Waldhotel Sonnora, Dreis
Der besondere Geburtstag eines sehr guten Freundes bescherte uns einen spontanen Besuch im „Waldhotel Sonnora“. Da es eines seiner Lieblingsrestaurants in der Republik ist, hatte er ein Essen dort auf seine Wunschliste gesetzt und natürlich haben wir uns gerne daran beteiligt. Was will man jemandem auch schenken, der eh schon alles hat? Nicht ganz uneigennützig boten wir an, ihn und seinen Mann zu begleiten, falls Tischgesellschaft gewünscht sei. Man hatte Lust und tatsächlich passierte die Reservierung dann kurzfristiger als gedacht.
Im Rahmen des gebuchten Arrangements starteten wir den Nachmittag mit Kaffee, Kuchen und einem ersten Glas Champagner. Dass man hier gerne nachschenkt, gibt einen ersten Eindruck von der Großzügigkeit des Hauses.
Aber wir wollen (und müssen) uns ja etwas Kondition für das Menü am Abend aufheben. Und das beginnt zum Apéritif natürlich mit diversen Grüßen. Fein knusprig, aber mit schönem Schmelz präsentiert sich die Tartelette mit Bauch und Rücken vom schottischen Lachs mit Sauvignon Blanc-Gelee und Shiso.
Einmal rund ums Huhn geht’s in der Zubereitung, die im Hühnerei serviert wird. Gegrillte und pochierte Keule ist kombiniert mit Kohlrabi, einer Sabayon von Zitronenthymian und Grapefruit, Crunch von der Haut und einem pochierten Wachtelei. Das ist mollig, süffig und einfach formidabel.
Als Kontrast zu der warmen Variation vom Huhn folgt eine Gillardeau-Auster No. 2 mit Birnenvinaigrette, eingelegtem Fenchel und Mousse vom Kopfsalat, der auch mit einigen Blattspitzen Frische beisteuert zu diesem leichten und jodigen Ensemble.
Maritim wird es auch mit dem bretonischen Taschenkrebs, der begleitet ist von Avocado, Wasabi-Buttermilch-Creme, Estragonöl und einem Krustentiergelee. Das fügt sich zu einer wunderbar stimmigen und kühlen Kombination zusammen.
Der Prolog zum Menü ist im „Sonnora“ mit Ouvertüre5 betitelt, was demnach fünf Grüße erwarten lässt. Die Küche schiebt allerdings noch einen weiteren ein und über den freue ich mich besonders, denn tatsächlich ist es bereits 10 Jahre her, dass er seinerzeit, noch im Martiniglas serviert, unser damaliges Menü einleitete. Die kalte Vichyssoise mit Aal, Gelee vom Ochsenschwanz und N25 Kaviar ist ein Klassiker, den es schon zu Helmuth Thieltges Zeiten gab und den Clemens Rambichler völlig zu Recht im Repertoire behalten hat. Die Kombination aus Kühle, intensivem und langanhaltendem Geschmack vom Ochsenschwanz, Salzigkeit des Kaviars ist bestechend und schlicht nicht zu verbessern. Toll!
Nach diesem Intermezzo wird es noch einmal warm und füllig mit einem Eierstich und Saibling aus dem Isère. Mit Algen und etwas Crunch ist dies ein durchaus üppiger, wenngleich süffiger Gruß.
Meine bessere Hälfte gönnt sich nach diesem Einstieg noch zwei der separat angebotenen Austern, die sich nicht wesentlich von der Auster in den Grüßen unterscheiden, wenn man davon absieht, dass hier auch noch Kaviar den Meerescharakter unterstützt. Aber wenn es Austern gibt, ist mein Mann eh schnell glücklich zu machen.
Beeindruckend ist auch weiterhin der Brotwagen bestückt. Angesichts der mittlerweile gängigen Brote, die für jeden Tisch einzeln gebacken werden, ein selten gewordener Luxus. Allerdings zügeln wir uns hier, was sich als klug herausstellen wird.
Das Menü startet dann im ersten Gang mit einer wunderbar schmelzigen Terrine von der Gänseleber, in die Trüffel geschichtet ist. Eingefasst von Blätterteigscheiben und ergänzt um eine Bohnenvinaigrette ergibt sich ein ausgewogenes Spiel von knusprig, nussig und cremig. Ein sehr guter Start.
