Widder Restaurant, Zürich

Am 8. Mai 2026 in Schweiz | 124 Aufrufe | 1 Kommentar

Ob man das noble Widder Hotel in der Züricher Altstadt vom Haupteingang oder von der Bar auf der Rückseite des aus verschiedenen Gebäudeteilen bestehenden Hauses betritt, ist eigentlich egal. Um ins mit zwei Michelinsternen und 18 Gault Millau Punkten ausgezeichnete Restaurant zu kommen, muss man ohnehin in den ersten Stock steigen. Dort ist das Reich von Stefan Heilemann, der dort nach Stationen in der Schwarzwaldstube und im „Ecco“ in Ascona seit 2020 die Leitung innehat.

Einen hervorragenden Ruf hat sich der Deutsche mit einem Stil erarbeitet, der französisch basierte Klassik zum Teil mit südost-asiatischen, vor allem thailändischen, Aromen verbindet. Seit geraumer Zeit wird seine Küche immer mal wieder für höhere Weihen gehandelt.

Als wir das Restaurant erreichen, das in einem sehr geschmackvoll gestalteten Raum mit wunderschöner historischer Kassettendecke untergebracht ist, treffen wir auf ein weiteres bekanntes Gesicht aus der Traube-Tonbach. Ansgar Fischer, vormals Maître in der Schwarzwaldstube und zuletzt zuständig für das Drittrestaurant „Schatzhauser“ ist seit Mitte 2025 im „Widder“. Dort ist er allerdings an diesem Abend nicht sehr präsent. Den Service überlässt er dem Sommelier Connor Münster, der vom Frankfurter „Weinsinn“ hierher gewechselt ist sowie einer Kollegin aus dem Allgäu.

Neben einem vegetarischen Menü ist ein Menü in fünf bis sieben Gängen (290 / 320 / 350 CHF) erhältlich mit einer Upgrade-Option im Hauptgang.

Den Start bildet hier wohl traditionell ein Dreierlei rund um die französische Freilandente.

Zwischen zwei Krokantblättern findet sich eine Terrine von der Entenleber mit Dattelcreme und geräuchertem Aal. Allerdings sind sowohl Creme als auch Aal so portioniert, dass sie sich gegen die Süße der Leber und des Krokants kaum bemerkbar machen können. Gut ist das dennoch.

Auf einem Chip von der Entenhaut findet sich dann ein kleiner Spitzkohlsalat, etwas Lebercreme, Soja und dünn gehobelte Streifen von der getrockneten Brust. Ein deutlich vielschichtigerer und köstlicher Happen.

Der Hauptdarsteller in diesem Trio ist aber ohne Frage der fluffige Bao Bun mit geschmortem Keulenfleisch. Das ist sehr würzig abgeschmeckt und erhält auch mit der gerösteten Cashewnuss und dem Crumble als Auflage einen klaren asiatischen Touch. In Summe eine elegante, gelungene Variation.

Zum Sauerteigbrot mit Fenchelsaat gibt es gute, traditionelle Butter sowie eine aufgeschlagene Creme mit Schnittlauch, Röstzwiebeln und getrocknetem Rindfleisch, was mir als herzhafte Ergänzung gut gefällt.

Mit dem abschließenden Amuse Bouche geht es dann tatsächlich nach Thailand. Das Rindertatar von der eigenen Farm im Jura ist pikant mit einer Thai-Salsa abgeschmeckt. Koriander ist deutlich zu schmecken und geeiste Minzperlen liefern Geschmack und kühle Textur. Am Tisch gibt Stefan Heilemann dann noch etwas Abrieb von der Kaffirlimette hinzu, was sofort eine ätherisch-blumige Zitrusnote über das Schälchen legt. So aromatisch und harmonisch das abgeschmeckt ist, so köstlich ist es dann auch.

Im ersten Gang des Menüs haben Bauch und Rücken vom Balfegó Thunfisch als Sashimi ihren Auftritt. Zusammen mit marinierter weißer Gamba, sehr gut ausgewählten, feinen Salaten, die allesamt wunderbar knackig sind, finden sie sich in einer Parmesansauce mit geeisten Kräuterperlen. Nun ist Thunfisch, zumal in dieser Qualität, nicht unbedingt etwas, das ich sofort mit Parmesan in Verbindung bringen würde, aber hier bleibt der Käsegeschmack eher im Hintergrund und bildet nur die mediterran anmutende Grundierung für die elegante Zusammenstellung.

