos vermittelt ebenfalls Ungezwungenheit, macht seine Sache aber höchst professionell.
Zum Apéritif wird eine Parade von Snacks und Kleinstgerichten gereicht, die in sich schon sehr komplex gestaltet sind. In Erinnerung bleiben vor allem der würzige Macaron mit Sardine sowie die Kombination aus Senfgurke, Tintenfisch und Lammtatar. Das ist alles elegant mit einem Hauch Rustikalität und gibt durchaus die Richtung des weiteren Abends vor.
-
- Cremige Steinpilze, Grießknödel / Geschmorter Aal, Apfel, Pale Ale / Senfgurke, Tintenfisch, geschmortes Lammtatar
-
- Macaron, Tanne, Sardine / Tomaten-Ingweressenz geeist / Tiroler Knödelsalat
-
- Hausgebackenes Kartoffelbrot
Wie auch das abschließende Amuse belegt, das in seiner Kleinteiligkeit exemplarisch für Simon Taxachers Stil steht. Die Karotten-Variation spielt alle Texturen durch und changiert gekonnt zwischen Süße und leichter Schärfe. Indes- und das ist häufig ein Problem, das ich mit Gerichten habe, die so zahlreiche Komponenten aufweisen – die Erinnerung an Einzelheiten verschwimmt leichter gegenüber einem diffuseren Gesamteindruck.
Dies begleitet eigentlich auch das gesamte Menü, das durch die Bank hinweg vor Kreativität strotzt und kaum einen Effekt auslässt. Zum roh marinierten Wagyu-Rind zu Beginn wird mit Stickstoff gefrorenes Fett gegeben, das sich nachdem der Dampf sich aufgelöst hat, irgendwann seine Textur verändert und mit den übrigen Zutaten verbindet. Das Geschmacksbild insgesamt wird aber eher von den leichten Röstnoten der Zwiebelelemente und den erdigen Noten der Pilze bestimmt als dass das zweifellos hervorragende Fleisch nachhaltig in Erinnerung bliebe. Aber in Summe ist dies ein unterhaltsamer Gang, der zahlreiche Kombinationen zwischen cremigen, knusprigen und stückigen Elementen erlaubt.
Der Gewürztraminer von Elena Walch ist hier ein kraftvoller Begleiter, der gut gegenhalten kann.
Beim folgenden Gang ist weniger der Flusskrebs der Hauptdarsteller, sondern der in verschiedenen Varianten durchdeklinierte Kohlrabi. Und das ist ganz wunderbar, denn dieses für meinen Geschmack zu Unrecht oft vernachlässigte Gemüse gelangt hier zu völlig verdienten Ehren.
Ein schlanker und eleganter Chablis 1er Cru Mont de Milieu tritt hier dezent in den Hintergrund.
Der nächste Gang irritiert zunächst ein wenig, denn Spargelsalat ist angekündigt, doch wird sind bereits im August. Und auch Konsistenz und Geschmack passen nur bedingt zu dem, was wir damit verbinden. Die Erklärung folgt umgehend: es handelt sich um eine Südtiroler Spezialität, die tatsächlich dort so heißt, auch auf dem Teller so aussieht, aber irgendwo zwischen Schwarzwurzel und Spargel anzusiedeln ist. In Kombination mit den gerösteten Marillen, Lardo, einem Kräutersud und schnittlauchähnlichen Kräutern ergibt sich aber ein komplexes und würziges Bild, das mit der Cuvée aus Chardonnay und Sauvignon Blanc vom südsteirischen Weingut Oberguess einen zurecht kräftigeren Partner erhält.
Zum kross gebratenen Saibling wird erneut mit Stickstoff-gefrorenem gespielt. Ich habe schon wieder vergessen, was es war, aber neben der superben Qualität und dem frischen, leicht gelierten Sud erinnere ich eine wunderbare Gurkenvariation, die à part serviert wird. Das ist eine schöne sommerlich frische Kombination, die sehr gut aufgeht.