Es folgt bretonischer Hummer, der begleitet ist von grünem Apfel und dünnen Blumenkohlscheiben. Die Sauce von Zitronengras und Ingwer bringt eine ganz feine asiatische Note ins Spiel, die dem perfekt gebratenen Hummer sehr gut steht, ihm aber genug Raum lässt, seine dezente Süße auszuspielen.
Weiter geht es mit dem kapitalen Exemplar eines Kaisergranats, der mit dünnen Scheiben von roher Pflaume, gebratener Gänseleber und Trüffel eine mehr als opulente Auflage erhält. Auch die mit Vanille aromatisierte Sauce auf Basis von Nussbutter unterstützt diese im positiven Sinn dekadente Kombination gekonnt, zumal die Vanille sehr elegant eingebaut ist. Eine ausgesprochen harmonische Kombination.
Ganz fabelhaft auch der nun folgende Steinbutt mit Stücken von Spargel und Schwertmuscheln und einer Sauce von weißem Spargel mit Erbsen. Dies bringt einen frühlingshaften Touch ins Gericht, während die am Tisch angegossene Vinaigrette von Rhabarber und Chorizo eine säuerliche und leicht rauchige Note beisteuert. Im Gegensatz zu manch anderen Gerichten, in denen Steinbutt schon mal etwas fest und nahezu trocken gerät, ist dieser hier wunderbar saftig und gut aufblätternd.
An dieser Stelle schiebt Clemens Rambichler noch einmal einen zusätzlichen Gang ein und auch dies ist ein Klassiker der Sonnora-Küche. In einer kleinen Portion serviert er uns Froschschenkel in einem Pilz-Trüffelsud mit Kräutern und geröstetem Knoblauch. Aus einer üppigst mit Périgord-Trüffeln bestückten Kiste wird dann noch großzügig über das Gericht gehobelt, wobei der Trüffel nicht zu intensiv ist, sondern angenehm unterstützend wirkt. Die cremige Sauce mit den kräutrig-erdigen Noten umschmeichelt das zarte Fleisch perfekt. Die separate Essenz von Pilzen und Trüffeln ist intensiv und für sich genommen alleine schon köstlich. Als Ergänzung zum Hauptteller passt das natürlich perfekt.
Froschschenkel sind allerdings so ziemlich die einzige Zutat, die ich selbst nie bestellen würde. Nicht, weil ich sie nicht mag, im Gegenteil. Indes habe ich massive Probleme mit den mehr als bedenklichen Produktionsmethoden. Aber von meinen Vorbehalten kann Clemens Rambichler natürlich nichts wissen und das ändert auch nichts daran, dass das Gericht tatsächlich ausgezeichnet ist und nicht ohne Grund einen herausragenden Ruf genießt. Bisher habe ich viele begeisterte Berichte darüber gelesen. Nun weiß ich warum.
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- Sauté von Froschschenkeln, Pilz-Trüffel-Sud, Gartenkräuter, Périgord-Trüffel
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- Pilz-Trüffel-Essenz
Mit der Taube im Hauptgang läuft die Küche bei mir sperrangelweit offene Türen ein. Es ist, wie ich wohl hier und da bereits erwähnte, mein absolutes Lieblingsfleisch. Und das stattliche Exemplar vom Premium-Produzenten Jean Claude Miéral erfüllt alles, was ich an Taube mag. Von der Küche auf Binchotan wunderbar auf den Punkt gegrillt mit saftigem, elegant-kräftigem Geschmack ist die Brust der unangefochtene Star auf dem Teller. Etwas Chicoree und Birne liefern frische Akzente, während ein mit Blutwurst gefüllter Tortellini eine regional herzhafte Note beisteuert. Keine Frage, dass auch die aus den Innereien gezogene intensive Sauce, der schaumige Cidre-Essig-Jus und das samtige Püree mit ihrem wunderbaren Handwerk den klassischen Charakter dieses rundum großartigen Gerichts perfekt ergänzen. Großes Kino für mich!
Nach diesem Feuerwerk herzhafter Gänge kommt das folgende Pré-Dessert genau richtig. Ein Kiwisorbet, eingefasst von gelber Kiwi ist getoppt von einem Kokoseis. Der Sud von Zitronenmelisse und Thaibasilikum ist sehr subtil abgeschmeckt und verortet die Erfrischung nur ganz dezent im Asiatischen. Auch die eher zurückhaltende Kokosnote fügt sich da stimmig ein. Ich müsste lügen, wenn ich davon nicht auch eine größere Portion akzeptiert hätte.
