Gasthaus Waltz, München
Innerhalb weniger Jahre hat sich das „Gasthaus Waltz“ im Glockenbachviertel zu einer der verlässlichsten Adressen für Vinophile und Freunde der alpenländischen, vor allem österreichischen, Küche entwickelt. Das liegt zum einen an der unbestrittenen Weinkompetenz der beiden Betreiber Markus Hirschler und Stefan Grabler, die mit einer eng bedruckten Weinkarte von gut 50 Seiten ein für ein Gasthaus beeindruckendes Sortiment vorhalten, das auch manch besterntem Restaurant alle Ehre machen würde. Dass man auch bei der Weinglaskultur auf edle Zalto-Gläser setzt, spricht ebenso für sich.
Zum anderen legt die Küche von Alexander Gaßlbauer Wert auf hochwertige, vor allem regionale, Zutaten von besten Erzeugern und gibt klassischen Gerichten häufig einen Twist, ohne den traditionellen Charakter zu verlassen.
Und ein weiteres Argument, das dieses Gasthaus zu einer beliebten Adresse macht, sind die Öffnungszeiten, denn auch sonntags und montags, wenn viele Restaurants geschlossen haben, ist hier geöffnet, weswegen es auch für Gastrokollegen eine willkommene Anlaufstelle ist. Im Sommer ist zudem der Schanigarten vor dem Haus geöffnet, was angesichts der tropischen Außentemperaturen an diesem Sonntag höchst willkommen ist. Dass man dabei natürlich recht eng beieinander sitzt und damit leider auch Zeuge eines recht unangenehmen Zeitgenossen wird, der seiner Frau respektlos permanent ins Wort fällt, sehr zügig unangenehm laut wird, an allem etwas auszusetzen hat und den großen Weinconnaisseur gibt, aber sich strikt weigert, den gewählten Rotwein zumindest so kühl stellen zu lassen, wie vom Chef vorgeschlagen, dass er seine Temperatur behält und nicht gleich zu Glühwein wird, ist eine unvermeidliche Begleiterscheinung. Bereits zum zweiten Mal innerhalb kurzer Zeit macht sich so in München Fremdscham für das Geschehen am Nebentisch breit. Aber vor allem tut uns heute die Ehefrau leid.
Nach wie vor kann man aus der Karte wahlweise à la Carte bestellen oder sich sein Vier- oder Fünfgang-Menü selbst nach Gusto zusammenstellen (69€/75€), wobei dann das Gedeck, das aus Brot vom Münchner Vorzeigebäcker Julius Brantner, einer Zitronenbutter mit Pfeffer und einem mild-kräutrigen Aufstrich mit Brennessel besteht, inkludiert ist.
Für mich geht es mit einer Forellenterrine im Zucchinimantel los. Die festen Fischstücke sind mit Lauchasche verbunden und von einer Farce umgeben. Kohlrabi bietet den Sockel für die sehr mild abgestimmte, sommerliche Vorspeise, die von einem Salat und einer leichten Vinaigrette passend begleitet ist.
Mein Mann startet in sein Menü mit einem Quader von Tafelspitzsülze, die recht kräftig, aber dennoch fein abgeschmeckt ist. Getoppt ist sie von einer Schnittlauchcreme und dünn marinierten Gemüsestreifen. Als Kontrapunkt passt dazu gut der gebratene, kalte Radicchio mit leichter Bitternote. Die Tomatenvinaigrette mit Kürbiskernöl liefert eine gute Säure, ohne zu dominant zu sein.
Angesichts der für Juni ungewöhnlich heißen Temperaturen kommt die folgende Gurkenkaltschale genau richtig. Anders als sonst meistens serviert, kommt diese hier ohne Joghurt, Sauerrahm oder ein anderes Milchprodukt aus. In der leicht gebundenen Version sind ausschließlich Gemüse und Kräuter verarbeitet, wodurch sie deutlich würziger gerät. Auf Nachfrage erfahren wir, dass auch grüne Paprika enthalten ist, was die kräftige Aromatik erklärt. Außer der angekündigten Minze machen wir auch noch Dill und Petersilie aus. Kleine Sauerteigcroutons und Gurkenwürfel runden diese ungewöhnliche, aber köstliche Version gekonnt ab.
Für mich geht es mit der Kasnudel weiter, die mit einer Masse aus Schafsquark und Kräutern gefüllt ist. Der Topfen liefert tatsächlich einen markanten, schönen Eigengeschmack. Als Beilage dient gedünsteter Mangold mit Schalotten. Die gebratenen Aprikosenscheiben dazu liefern fruchtige Süße. Ein sehr schöner, kräftiger, vegetarischer Gang.
Bis hierhin stimmt das Tempo, mittlerweile hat auch der unangenehme Zeitgenosse am Nebentisch bezahlt und die Bühne verlassen, aber jetzt zieht es sich bis zum Hauptgang doch merklich. Zwar hilft uns der ganz ausgezeichnete und ungewöhnliche Rosé vom Weingut Bernhard Huber, den man ohne Frage als einen der besten Rosés im Land bezeichnen darf, gut über die Runden, aber die Wartezeit ist doch bedenklich. Gerade als wir freundlich nachfragen wollen, merkt der Service dies selbst an und tatsächlich sind keine zwei Minuten später auch beide Gerichte auf dem Tisch.
