tulus lotrek, Berlin

Wenn einen eine gute Freundin, die auch noch unsere Lieblingswirtin ist, anschreibt und fragt, ob wir schon mal im „tulus lotrek“ waren, gerade 15 Minuten, nachdem wir eben dort reserviert haben, kann man das zum einen als Gedankenübertragung betrachten, zum anderen aber auf jeden Fall als gutes Omen. Denn die Frage kam ja nicht ohne Grund, war sie doch kurz vorher selbst dort gewesen und durchgehend begeistert.

Das hat die Vorfreude natürlich zusätzlich gesteigert, stand das „tulus lotrek“ schon länger auf unserer Wunschliste.

Außenansicht
Außenansicht

Max Strohe in der Küche und Ilona Scholl im Service, die das Restaurant gemeinsam betreiben, sind über die Stadtgrenzen Berlins hinaus vielen durch die Aktion „Kochen für Helden“ bekannt geworden, mit der sie als spontane Reaktion auf den ersten Lockdown im März 2020 angefangen hatten, für Beschäftigte des Gesundheitswesens zu kochen. Was zunächst nur zur Verwertung der Restbestände gedacht war, nahm eine unerwartete Eigendynamik an, der sich bald viele Hersteller und Kollegen aus der gesamten Republik anschlossen. Die Verleihung des Bundesverdienstkreuzes war eine so logische wie folgerichtige Entscheidung, denn Strohes und Scholls Engagement war, ohne die Initiativen anderer schmälern zu wollen, über die gesamte Zeit wegweisend.

Aber wir kommen ja nicht zur Heldenverehrung her, sondern weil auch die Küchenleistung seit langem überschwänglich gelobt wird und nicht wenige dem Restaurant auch den zweiten Michelinstern bei der kürzlichen Verleihung zugetraut hätten.

Im „tulus lotrek“ gibt es ein omnivores und ein vegetarisches Menü in jeweils acht Gängen (185 Euro) sowie eine Tagesempfehlung und Käse, die zusätzlich bestellt werden können.

Da mein Mann kein glühender Fan von Kalbsbries ist, das es heute im Hauptgang gäbe, bietet man uns an, gegen einen Aufpreis dafür auf die Tagesempfehlung zu wechseln, was wir gerne annehmen.

Statt der Weinbegleitung entscheiden wir uns für zwei Flaschen aus der bestens sortierten und online verfügbaren Weinkarte. Wir haben zwar bereits eine Vorauswahl getroffen, aber Felix Fuchs erleichtert die Entscheidung mit hilfreichen Hinweisen und ansteckender Begeisterung.

Die hat bei uns eigentlich bereits eingesetzt, als wir angekommen sind, denn von Beginn an empfängt uns eine Welle unaufgesetzter Herzlichkeit. Dass alle Tische mit dem Namen der Gäste versehen sind, ist ein weiterer individueller charmanter Zug.

Auf dem Tisch...
Auf dem Tisch...

Der Abend startet mit vier Kleinigkeiten. Ein mit Hummer und Krustentiermayonnaise gefülltes Noriröllchen überzeugt mit ganz klarem, purem Geschmack. Der Karottenmacaron mit Kürbis und Sudachi zeigt eine ganz leichte, pikante Schärfe. Erdiger im Grundton wird es mit einer Tartelette von Reh-Tataki und einem Chip mit Maronencreme. Allen gemeinsam ist, dass die Hauptgeschmäcker sehr klar herausgearbeitet sind, feines Handwerk inklusive.

Apéros
Apéros

Das zeigt auch der noch folgende Beignet mit Comté-Füllung und gehobeltem Trüffel. Als wäre die Kombination aus Fettgebackenem, Käse und Trüffel nicht ohnehin schon ein Garant für süffiges Umami-Vergnügen, begeistert hier vor allem die unerwartet knusprige Hülle des Beignets.

Apéro
Apéro

Der erste Gang des Menüs setzt Hamachi und Otoro, den fetthaltigen Bauch des Thunfischs in den Mittelpunkt. Unter einer Rote Bete-Geleehaube finden sich marinierte Würfel, die darüber jedoch den klaren Eigengeschmack nicht verlieren. Wesentlich prägnanter zeigt sich der Sud von geräucherter Rote Bete. Der N25 Kaviar ordnet sich hier mit sehr milder Note eher unter. Das spielt alles ausgesprochen harmonisch ineinander und ist ein sehr überzeugender Auftakt. Wenn es hieran etwas zu verbessern gäbe, dann höchstens, dass ich mir einen tiefen Teller wünschen würde, um die Kleckergefahr etwas in Grenzen zu halten.

