Take Away in Corona-Zeiten

Essen gehen in Zeiten von Corona – geht bekanntlich nicht. Und das tut nicht nur den Gästen weh, die von Zeit zu Zeit gerne die häusliche Enge verlassen würden, sondern vor allem den vielen Gastronomen, deren finanzielle Basis ohnehin schon häufig auf Kante genäht ist.

Restaurants ohne Einnahmen, aber mit weiter laufenden Kosten. Lieferanten, oft kleine regionale Erzeuger, denen die Gastronomie als wichtige Abnehmer ebenfalls ausfällt. Zahllose Mitarbeiter in Kurzarbeit oder womöglich ganz ohne Job – die Liste der Leidtragenden dieser Krise alleine aus Sicht des Gaststättengewerbes ist massiv und je länger der Lockdown andauert, desto unberechenbarer sind die Folgen.

In dieser Situation ist es beachtlich zu beobachten, wie schnell sich viele Köche und Restaurantinhaber kreativ auf diese unerwarteten Gegebenheiten eingestellt haben. Auf einmal werden Take Away- und Bringdienste auch von solchen Restaurants auf die Beine gestellt, für die dies schon alleine aufgrund des höheren Preisniveaus nie zum geplanten Geschäftsmodell gehörte. Und deshalb auch mit einem Risiko behaftet war, denn es war nicht abzusehen, ob es auch in diesem Segment tatsächlich funktionieren würde.

Als regelmäßige Restaurantgänger war uns schnell klar, dass auch wir unseren Teil beitragen wollen, um Häuser, die uns wichtig sind, zumindest etwas zu unterstützen. Gutscheine zu kaufen ist eine Möglichkeit und die nehmen wir auch wahr, aber für uns war es noch spannender auszutesten, inwieweit die Angebote „to go“ auch bei anspruchsvollerem Essen funktionieren können.

Max Stiegl, Koch vom Neusiedler See, hat seine Version von „Take Away“ mit dem Motto versehen: „Halten wir zusammen, damit wir beide nicht verhungern!“. Wohlan, hier also unser Praxistest der letzten Wochen.

Titus, Hannover

Dieter Grubert, Patron des mit 17 Punkten im Gault Millau ausgezeichneten Hauses, bietet seit einigen Wochen immer am Wochenende von Freitag bis Sonntag ein Menü in vier Gängen zu 45 Euro an.

Die Komponenten sind hierbei so vorbereitet, dass sie entweder nur noch warm gemacht oder vermischt und angerichtet werden müssen.

Die Komponenten
Die Komponenten

Unser erstes Menü beginnt mit einer Vorspeise aus Salat von grünem Spargel und Feldsalat, der nur noch mit dem Kartoffeldressing vermengt und mit Croutons garniert werden muss. Dazu gibt es mild gebeizten Lachs und eine ganz klassische Senf-Dillsauce.  Nicht spektakulär, aber sehr sorgfältig gemacht und lecker.

Hausgebeizter Lachs / Dillsenfsauce / Grünspargel-Feldsalat / Kartoffeldressing / Croutons
Hausgebeizter Lachs / Dillsenfsauce / Grünspargel-Feldsalat / Kartoffeldressing / Croutons

Sehr fein dann die Zitronengrassuppe, die den Eigengeschmack gerade so deutlich herausarbeitet, dass es eben nicht penetrant ist. Üppig die Einlage aus diversen Gemüsen, fein gewürfeltem Tafelspitz und Oktopus. Das hätte man so auch im Restaurant nicht besser bekommen können.

Zitronengrassuppe / Kleine Gemüse / Tafelspitz / Octopus
Zitronengrassuppe / Kleine Gemüse / Tafelspitz / Octopus

Für den Hauptgang gibt die einfache Anleitung vor, wie lange das Fleisch, ein ordentliches Stück Angus-Filet und das Kartoffelgratin im Backofen erhitzt werden müssen. Zugegeben, damit es wirklich gut wird, müssen auch noch drei weitere Töpfe bemüht werden, um die ausgezeichnete Pfeffersauce, Pilze mit etwas Speck und den Rahmspitzkohl zu erwärmen. Das Ergebnis ist deftig, kräftig und dennoch fein.