Aber es folgt ja noch das Hauptdessert und das fällt erstaunlich reduziert aus. Auf einer mit Mango gefüllten Tartelette, die einen schönen Crunch liefert, findet sich eine Scheibe gegrillter Ananas mit exotischem Sud und eine Nocke allerbestes Eis von der Tahiti-Vanille. Kein verspielter Türmchenbau, keine Quetschflaschen-Tupfen-Malerei, sondern ein fast schon provokant puristisch angelegtes Dessert, das dafür mit vollem Geschmack überzeugt und begeistert. Was soll man auch groß rumspielen, wenn man allerbeste Zutaten hat, die es gilt, aromatisch bestmöglich zu unterstützen und in Szene zu setzen? Niels Dücker, auch schon lange Souschef und Pâtissier im Haus, gelingt dies hier exemplarisch.
Die ganze Klasse wird auch noch bei den abschließenden Friandises gehalten. Zum Basilikumeis mit Erdbeeren gesellen sich geeister Café Arabica, warme Beignets mit Schokoladenfüllung, Madeleines mit Preiselbeersahne, ein Riegel Schokomousse mit Knusperboden sowie Ministücke von Tarte au Citron und Himbeertarte.
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- Petit Fours
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- Petit Fours
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- Petit Fours
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- Petit Fours
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- Petit Fours
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- Petit Fours
Was für eine epische Schlemmerei, für die auch Marco Franzelin die adäquate Weinbegleitung beisteuert. Seine Auswahl spannt einen Bogen von Deutschland über Italien, Frankreich, Österreich und Spanien nach Portugal (es gab auch noch Käse am Tisch…).
Dabei setzt er aber nicht nur auf Bekanntes, sondern weiß auch mit Weinen und Rebsorten zu überraschen, die man nicht unbedingt als Erstes auf dem Schirm hätte. So begeisterte mich ein ungewöhnlich dichter Welschriesling ebenso wie zum Beispiel eine hochkomplexe Cuvée aus diversen Pinot-Sorten vom Elsässer Weingut Marcel Deiss.
Über Marco Franzelin muss man eigentlich nicht mehr viele Worte verlieren. Seine Fachkenntnis ist unbestritten, aber zu einem der besten Sommeliers überhaupt wird man nicht nur dadurch, sondern durch Persönlichkeit. Und die beweist er, indem er an jedem Tisch den passenden Ton trifft, nie belehrend ist, immer humorvoll und schlagfertig. Kurzum: es macht einfach unglaublich viel Spaß mit ihm. Und der überträgt sich auf die gesamte Servicecrew, die, geführt von Magdalena Rambichler und Julia Schmitt, formvollendet, aber ohne steife Attitüde agiert. Auch hier hat das „Sonnora“ im Laufe der Jahre eine erfreuliche Entwicklung genommen.
Für die Küche von Clemens Rambichler gilt das schon lange. Er hat den richtigen Mittelweg gefunden, das Erbe von Helmuth Thieltges weiterzuführen, aber eine eigene Handschrift zu setzen, die französische Klassik sehr zeitgemäß interpretiert. Dabei setzt er, wie auch sein Lehrmeister, weiterhin auf beste Zutaten und perfektes Handwerk. Von den ersten Grüßen bis zu den letzten Süßigkeiten war jeder Gang auf einem atemberaubenden Niveau, die Saucen durchweg hinreißend. Wenn das nicht bombenfeste drei Sterne sind, weiß ich auch nicht weiter.
Details
| Restaurant: | Waldhotel Sonnora |
| Adresse: | Auf’m Eichelfeld 1, 54518 Dreis |
| Öffnungszeiten: | Donnerstag: 19.00 - 20.30 Uhr Freitag - Sonntag: 13.00 Uhr und 19.00 - 20.30 Uhr (jeweils Bestellannahme) Montag - Mittwoch: Ruhetag |
| Website: | www.hotel-sonnora.de |
Schlagworte
Clemens Rambichler, Dreis, französisch, kreativ, Magdalena Rambichler, Marco Franzelin, moderne Klassik, Niels Dücker, Waldhotel Sonnora
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schöner Bericht wieder mal, vielen Dank 💐