Im Glas meine ich einen Sauvignon Blanc von Ewald Zweytick zu erinnern, auch wenn die nachgereichte Menükarte einen Bourgogne Blanc von JanotsBos ausweist. Aber ich mag mich unter dem Eindruck vieler Gänge und Weine auch täuschen…
-
- TIROLER KWELL SAIBLING ৷ Gurke, Radieschen
-
- …à part dazu Variation von Gurke und Saiblingskaviar
Als erster Fleischgang kombiniert Simon Taxacher eine schön zart geschmorte Kalbsbacke mit Kerbelknolle und Sauerampfer. Damit adelt er dieses ansonsten sehr rustikale Bistrogericht auf Sterneniveau. Feiner dürfte man dieses Schmorgericht kaum bekommen.
Formidabel dazu der 2011 Côtes du Rhone von der Château des Tours, der völlig untypisch in seiner kühlen Mineralität fast einem Pinot Noir ähnelt – eine echte Entdeckung!
Das Reh aus den Kitzbühler Alpen erinnert mich dann in der Optik des Tellers fast an ein Gericht von Tanja Grandits, denn wenn man das grüne Kraut wegließe, hätten wir ein rotes Farbbild, das auch aus der Küche der Basler Köchin stammen könnte. Rote Bete in Texturen, Johannisbeeren, Quinoa und Oliven ergänzen das Geschmacksbild und lassen nicht einmal eine klassische Sauce vermissen. Auch wenn gerne darüber gemeckert wird, dass Rote Beete allzu inflationär in der Gourmetküche Verwendung findet, kann ich mich dem nicht anschließen. In dieser Form und Ausführung gefällt mir das ausgenommen gut. Der kräftige Spanier aus dem Monsant ebenso.
Nach einer ausgezeichneten Auswahl vom Käsewagen, der von Maître Bernard Antony bestückt ist, geht es mit dem ersten Dessert weiter, das eine Hommage an die Biene ist und Honig quasi als Geschichte von der Blüte bis zum Endprodukt durchspielt. Und ja, es kommt auch hier mal wieder Stickstoff zum Einsatz. Der Aha-Effekt lässt zugegeben etwas nach, aber dem Geschmack tut es ja keinen Abbruch. Das Dessert ist erfreulich wenig süß und nebenbei schön anzuschauen.
-
- SUNDGAUER KÄS-KALLER ৷ Maître fromager Bernard Antony
-
- …à part dazu Beignet mit Graukäse gefüllt
-
- Die Präsentation zum ersten Dessert:
-
- BIENENHONIG
Den Schlusspunkt unter das Menü setzt eine gehaltvollere Variation aus Schokolade, Latschen und Heidelbeeren. Auch hier vereinen sich wieder viele Elemente, die ein lustvolles Kombinieren erlauben und in Summe bleibt es nicht zu süß, was mir sehr entgegen kommt.
Dazu ein sehr passender Rosenmuskateller von Lageder.
Zum Kaffee dann eine ausufernde Parade von ausgesprochen feinen und originellen Petits Fours. Aber zu diesem Zeitpunkt sind wir bereits so gesättigt, dass wir auf halber Strecke kapitulieren müssen.
Was bleibt als Fazit? Die Küche von Simon Taxacher ist unglaublich aufwändig, komplex und fantasiereich. Viele Teller gleichen einer Leistungsschau, sind aber immer beeindruckend anzuschauen und liefern ein klares Geschmacksbild, dem häufig eine gewisse Rustikalität zugrunde liegt, die aber spielerisch ins Feine gehoben wird. Das ist auf jeden Fall unterhaltsam und technisch auf allerhöchstem Niveau. Kreativ ist es allemal! Gäbe es auch außerhalb der Großstädte noch Michelin-Sterne wäre der Rosengarten im sicheren Zweisterne-Bereich anzusiedeln, wo er auch bereits vor Einstellung des Roten Guides in Österreich war.
Details
| Restaurant: | RESTAURANT SIMON TAXACHER |
| Adresse: | ASCHAUERSTRASSE 46, 6365 KIRCHBERG/TIROL |
| Öffnungszeiten: | KÜCHE AB 19:00 UHR, LETZTE BESTELLANNAHME UM 20:45 UHR, SAMSTAG & SONNTAG AUCH MITTAGS GEÖFFNET, LETZTE BESTELLANNAHME UM 13.00 UHR. DIENSTAG & MITTWOCH GESCHLOSSEN. |
| Website: | www.http://restaurant.rosengarten-taxacher.com/de/home.html |
Schlagworte
Fine Dining, Gourmet, kreativ, Rosengarten, Simon Taxacher
Verwandte Artikel
Dein Kommentar