Angusfilet / Pfeffersauce / Pilze / Rahmspitzkohl / Gratinierte Kartoffeln
Angusfilet / Pfeffersauce / Pilze / Rahmspitzkohl / Gratinierte Kartoffeln

Den Abschluss bildet ein Crêpe mit Zitrusfrüchten sowie eine Vanille-Panna Cotta mit Himbeersauce. Ich war zwar zu voreilig und habe vergessen, den Crêpe im Ofen zu erwärmen, aber am Ergebnis hat das nicht viel verändert. Es war ein schönes Dessert.

Kleiner Crêpe mit Zitrusfrüchten / Himbeersauce / Vanille-Panna Cotta
Kleiner Crêpe mit Zitrusfrüchten / Himbeersauce / Vanille-Panna Cotta

Dieses erste Menü hat uns so sehr begeistert, dass wir auch zwei Wochen später zu Ostern wieder im Restaurant stehen und uns unsere Kiste abholen.

Die Komponenten
Die Komponenten

Den Auftakt macht diesmal ein Backfisch vom Wels, der im Backofen für etwa 20 Minuten erhitzt werden muss. Etwas länger oder bei etwas mehr Temperatur hätte es denn doch sein können. Aber das fällt mir erst auf, als es bereits angerichtet ist. So ist er zwar nur lauwarm, aber am Geschmack macht das nicht viel und die Panade ist auch erfreulich knusprig. Der Spargel-Linsensalat erhält sein Finish mit einem cremigen Dressing, das eine schöne markante Säure aufweist. Abgerundet wird alles mit einer Curry-Ananas-Sauce, mit der das Gericht in eine pfiffige exotische Richtung geschoben wird.

Backfisch vom Wels / Curry-Ananas / Spargel-Linsensalat
Backfisch vom Wels / Curry-Ananas / Spargel-Linsensalat

Ganz traditionell und ziemlich deutsch wird es dann mit der Spargelkremsuppe, die eine üppige Einlage aus Spargelstücken und fluffigen Mettbällchen erhält. Auch dies ist wieder harmonisch abgeschmeckt.

Spargelkremsuppe / Feine Einlage
Spargelkremsuppe / Feine Einlage

Im Hauptgang ist nun ein klein wenig Arbeit erforderlich, denn es gilt die verschiedenen Komponenten zu erwärmen. Kartoffelpüree und Fleisch dürfen im Backofen gute 40 Minuten Temperatur annehmen. Ein kurzes Nachbraten des Fleisches ist trotzdem empfehlenswert. Der Garpunkt bleibt bei beiden Fleischsorten – es gibt ein Stück vom Lammrücken und Poularde mit Kruste – auch danach noch ausgezeichnet getroffen. Sauce und Rahmwirsing mit Erbsen werden im Topf langsam erwärmt. Das ist auch für Koch-Minderbegabte prima zu machen und das Ergebnis ist erneut überzeugend. Erneut beweist sich Grubert auch als Meister ausgezeichneter Saucen mit Glanz und intensivem Geschmack.

Dialog von Lamm & Poularde / Rahmwirsing / Kartoffelpüree
Dialog von Lamm & Poularde / Rahmwirsing / Kartoffelpüree

Entgegen der Vorgabe habe ich das Dessert aus dem bereits vorportionierten Glas befreit, weil es sich zusammen mit dem Erdbeer-Rhabarberkompott auf dem Teller dann doch hübscher anrichten lässt. Die Mousse ist relativ fest, aber typisch im Geschmack und ausgesprochen lecker – aber eben auch etwas mächtig, zumal nach den erneut großzügig bemessenen Portionen.

Nougatmousse / Amarettini / Eierlikörsauce / Erdbeer-Rhabarberkompott
Nougatmousse / Amarettini / Eierlikörsauce / Erdbeer-Rhabarberkompott

Aber es sind schließlich Feiertage und da schaut man ja sowieso nur so halb auf die (imaginäre) Nährwerttabelle. Dieter Gruberts Menüs jedenfalls überzeugen mit handwerklich hervorragenden Gerichten, die oft auch einen besonderen Twist erhalten. Man merkt deutlich, dass Grubert sich anschickt, pro Gang ein Restaurant-vergleichbares Ergebnis für den heimischen Teller bereitzustellen. Das erfordert dann zwar mitunter ein paar (einfache) Handgriffe mehr, aber das Ergebnis kann sich sehen und schmecken lassen.

Mit 45 Euro pro Person ist das Preis-Genuss-Verhältnis ebenfalls kaum zu toppen.

