Petz im Gußhaus, Wien (geschlossen)

Christian Petz, Jahrgang 1963, hat als Koch eine beeindruckende Vita. Und obwohl wir oft nach Österreich und nach Wien kommen, hatten auch wir ihn lange nicht wirklich auf dem Radar. Gut, wenn man dann kenntnisreiche Freunde vor Ort hat, die uns schon vor einiger Zeit hierher gebracht hatten. Und auch heuer wollten wir neben all den Sternerestaurants auf diesen Urtyp eines Wiener Wirtshauses nicht verzichten.

Obwohl Wirtssohn und von daher mit einer Grundliebe für gutes Essen ausgestattet, zog es Petz zunächst in die Sternegastronomie. Nach Stationen unter anderem bei Jörg Müller auf Sylt, im Königshof in München und später auch in der Aubergine bei Eckart Witzigmann (der ihm im übrigen auch das Vorwort zu seinem Buch über die „Neue Wiener Küche“ schrieb), folgten Positionen als Küchenchef in der Post in Lech am Arlberg, im Palais Schwarzenberg oder im Meinl am Graben in Wien, was ihm dann auch den Gault Millau-Titel als Koch des Jahres einbrachte. Vollends angekommen in der österreichischen Spitze war er dann im Palais Coburg mit damals 4 Hauben und Michelin-Stern.

2010 dann die Abkehr von der Luxusgastronomie, als er das „Holy Moly“-Badeschiff bespielt und bereits dort eine deutlich reduzierte und bürgerlichere Küche kocht. Seit 2014 also ist der Wirtssohn Herr in seinem eigenen Wirtshaus. Auch hier geizt der Gault Millau nicht mit Punkten - aktuell sind es erneut 16 Punkte.

Die Karte liest sich verführerisch, pendelt zwischen Gerichten mit deutlich österreichischem Einschlag und solchen mit exotischen Ausflügen. Innereien-Liebhaber werden hier besonders glücklich, denn damit hat sich Christian Petz schon lange vorher einen Namen gemacht.

Wir lassen uns vom Service zu Carte Blanche überreden und werden zu Beginn mit einer ausgezeichneten Kalbskopfterrine mit Paradeiservinaigrette und säuerlich eingelegten Champignons belohnt. Die Tomatenvinaigrette verleiht dem Gericht eine erstaunlich mediterrane Note, was sich zur Terrine sehr gut macht.

Kalbskopf mit Paradeiservinaigrette und marinierten Champignons
Kalbskopf mit Paradeiservinaigrette und marinierten Champignons

Deftiger wird es mit den Hirschlebernockerln, denen Mispeln und eine Passionsfruchtsauce ein frischer Gegenpol zu den würzig abgeschmeckten Nocken sind. Irgendwie wirkt das ein wenig wie Fusion und doch auch wieder so selbstverständlich.

Hirschlebernockerl mit Mispeln, Passionsfrucht und Vogerlsalat
Hirschlebernockerl mit Mispeln, Passionsfrucht und Vogerlsalat

Noch kräftiger an der Aromenschraube dreht Christian Petz mit dem folgen Gang, der uns in asiatische Gefilde führt. Laksa ist eine Suppe aus Singapur und Malaysia auf Basis von Kokosmilch und Chili, die mit Nudeln serviert wird. Hier sind es Taglierini und zusätzlich gibt es Bratpaprika und Scheiben vom Spanferkel. Der Schärfegrad ist bis an die Grenze ausgereizt und nichts für sensible Gemüter. Aber die Suppe ist intensiv und geschmackvoll, das Fleisch zart und saftig.

Laksa (Singapur-Kokos-Chili) vom Spanferkel mit Bratpaprika
Laksa (Singapur-Kokos-Chili) vom Spanferkel mit Bratpaprika

Die Küche meint es besonders gut mit uns und schiebt vor dem Hauptgang noch einen Grammelknödel auf tomatisiertem Kraut ein. Die Grammeln sind extrem knusprig, der Knödel selbst etwas fest – zumindest im direkten Vergleich mit dem Exemplar, das wir mittags im Gut Purbach hatten. Aber das sind nur Nuancen und köstlich schmeckt dieses Exemplar natürlich auch.