hamachi & otoro / n25 kaviar & rote bete
hamachi & otoro / n25 kaviar & rote bete

Mit einer bereits aufgeschnittenen Jakobsmuschel geht es weiter. Die ist von außergewöhnlicher Qualität und genau so zubereitet, wie ich es gerne habe, mit kräftigen Röstaromen. Etwas Yuzugel und gepuffter Quinoa ergeben das Topping, während das Fundament ein intensiver Dashisud und ein Karottenpüree mit Seeigel und Chili bilden. Das ist nicht nur grandios zubereitet, sondern von faszinierend vielschichtigem Geschmack. Das Jahr ist noch jung, aber spontan ist das schon jetzt eines meiner Highlights.

st. jakobsmuschel x.o. / yuzu & seeigel
st. jakobsmuschel x.o. / yuzu & seeigel

Döner in einem Sternerestaurant? Hatten wir bisher auch nicht und vielleicht ist das auch nur in Berlin wirklich möglich. Dass dieser Döner aber auch noch anders ist, als man es vielleicht erwarten könnte, nämlich vegetarisch mit marinierter und gerösteter Karotte, was durchaus einen fleischigen Charakter vermittelt, überrascht dann zusätzlich. Kräuter- und Chilicreme, dazu Salat und Sudachi und Chilipulver komplettieren diese charmante Fast Food-Spielerei mit gutem Wumms. Einfach lecker.

döner / möhre & salat / kräuter, knoblauch, scharf
döner / möhre & salat / kräuter, knoblauch, scharf

Dieses schon jetzt an ausgezeichneten Gerichten nicht arme Menü erfährt seinen nächsten Höhepunkt mit auf der Haut gegrilltem Zander auf einem Bett von Spinat und Sauerampfer mit Senfsaat und kleinen Croutons. Aber der eigentliche Star auf dem Teller sind die beiden Saucen. Die kräftige Sauce Genoise, ähnlich einer sehr kräftigen Rotweinsauce und einem Schaum von Fenchel und Pastis sind einfach zum Niederknien gut. Wir trinken bewusst den Cabernet Sauvignon vom kalifornischen Weingut Stag’s Leap Wine Cellars parallel zum Chardonnay aus dem Burgund und in der Tat hat der Rote die Nase eindeutig vorn.

Aber auch ohne das ist dies ein Teller zum Ablecken. Im wörtlichsten Sinne, denn in Ermangelung eines Saucenlöffels lasse ich mich hinreißen, den Teller wirklich abzulecken. So gut ist das. Passiert mir auch nicht oft. Ist hier aber kein wirkliches Problem, denn der Verlust zivilisatorischer Gepflogenheiten bei den Gästen scheint hier erklärtes Ziel, wenn es denn Ausdruck ihres Wohlbefindens ist.

zander / sautierter blattspinat & sauerampfer, sauce genoise & vekouté von fenchel & pastis
zander / sautierter blattspinat & sauerampfer, sauce genoise & vekouté von fenchel & pastis

Die klassische Erfrischung vor dem Hauptgang interpretiert Max Strohe in Form einer eigenen Variation des Bellini. Ein Sorbet von Quitte und Olivenöl ist sehr fein und eindeutig, wobei Tagliasca-Olivenstücke einen leichten, aber doch passenden Widerhaken geben. Eingefangen wird das von einem festen, aber luftigen Champagnerschaum. Originell und sehr gut.

"bellini" / sorbet von quitte & olivenöl
"bellini" / sorbet von quitte & olivenöl

Alternativ zum Kalbsbries hatten wir uns für die Tagesempfehlung entschieden, Hirschrücken „Wellington“. Und das ist Klassik vom Allerfeinsten. Das Fleisch perfekt gegart mit Farce im selbst hergestelltem Blätterteigmantel, die Trüffel Demi-Glace dazu konzentriert in Geschmack und Konsistenz. Separat dazu gibt es Portwein-Schalotten mit Balsamico, die sehr ausgewogen zwischen Süße und Säure changieren.