 

Essers Gasthaus, Köln

Wenn wir in Köln sind, gehört das „Essers“ zu unserem Pflichtprogramm. Über die unvergleichliche Kombination aus unverschnörkeltem Essen, großartiger deutsch-österreichischer Weinkarte und wunderbarer Gastgeberschaft habe ich an dieser Stelle bereits ausführlich berichtet. Umso mehr schmerzt es, auch hier geschlossene Rolläden zu sehen. Vor allem der Sonntag Abend fehlt, weil es nur dann das legendäre Wiener Schnitzel gibt.

Seit kurzem haben sich Andreas Esser und Iris Giessauf dann aber auch entschieden, zumindest an einigen Tagen pro Woche ein paar Gerichte zum Mitnehmen anzubieten. Die sind dann allerdings warm und sollten nicht mehr allzu lange Wege hinter sich bringen, bis sie es auf den heimischen Teller schaffen.

In jedem Fall kommen wir so doch in den Genuss des Schnitzels, das wie immer mit Kartoffel-Gurken- und Bauernsalat kommt. Und zu meiner großen Freude gibt es auf der kleinen Tageskarte auch einen Käferbohnensalat mit eingelegten Radieschen. Da sich mein Schatz nicht für Hülsenfrüchte, und schon gar nicht für dicke Bohnen, begeistern kann, darf ich mir das auch ganz alleine gönnen.

Das Schnitzel ist übrigens noch warm, als wir daheim ankommen und hat auch seine schöne Panierung behalten. So haben wir zumindest einen kleinen Moment „Essers“, bis wir es wieder vor Ort genießen dürfen.

astrein, Köln

Für das Osterwochenende hat auch Eric Werner, seit nicht mal einem Jahr eigener Herr im eigenen Restaurant „astrein“ in Köln und bereits mit einem Michelinstern ausgezeichnet, ein viergängiges Menü im Angebot (55 Euro). Normalerweise bietet er ein wöchentlich wechselndes Menü in drei Gängen zu charmanten 35 Euro an, das in Beuteln vorbereitet ist und in wenigen Handgriffen zuhause fertig gestellt werden kann.

Die Komponenten
Die Komponenten

Wir haben das Ostermenü am Donnerstag gekauft und am Freitag zuhause in Hannover zubereitet. Irgendwelche Qualitätseinbußen, selbst beim Wildkräutersalat, konnte ich auch einen Tag später nicht feststellen.

Den Start macht ein Spargelsalat mit mariniertem Lachs. Der Spargel hat einen schönen Biss und ist mit einem auf Spargelfond basierenden Dressing elegant angemacht. Der Lachs dazu in dicken Tranchen geschnitten von ausgezeichneter Qualität und mild gebeizt. Das Ganze wird angerichtet auf einem Mürbeteigtartelette mit einer Royale von Erbsen. Tarte von Kullererbsen, wie im Menü angekündigt, klingt zwar origineller, aber am farbenfrohen Erscheinungsbild und guten Geschmack ändert es ja nichts. Nicht angekündigt, aber auch dabei ein Wildkräutersalat mit einem fein-säuerlichen Dressing. Eine sehr feine Vorspeise.

Tarte von Kullererbsen mit Wacholder, gebeizter Lachs, Salat von weißem Spargel und Kräutersalz, Wildkräutersalat
Tarte von Kullererbsen mit Wacholder, gebeizter Lachs, Salat von weißem Spargel und Kräutersalz, Wildkräutersalat

Auch die Samtsuppe von der Brühler Kartoffel steht dem nicht nach. Als Einlage dient in kleine Stücke vorgeschnittener grüner Spargel sowie Kaiserbein, das noch kurz in der Pfanne mit etwas Thymian nachgebraten wird. Kaiserbein ist auch als Pfaffenschnittchen oder Sot-l’y-laisse bekannt und bezeichnet ein kleines filetartiges Geflügelstück am Rücken, das besonders saftig bleibt.

Samtsuppe von der Brühler Kartoffel mit glasiertem Kaiserbein und grünem Spargel
Samtsuppe von der Brühler Kartoffel mit glasiertem Kaiserbein und grünem Spargel

Im Hauptgang, es ist ja das Ostermenü, gibt es Lamm. Eric Werner mariniert die Keule mit Salz-Zitronen-Joghurt und schmort es dann butterweich. Dazu gibt es cremige Parmesanpolenta und eine Gemüse-Kapern-Gremolata. Fleisch und Polenta werden im Topf erwärmt, das Relish wird kalt dazu gegeben. Ein wenig mehr Sauce hätte es zwar sein dürfen, aber ansonsten gab es an diesem Gericht nichts auszusetzen.

