Rijks, Amsterdam

Kunst kann hungrig machen. In Amsterdam liegen das in 2013 nach aufwändiger Grundrenovierung wieder eröffnete Reichsmuseum und das Van Gogh-Museum nah beieinander, so dass man problemlos Stunden mit den alten und neueren Meistern verbringen kann.
Wer dann nicht nur auf Fritten und Kroketje Appetit hat, findet mit dem "Rijks" in einem separaten Nebengebäude eine Anlaufstelle, in der man beim Blick auf die Karte und die bisherigen Stationen des Köcheteams eine durchaus ambitionierte Küche erwarten kann.

Ähnlich dem Ikarus-Modell in Salzburg gibt es auch hier regelmäßig Gastköche, die dann für eine gewisse Zeit ihre Gerichte auf der Karte hinterlassen. Zur Zeit unseres Besuchs war dies Tim Raue und so fiel die Wahl nicht schwer. Das Lunch-Angebot sagte uns nicht sonderlich zu und so entschieden wir uns für die "Rijkstafel", das 6 Gang-Menü zu 67,50€, bei dem immerhin alle fünf Raue Gänge und ein eigener Gang enthalten waren. Spannend zudem, dass es sich bei den Gerichten von Tim Raue überwiegend um solche gehandelt hat, die wir Anfang des Jahres bei ihm selbst gegessen hatten. So kommen wir also - irgendwie ja auch passend in Nähe eines Museums - in den Genuss, Original und Kopie miteinander vergleichen zu können.
Dass dies letztlich nicht viel über die eigene Küchenlinie des "Rijks" aussagt, ist mir bewusst. Aber es war zu verlockend, Raue außerhalb Berlins probieren zu können.

Das "Rijks" ist kein kleines Restaurant. Es hat sicher über 100 Plätze und speziell zur Mittagszeit kommt es einem vor wie die Kantine der Kunstbeflissenen. Es ist laut und rummelig, Grüppchen von eleganten Damen sitzen neben asiatischen Pärchen, die die Beschäftigung mit ihrem Smartphone der Unterhaltung miteinander vorziehen. Eine Gruppe Geschäftsleute verbringt hier entweder ihre Mittagspause oder einen Business-Termin. Ruhig und entspannt ist anders. Der Service hingegen ist ausgesprochen freundlich und effizient und versucht, der Hektik entgegenzuwirken.
Zum sehr guten Brot mit Butter werden ganz à la Raue einige würzige Cashewnüsse serviert, danach ein eher unauffälliger Minimaiskolben.

Snack zum Apéro
Snack zum Apéro

Das eigentliche Menü startet dann mit dünn aufgeschnittenen, rohen Jakosbmuscheln, die in einem leicht säuerlichen und scharfen Sud mit japanischen Gurken serviert werden. Das ist sehr puristisch und durchaus nah an Raues Geschmackswelt.

Saint-Jacques scallops • elderflower • cucumber
Saint-Jacques scallops • elderflower • cucumber

Die dann folgende Langustine ist schön gebraten und findet sich in einer angenehmen Thai-Vinaigrette wieder. Allerdings ist sie vollständig von einer Wasabi-Mayonnaise bedeckt und das wirkt dann insgesamt doch etwas plump und wenig elegant, wenngleich die Mayonnaise relativ leicht und schaumig gerät. Trotzdem fällt es mir schwer, mir dieses Gericht im Stammhaus vorzustellen.

Wasabi langoustine • puffed green rice • Thai vinaigrette
Wasabi langoustine • puffed green rice • Thai vinaigrette

Mit Morcheln, Gnocchi, Knoblauch und Erbsen kommt dann der Gang aus dem eigenen "Rijks"-Repertoire und ich bin irritiert. Denn ich suche die Morcheln. Als Plural annonciert finde ich schließlich eine halbe Minimorchel. Auf dem Teller gegenüber sind es wenigstens zwei Kleinexemplare. Das hat schon etwas Skuriles. Aber auch ohne die sehr übersichtliche Portionierung der Hauptzutat überzeugt mich dieser Gang nicht. Ein paar unmotivierte Körner sollen wohl Textur beitragen, sind aber nur hart. Die Gnocchi und die Sauce sind in Ordnung, aber eben auch nichts besonderes. Die Erbsen sehen schön aus und schmecken halt wie Erbsen. In Summe ist dies aber ein unzusammenhängendes Gericht, dem tatsächlich ein paar mehr Morcheln vielleicht zu einem anderen Grundcharakter verholfen hätten. Meine zarte Anmerkung auf die arg sparsame Dosierung wird übrigens professionell aufgenommen und an die Küche weitergegeben. Indes lässt die Antwort von dort nicht erkennen, dass man Verbesserungsbedarf sieht. So what - ich freue mich eh auf den nächsten (Raue-)Gang.

Morels • field garlic • gnocchi • green peas
Morels • field garlic • gnocchi • green peas

Dort begegnet uns die Schweinshaxe, die wir auch schon in Berlin genießen durften. Auch dieses Exemplar ist extrem knusprig, aber dennoch saftig und wird mit Ingwer und Dashi-Gel gleichermaßen gut begleitet. Kopie gelungen.

Pork knuckle • ginger • mustard • dashi
Pork knuckle • ginger • mustard • dashi

Gleiches gilt auch für den Käsegang, bei dem Stilton zu einer cremigen Masse verarbeitet wird, und mit Parmesan, marinierter Birne und Radicchio serviert wird. Eine einfache, aber sehr geschmackvolle Kombination.

Stilton • pear • Parmesan
Stilton • pear • Parmesan

Das Dessert kennen wir in der Form nicht von Tim Raue, aber es fügt sich gut in den Gesamtstil ein. Ein Mangosüppchen mit Passionsfrucht-Tapioka und Vanilleeis ist erneut nicht komplex, aber angenehm frisch und handwerklich einwandfrei und bildet einen guten Abschluss.

Mango • tapioca • vanilla
Mango • tapioca • vanilla

Das Gastkoch-Konzept scheint gut zu funktionieren. Das Team des "Rijks" hat die Gerichte gut und nah am Original umgesetzt. Im direkten Vergleich finde ich, dass Tim Raue selbst die Grenzen von Säure und vor allem Schärfe viel extremer ausspielt, als dies hier der Fall war. Über die eigene Küchenlinie des "Rijks" lässt sich nicht viel sagen. Die Teller, die an den Nachbartischen serviert wurden, ließen nicht erkennen, ob es da klarer und besser zuging als bei unserem Morchel-Gang, der der schwächste des Menüs blieb.

Würden wir wieder herkommen? Vermutlich eher nicht, wenn man Preis und Ambiente zusammen nimmt und sich vorstellt, wie das Essen ohne den Raue-Effekt ausfallen würde. Positiv ist anzumerken, dass das "Rijks" täglich geöffnet hat. Wäre es aber ein anderer Tag als Montag gewesen, wären wir wohl eher an einem anderen Ort essen gewesen. Denn dann hat Amsterdam eine Menge attraktiverer Adressen zu bieten.

Details

Restaurant: Rijks
Adresse: Museumplein 2, 1070 DN Amsterdam
Öffnungszeiten: Mo - Sa 11.30 – 15 | 17 – 22 H
So 11.30 – 21 H
Website: www.rijksrestaurant.nl/en/

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