Grammelknödel
Grammelknödel

Spätestens an dieser Stelle ist der Sättigungsgrad mehr als erreicht. Und der Hauptgang steht uns erst noch bevor. Nun haben wir ja Carte Blanche gewählt und wissen daher nicht, was uns erwartet. Umso größer die Überraschung und Freude, als er serviert wird. Außerhalb der Karte hat die Küche einen Coq au vin vom Perlhuhn zubereitet. Dies ist eines meiner Lieblingsgerichte und die Ausführung hier ist makellos. Eine tiefdunkle, gehaltvolle Schmorsauce, Streifen vom Speck, zartes Fleisch – alles wunderbar. Die üppigen, gebackenen Kartoffelecken passen zu der Bauarbeiter-Portionierung. Im Gegensatz zum Fleisch müssen sie allerdings überwiegend liegen bleiben. Es wäre nicht zu schaffen.

Coq au von vom Perlhuhn
Coq au vin vom Perlhuhn

Nach reichlicher Pause entschließen wir uns dann doch noch für die Wahl eines Desserts aus der Karte. Wer wollte, bekäme hier auch so schöne Klassiker wie Crêpes Suzettes, Pfirsich Melba oder eine Apfeltarte „Tatin“. Für meinen Mann müssen es indes, wie so oft, die Marillenpalatschinken sein. Da er hier über reichlich Vergleichsmöglichkeiten verfügt, muss man sein Urteil, dass dies der beste gewesen sei, wohl ernst nehmen. Ich selbst begnüge mich mit dem Blue Gin Fizz Sorbet, bei dem mit dem Reisetbauer Gin beim Aufgießen nicht gegeizt wurde. Kommt mir an dieser Stelle sehr recht.

Die Weinkarte ist üppig und interessant bestückt und wir wären dort auch sicher fündig geworden. Nachdem wir beschrieben haben, worauf wir Lust haben, hat uns der Service kurzerhand den Grünen Veltliner „Der Ott“ von Bernhard Ott aus der Magnum serviert. Perfekt gereift und exakt auf den Punkt das, was uns Spaß gemacht hat. Zum Coq au vin dann noch einen ebenfalls guten offenen Roten, dessen Erzeuger ich mir nicht gemerkt habe. Hat aber auch gepasst.

Wir wissen nicht, wie Christian Petz früher gekocht hat. Aber was er im Gußhaus auf die Teller bringt, ist qualitativ fabelhaft, regional verhaftet und mit offenem Blick für Fremdes. Und ganz eindeutig scheint Petz hier nur noch das zu kochen, worauf er Lust hat. Den Gästen scheint's zu gefallen. Dies ist ein Wirtshaus par excellence. Ob man nur auf ein Achtel am Tresen sitzen mag, ein Tellergericht bestellt oder sich ein mehrgängiges Menü zusammenstellt – alles hat hier seinen Platz.

Ich zitiere Eckard Witzigmann: „Was er (Petz) aber gar nicht mag, ist Trends hinterherzulaufen. Da ist er ein bisschen stur. Zu viel Mainstream ist nicht Seines. Unabhängigkeit bedeutet ihm viel. Das ist gut so. Auf diese Weise hat er eine sehr eigenständige, persönliche Note in seine Küche gebracht.“

Das trifft es meines Erachtens sehr gut. Wer ein wirkliches Gasthaus in Wien sucht, sollte hierher kommen. Echter und charaktervoller wird es kaum.

Details

Restaurant: Petz im Gußhaus
Adresse: Gußhausstraße 23, 1040 Wien
Öffnungszeiten: Dienstag bis Samstag
17.30 bis 24 Uhr
Sonntag + Montag Ruhetage
Website: www.gusshaus.at

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