Gut Purbach, Purbach

Was dieses Restaurant angeht, bin ich vermutlich befangener als bei jedem anderen. Seit vielen Jahren bereits bereisen wir Österreich und wann immer möglich, machen wir auch einen mehrtägigen Stop in diesem wunderbaren Hideaway am Neusiedler See, sei es im Sommer oder über den Jahreswechsel. Zu schön sind die Appartments, zu romantisch der stilvolle Innenhof, zu ehrlich und geschmackvoll die Küche von Max Stiegl. Und wenn wir keinen Urlaub in Österreich machen, muss es wenigstens ein Tagesausflug von Wien aus sein. So wie dieses Mal.

Es ist Himmelfahrt und das Gut Purbach ist ein beliebter Ausflusgort für Hauptstadt-Touristen oder -Flüchtlinge. Leider ist das Wetter nicht gut genug, um draußen zu essen, aber auch innen ist es gemütlich.
Das Menü beginnt bei gutem Brot und einem Melanzani-Curry-Aufstrich.

Amuse Bouche: Melanzani-Tatar und Curry-Aufstrich
Amuse Bouche: Melanzani-Tatar und Curry-Aufstrich

Aus der Karte des aktuellen Menüs und der Klassiker-Karte stellen wir uns vier Gänge zusammen.
Wir starten mit Spargelsalat, lila Blumenkohl in diversen Konsistenzen und ausgezeichnetem Beinschinken. Das ist eine zeitgemäße Version des Spargel-Schinken-Klassikers und sieht nicht nur schön aus, sondern schmeckt auch ausgezeichnet.

Seefelder Spargel, lila Karfiol, Schinken
Seefelder Spargel, lila Karfiol, Schinken

Ein Klassiker und quasi unverzichtbar, wenn man bei Max Stiegl isst, ist der Grammelknödel auf pikantem Tomaten-Ingwerkraut. Die Grammeln knusprig und würzig, der Knödel selbst locker - geht kaum besser.

Grammelknödel / Turopolje Grammeln, Paradeiser-Ingwer-Kraut
Grammelknödel / Turopolje Grammeln, Paradeiser-Ingwer-Kraut

Ich hingegen bin neugierig auf den als „Saiblingsohren“ bezeichneten Gang. Dieser kombiniert marinierten Saibling mit hauchdünn aufgeschnittenen und ebenfalls marinierten Ohren vom Mangalitzaschwein. Zusammen mit Lauch, etwas Wurzelgemüse ergibt sich so eine spannende, würzige kalte Vorspeise. Dass Max Stiegl sich seit vielen Jahren einen Namen für den Umgang mit Innereien und sonstigen eher vernachlässigten Teilen vom Tier gemacht hat, ist bekannt. Mit diesem Gericht beweist er den gekonnten Umgang erneut.

Saiblingsohren... / Seesaibling, Lauch, Mangalitzaohren
Saiblingsohren... Seesaibling, Lauch, Mangalitzaohren

Im Hauptgang wählt mein Mann Rehbock als Ragout mit Kohlrabi, Eierschwammerl und Erdäpfelgratin, der hier mehr als Kartoffelkuchen kommt. Das Fleisch ist zart, die Sauce kräftig, die Gemüse haben Biss. Die Pfifferlinge sind die ersten der Saison und nur die kleinsten, feinsten Exemplare. Das ist sehr stimmig und lecker.

Maibock / Eierschwammerl, Kohlrabi, Erdäpfelgratin
Maibock / Eierschwammerl, Kohlrabi, Erdäpfelgratin

Ich bestelle Perlhuhnbrust mit Oktopus und frischen Erbsen in Curry. Das kommt ebenfalls als Ragout, ist deutlich schärfer und auch durch den Thaibasilikum mit klarem asiatischen Einschlag. Die Zutaten sind sorgfältig gegart. Vor allem die Tintenfischringe sind ausgesprochen zart. Auch diese Kombination geht sehr gut auf.

Perlhuhn & Oktopus / Grünes Curry, junge Erbsen, Thaibasilikum
Perlhuhn & Oktopus / Grünes Curry, junge Erbsen, Thaibasilikum

Zu den Klassikern bei Max Stiegl gehört die Purbacher Cremeschnitte, Blätterteig mit einer Art Crème Patissière, diesmal mit eingelegten Blaubeeren und Himbeereis.

Purbacher Cremeschnitte / Eingelegte Blaubeeren, Himbeereis
Purbacher Cremeschnitte / Eingelegte Blaubeeren, Himbeereis

Ich wähle aus dem aktuellen Menü Erdbeeren mit einer Ananassauce, einer Topfencreme und Mürbeteigboden und Basilikumeis. Auch das verspricht nicht nur köstlichen Genuss, sondern ist auch lecker.

Ananaserdbeeren / Basilikumeis, Mürbeteigboden, Karamell
Ananaserdbeeren / Basilikumeis, Mürbeteigboden, Karamell

Aus der umfangreichen Weinkarte wählen wir eine Flasche Muschelkalk vom Kloster am Spitz, eine Cuvée aus Chardonnay, Weiß- und Grauburgunder mit dezent eingesetzem Holz von Thomas Schwarz. Der ist seit einiger Zeit auch Kellermeister im hauseigenen Weingut und zeichnet für die Weine des Gut Purbach verantwortlich. Zum Rehbock gibt es aus der Magnum offen den großartigen 2009er Domkapitel von Christian Tschida. Auch das findet man nicht allzu oft.

Mit ein paar leckeren Pralinés zum Kaffee geht erneut ein genussvoller Ausflug an den Neusiedler See zuende.

Petits Fours
Petits Fours

Max Stiegl, der uns von Beginn an nicht nur aufmerksamer und großzügiger Gastgeber war, sondern mittlerweile auch Freund geworden ist, versteht es, die pannonische Küche ehrlich und unverkünstelt auf den Teller zu bringen. Er scheut dabei keine Ausflüge auch in fremde Gefilde, aber trotzdem ist er ganz in der Region verhaftet. Mehr als jeder andere, den ich kenne, ist er der ganzheitlichen Verwertung von Tieren verpflichtet. Seine Innereien-Menüs sind überregional berühmt, ebenso die von ihm gepflegte Tradition des Sautanzes.

Interieur
Interieur

Solange Max Stiegl das Gut Purbach betreibt, werden wir wieder kommen. Einmal im Jahr mindestens. Das ist das Minimum für Freunde.

Details

Restaurant: Gut Purbach
Adresse: Hauptgasse 64, 7083 Purbach
Öffnungszeiten: Montag 18.00h - 22.00h
Donnerstag - Samstag 12.00 - 15.00h / 18.00 - 22.00h
Sonntag 12.00 - 18.00h
Dienstag & Mittwoch Ruhetag
Website: www.gutpurbach.at

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