In Salz-Zitronen-Joghurt marinierte Lammkeule mit Lorbeer, Parmesanpolenta und Gemüse-Kapern-Relish
In Salz-Zitronen-Joghurt marinierte Lammkeule mit Lorbeer, Parmesanpolenta und Gemüse-Kapern-Relish

Das Dessert hätten wir auch direkt aus dem vorbereiteten Becher essen können, aber wenn wir uns schon die Mühe geben, alles auf Tellern so ordentlich wie möglich anzurichten, soll dies auch für das süße Ende gelten. Hier allerdings gibt es einen Ton, der mich massiv irritierte. Die Panna Cotta von der Kokosnuss ist es nicht. Die schmeckt sehr typisch und fein aromatisch. Im Rhabarberragout allerdings sind kleine Kräuterpartikel auszumachen, die, wenn ich nicht falsch liege, von Lavendel herrühren. Und jeder weiß, dass eine Überdosierung hier schnell fatal enden kann. Für meinen Göttergatten war es noch in Ordnung, mir war es schon zu viel. Trotzdem bleibt dies mit den Bröseln und der guten Panna Cotta immer noch ein ordentliches Dessert.

Panna Cotta von der jungen Kokosnuss mit Rhabarber und Himbeersauce
Panna Cotta von der jungen Kokosnuss mit Rhabarber und Himbeersauce

Wenn ich nicht schon mehr als gut gesättigt gewesen wäre, hätte ich mich noch dem kleinen Riegel mit Schokoladenganache-Füllung widmen können. Aber der muss auf späteren Genuss warten.

Petits Fours
Petits Fours

Überhaupt sind die Portionen auch hier wieder mehr als großzügig bemessen gewesen. Sowohl vom Spargel- und Wildkräutersalat als auch vom Hauptgang war ein guter Nachschlag möglich.

Bis auf die kleine Irritation beim Dessert war auch dieses Menü wieder sehr gut. Wäre ich zur Zeit in Köln, wäre das „astrein“ für mich ein sicherer Kandidat für regelmäßiges Take Away.

 

Handwerk, Hannover

Weiter geht es am Ostersonntag mit einem Menü von Thomas Wohlfeld aus dem „Handwerk“ in Hannover. Bisher hatte er kein Außer Haus-Angebot, hat sich aber für das Feiertagswochenende dann doch dafür entschieden. Und wie es scheint, mit großem Erfolg, denn schon wenige Tage nach der Ankündigung meldete er „ausverkauft“. Für die vier Tage bedeutet das immerhin um die 200 Menüs.

Die Zutaten
Die Zutaten

Das Angebot umfasst ein Drei Gänge-Menü, ergänzt um selbstgebackenes Sauerteigbrot und aufgeschlagene Butter mit Olivenerde, wie sie auch beim Restaurant-Besuch serviert werden. Preis pro Person: 45 Euro.

Hausgebackenes Sauerteigbrot mit aufgeschäumter Butter
Hausgebackenes Sauerteigbrot mit aufgeschäumter Butter

Für die Vorspeise müssen lediglich der vorbereitete Spargel und Rucola mit dem Dressing vermischt werden. Letzteres hat einen deutlich asiatischen Einschlag. Ich schmecke geröstetes Sesamöl und etwas Soja heraus. In jedem Fall eine tolle Variante zu den Spargelsalaten, wie ich sie häufig zubereite und definitiv etwas, das ich nachkochen werde. Auf dem Salat muss nur noch das fertige Tataki von der Lachsforelle angerichtet werden. Hierbei handelt es sich um in einer Art Sojasauce marinierten Fisch, der anschließend nur abgeflämmt wurde. Alles ist hier sehr fein austariert.

Tataki von der Lachsforelle mit Spargel und Rucola
Tataki von der Lachsforelle mit Spargel und Rucola

Während wir uns der Vorspeise widmen, erwärme ich das Fleisch bei milder Hitze im Topf und lasse das Selleriepüree im Beutel im Wasser erwärmen, das ich anschließend noch für die Zubereitung der Tortelloni verwende.