Mein Mann hat sich für das Short Rib entschieden, das mit fester Struktur, aber dennoch zartem, sehr aromatischem Fleisch zu überzeugen weiß. Gut gefällt mir, dass man einen kleinen Fettdeckel daran gelassen hat. Getoppt ist das Stück mit gedünsteter Petersilie. Dazu gibt es eine sehr knusprige Kartoffelschnitte mit Sauerrahm und reichlich Schnittlauch sowie helle und grüne Brechbohnen mit schönem Biss. Auch die Sauce ist gut gelungen, wird aber durch die Zugabe von Schnittlauchöl in Summe dann doch recht ölig. Insgesamt aber ein guter Hauptgang.
Mir ist mehr nach Fisch und daher folgt nun ein kapitales Stück vom Stör. Ich habe den Fisch zwar grundsätzlich etwas fester in Erinnerung, aber hier blättert er relativ gut auf. Geschmacklich macht das aber keinen Unterschied. Darauf findet sich ein Fenchel-Paprika-Gemüse und alles zusammen thront auf einem Bett von Tauernroggen, was in der Konsistenz in etwa Graupen ähnelt, die ich eh sehr gerne mag. Sie bieten zudem etwas Biss, was dem ansonsten recht weichen Gesamteindruck gut entgegenkommt. Die dunkle Sauce dazu ist ausgesprochen kräftig mit fleischigem Charakter. Aber wie von mir vermutet, bestätigt der Service, dass sie tatsächlich nur aus dem Gemüse gezogen wurde. Prinzipiell finde ich die Kombination aus kräftiger Sauce und Fisch immer reizvoll, aber hier ist sie so reichlich bemessen, dass alles quasi in einem riesigen See badet und davon dominiert wird. Weniger von der Jus wäre hier meiner Meinung nach schlicht mehr gewesen.
Beide Hauptgerichte sind sehr üppig bemessen gewesen, so dass wir froh sind, uns nur für die Viergang-Version des Menüs entschieden zu haben. Und so kommt auch der steirische Klassiker aus Vanilleeis und Kürbiskernöl genau richtig. Anders als wir es sonst häufig gegessen haben, hat die Küche die Kürbiskerne nicht ganz gelassen, sondern gehackt, geröstet und dann gleich mit dem Kürbiskernöl vermischt, was dem Ganzen eine fast homogene, pastöse Konsistenz gibt. Werde ich so zuhause künftig auch machen.
Nicht weniger österreichisch geht es auf meinem Teller weiter mit dem Palatschinken, der im „Waltz“ jedoch dunkler ausfällt als herkömmlich. Ich nehme an, dass hier mit Buchweizenmehl gearbeitet wurde. Er ist aber angenehm dünn und mit einem Ragout von Erdbeeren und gehacktem Waldmeister gefüllt. Letzterer fügt eine passende, leicht florale Note bei. Auch der mit Vanille aromatisierte Staubzucker setzt hier nicht zu unterschätzende Akzente. Das hausgemachte Erdbeersorbet ist ebenso köstlich und rundet das gute Dessert ab.
Mittlerweile haben sich die Temperaturen zumindest so weit abgekühlt, dass wir uns entscheiden, den Gang zurück ins Hotel als Verdauungsspaziergang anzugehen. Gut gesättigt und zufrieden verlassen wir das „Gasthaus Waltz“, das wieder einmal bewiesen hat, dass auch eine rustikale, bürgerliche Küche mit guten Zutaten und dem ein oder anderen Kniff viel Genuss bereiten kann. Dass beim Fischgang die Portionierung von Jus zum Rest nach meinem Eindruck nicht optimal war, ist zu verschmerzen und eine Stellschraube, an der man leicht drehen kann, wenn man es für nötig hält.
Abgesehen von der langen Wartezeit bis zum Hauptgang gibt es ansonsten nichts zu meckern. Der Service ist außergewöhnlich herzlich, aufmerksam, erkundigt sich häufig danach, ob man sich wohlfühle und ist auch bei Rückfragen zu Gerichten auskunftsfreudig. Das alleine hat schon Top-Niveau. Und hat uns heute genau so viel Spaß gemacht wie bei unserem ersten Besuch.
Details
| Restaurant: | Gasthaus Waltz |
| Adresse: | Ickstattstraße 13, 80469 München |
| Öffnungszeiten: | Donnerstag & Freitag: ab 18.00 Uhr Samstag & Sonntag: ab 12.00 Uhr und ab 18.00 Uhr Montag: ab 18.00 Uhr Dienstag & Mittwoch: Ruhetag |
| Website: | www.waltz-gasthaus.de |
Schlagworte
Alexander Gaßlbauer, Gasthaus Waltz, Markus Hirschler, München, österreichische Küche, Stefan Grabler, Weinrestaurant
Verwandte Artikel
Dein Kommentar