Das geht alles schlichtweg nicht besser. Erneut lasse ich keinen Tropfen der Sauce auf dem Teller. Nach einem Saucenlöffel frage ich wieder nicht.

hirschrücken "wellington" / sauce périgourdine, glasierte portweinschalotten
hirschrücken "wellington" / sauce périgourdine, glasierte portweinschalotten

Wie so vieles an diesem Abend und an diesem Ort ist auch die Menüfolge eher unkonventionell. Nach dem Hirschrücken erscheint die folgende Ochsenschwanz-Consommé zunächst unerwartet. Aber letztlich ist sie einfach nur ein weiterer herzhafter Gang – und was für einer. Auf einem Chawanmushi begeistert sie mit intensivem Geschmack und Würfeln von Kagoshima-Schulter und Enokipilzen. Für sich genommen ist das schon süffig und zum Schwelgen. Aber Strohe gibt noch einen Laib Buchteln dazu, denen es wahrlich nicht an Butter mangelt und mit der genau richtigen Dosis Salz und Kräutern. Das erinnert in der Art schon sehr an ein Brioche und eigentlich bräuchte es die aufgeschlagene Bordier-Butter nicht wirklich. Aber hey – wenn schon sündig, dann auch richtig. Und sehr viel sündiger geht diese Kombination kaum. Besser auch nicht.

Das Dessert kommt sehr reduziert daher, was sich aber konsequent im Stil des Menüs bewegt. Ein Orangenblütenwasser-Safran-Eis, das für meinen Geschmack nicht so intensiv schmeckt, wie es die Beschreibung erwarten lässt, thront auf einem sehr fein gewürfeltem Ananassalat. Dazu gibt es mit Rum abgeschmeckten eingekochten Ananassaft. Das ist trotz ausgewogenem Säure-Süße-Spiel in Summe relativ süß und mit leichter exotischer Note. Gut, wenngleich für mich nicht ganz so begeisternd wie die bisherigen Gänge.

orangenblütenwasser-safran-eiscrème
orangenblütenwasser-safran-eiscrème

Den würdigen Abschluss bildet ein Choux, also eine Art Windbeutel, mit Haselnusscreme und gerösteter Haselnuss. Auch das ist in seiner Art so unprätentiös wie perfekt.

petits choux
petits choux

Und vielleicht skizziert das auch den Charakter des gesamten Abends. Was Max Strohe an Gerichten konzipiert, ist durchgehend auf den Punkt, sehr fokussiert auf die Hauptzutaten, oft reduziert und ohne jegliche überflüssige Details. Tupfen und ausdekorierte Straßen sind seine Sache nicht. Ausgezeichnete Produkte, klassisches Handwerk und Geschmack, der unmittelbar und direkt ins Herz trifft, umso mehr. Warum unsere Freundin so begeistert von der Küche ist, habe ich schnell verstanden. Beschreibt sie die Küche ihres eigenen Restaurants mit den Attributen „ohne Schnickschnack und Chichi“, ist es genau dies, was man auch im „tulus lotrek“ findet.

Und das trifft in gleicher Weise auf das Serviceteam zu. Hier wirkt nichts gekünstelt. Jeder agiert hier mit dem Gast auf Augenhöhe und ist nur daran interessiert, dass es einem gut geht. Dazu können auch ein gepflegter Rausch oder der kontrollierte Verlust zivilisatorischer Gepflogenheiten gehören. Solange man mit einem Lächeln das Restaurant verlässt, haben die hinreißende Ilona Scholl, der begeisternde Felix Fuchs und auch das übrige vor Charme überlaufende Team ihren Job gut gemacht.

Als wir hinaus in den kalten Winterabend gehen, kommen wir aus dem Lächeln nicht raus. Mission accomplished.

Details

Restaurant: tulus lotrek
Adresse: Fichtestr. 24, 10967 Berlin
Öffnungszeiten: Donnerstag - Montag: 18.00 - 23.00 Uhr
Dienstag + Mittwoch: Ruhetag
Website: www.tuluslotrek.de/

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Kommentare

  1. Gero Kettler am 18. Mai, 2022 um 7:55 Uhr.

    Da hast du den Zauber des tulus und vor allem seiner lotrekkies wunderbar eingefangen, lieber Thomas. Alles, was du beschrieben hast, habe ich in meinem Herzen und meiner Erinnerung wieder gefunden. Und die St Jaques X O werde ich nie vergessen. Dass sich die Lieblingswirtin aus Köln hier wohl fühlt, verwundert kein bißchen – kann sie sich doch ohne Weiteres einreihen bei den Gastronomen, die vor allem anderen den Gästen ein glückliches Lächeln vor den satten Gaumen zaubern wollen.

  2. Carsten am 18. Mai, 2022 um 13:51 Uhr.

    Lieber Thomas, ich wäre gerne dabei gewesen, nur um zu sehen, wie du aus lauter Genuss und Wonne die Sauce aus dem Teller schleckst! Es war vermutlich genauso beabsichtigt vom Strohe, dich dazu zu verführen! 🙂

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