Die Kalbsbacke, von der es für jeden zwei gute Stücke gibt, ist zart, aber noch mit Biss, geschmort. Die Sauce dazu klassisch und intensiv, das Selleriepüree ohne Schnickschnack geschmacklich ganz geradeaus. Einen schönen Kick geben die Parmesan-Tortelloni mit cremiger Füllung und das Kräuteröl, das fast einen Gremolata-artigen Charakter hat. Es wird zusätzlich über das Fleisch gegeben und liefert einen fülligen Touch zum Gericht.

Geschmorte Kalbsbacke mit Parmesan-Tortelloni und Selleriepüree
Geschmorte Kalbsbacke mit Parmesan-Tortelloni und Selleriepüree

Ganz einfach ist dann das Dessert auf den Teller zu bringen. Die Rhabarbertarte ist von typischem Geschmack, aber von ganz feiner Konsistenz auf einem dunklen Mürbeteigboden. Das alleine ist schon toll, aber den besonderen Twist liefert hier Petersilienschmand, der nur sehr dezent kräutrige Noten beisteuert, den Nachtisch aber eindeutig in der süßen Abteilung belässt. Dafür sorgen auch die Mandelbrösel.

Rhabarbertarte mit Petersilienschmand und Mandel
Rhabarbertarte mit Petersilienschmand und Mandel

Den Abschluss liefert noch eine sehr hübsche Praline, in deren Innerem sich unseres Erachtens ein gesalzener Karamell befindet.

Petits Fours
Petits Fours

Erneut sind wir vom Gebotenen mehr als angetan. Das war ein Menü, das so auch ohne weiteres im Restaurant hätte serviert werden können, wenngleich der Hauptgang vielleicht ein wenig konventioneller, aber nichtsdestotrotz genauso lecker, ausgefallen ist.

Wir freuen uns auf jeden Fall, auch an diesem Tag die eigenen Töpfe nur zum Erwärmen benutzen zu müssen.

Ob Thomas Wohlfeld mit seinem Take Away-Angebot auch nach Ostern weitermachen wird, will er von den Ankündigungen der Regierung über die künftigen Maßnahmen bzw. deren Lockerungen abhängig machen. Sollte er weiter machen: wir wären wieder dabei.

Ja, man muss sie nicht lange suchen – es gibt genügend Möglichkeiten, Restaurants zu unterstützen. Es muss dabei nicht immer gleich ein mehrgängiges Menü sein. Auch der Stadtteil-Grieche hat es nötig und wird sich über Käufer freuen. Aber ich gebe zu, dass mir die Menüs, die sich zu Hause mit einfacher Anleitung fertig stellen lassen, besonders viel Spaß gemacht haben.  Selten haben wir die Feiertage so entspannt und mit so wenig Aufwand in der Küche verbracht und dennoch so lecker gegessen. Die Qualität war durchgehend überzeugend und hat eindrucksvoll belegt, warum die Restaurants zu den besten in ihrer Stadt gehören.

Nach jetzigem Stand wird es für die meisten Restaurants nicht vor Anfang oder Mitte Mai wieder losgehen können. Der bayerische Ministerpräsident hat sogar angedeutet, dass womöglich nicht vor Pfingsten mit einer Öffnung zu rechnen ist. Wenn wir alle wollen, dass es auch danach noch eine Vielfalt an Restaurants gibt oder unsere Lieblingsläden dann noch existieren, müssen wir sie jetzt unterstützen.

Um noch einmal auf Max Stiegl zurückzukommen: Er hat einen anderen, aber nicht weniger kreativen Weg gewählt, um für zusätzlichen Umsatz zu sorgen. Er bietet viele seiner pannonischen Gerichte fertig gekocht in Weckgläsern an.

Max Stiegls Pannonische Gerichte im Weckglas
Max Stiegls Pannonische Gerichte im Weckglas

Vom Krautfleisch bis zu Serbischen Kutteln kann man sich das Burgenland auch nach Deutschland schicken lassen. Die Preise bleiben dabei von 9-15 Euro pro Glas sehr moderat. Der erste Test mit dem Mangalitza-Sugo reichte locker für ein Pfund Nudeln und war bereits ein köstlicher Vorgeschmack auf unseren hoffentlich bald wieder möglichen Besuch vor Ort im „Gut Purbach“.

Bis dahin gilt für uns auch weiterhin #supportyourlocalrestaurants .

Schlagworte

, , , , , , , , , , , , ,

Verwandte Artikel


Dein Kommentar