Wir befinden uns voll in der Saison und da verwundert es nicht, dass es auch hier im nächsten Gericht Spargel und Erbsen gibt. Und wer wollte das auch nicht mögen? Für mich sind es zwei der wunderbarsten Gemüse überhaupt. Stefan Heilemann kombiniert sie mit Langoustine (habe ich es wirklich richtig verstanden, dass die aus Südafrika kommen?) und einer Estragon-Béarnaise. Das ist ungemein süffig und ganz klar ein Gericht aus der Kategorie Wohlfühlküche.

Nicht weniger klassisch geht es weiter mit dem Saibling von der Fischzucht Brüggli im Kanton Schwyz. Der ist ganz offensichtlich sehr zart gegart, dadurch sehr saftig und wunderbar aufblätternd. Rote Bete und Meerrettich sind ohnehin ein Traumpaar und schmiegen sich als Sauce und mariniert sowie als Schaum und frisch gehobelt perfekt an den Fisch, der mit einer stattlichen Nocke Kaviar zudem noch eine feine jodige Salznote erhält. Die extremst kleinen Minicroutons für den knusprigen Biss machen diese durch und durch harmonische Kombination dann endgültig rund.

Dass es im Fleischgang erneut Taube gibt, stört mich nicht im Geringsten. Anders als bei anderen Fleischsorten, derer ich gerne mal etwas müde werde, wenn sie mir zu häufig auf Speisekarten begegnen, kann man mich hiermit immer glücklich machen. Und was Stefan Heilemann hier in den tiefen Teller bringt, ist von einer mächtigen Opulenz. Die Miéral Taube selbst scheint mir an der Karkasse gebraten zu sein. Brust und Keule weisen tolle Röstaromen auf sowie eine knusprige Haut. Dazu gibt es gebratene Entenleber, reichlich Morcheln, wilden Spargel, eingelegten Trüffel, eine Trüffeljus sowie einen Morchelschaum. Man kann schon anhand der Zutaten erahnen, dass hier ein Maulvoll intensivsten Geschmacks auf den Gast wartet und so ist es dann auch. Exotik sucht man hier vergebens, perfektes Handwerk und ein köstliches Erlebnis findet man dafür en masse.

Mit dem Schaum vom Brin d’Amour, dem korsischen Schafskäse, der mit getrockneten Kräutern seinen markanten Geschmack erhält, geht es weiter. Mit kleinen Speckstückchen, Zitronenthymian und Schnittlauchöl abgerundet, ergibt das zwar keine besonders vielschichtige Kreation, aber eine schlotzig-leckere allemal.

Mit dem ersten Dessert wird es nach all der Klassik nun wieder etwas exotisch. Zum Baiser und Eis von Jasmintee, was beides zwar deutlich, aber nicht so vordergründig ausfällt, gesellen sich Kokosnuss als Crumble und in den Biskuitstückchen, Grapefruit und eine Creme von Kalamansi. Während es im oberen Teil des Tellers also in erster Linie cremig zugeht, folgt im unteren Teil deutlich mehr Säure, was dem Ganzen Frische gibt und es auch dank der unterschiedlichen Texturen sehr abwechslungsreich erscheinen lässt.

Da bei Stefan Heilemann Saisonales eine wichtige Rolle spielt, darf auch hier der Dreiklang aus Rhabarber, Erdbeeren und Quark nicht fehlen. Erdbeeren finden sich als sehr gutes Eis, in der Sauce und als Walderdbeeren, ergänzt um ein Ragout vom Rhabarber, eine Joghurtcreme und ein Granité vom Champagner. Das fügt sich natürlich ausgesprochen stimmig und köstlich zusammen. Ein luftiges Quarksoufflé, das einen wunderbaren Stand zeigt, ist dazu die perfekte Ergänzung.

Mit drei kleinen Süßigkeiten, einem geeisten Sandwich, einem cremig gefüllten, ebenfalls geeisten Praliné und einem Tonkabohnen-Cannelé auf Maracujacreme endet das Menü gekonnt.

Zwar ist Stefan Heilemann bekannt auch für die kräftigen asiatischen Aromen in seinen Gerichten, aber vielleicht ist es der Jahreszeit geschuldet, dass er heute überwiegend in der großen klassisch französischen Küche verhaftet blieb. Dafür sind die Zutaten, die die Saison bietet, von Spargel, Erbsen über Morcheln, Rhabarber und Co. einfach zu naheliegend für bewährte Kombinationen. Und wenn die so großartig und geschmacksintensiv ausgeführt sind wie hier, hat man definitiv nichts auszustehen. Wir waren jedenfalls rundum glücklich und zufrieden. Mehr als gut gesättigt zudem allemal auch.

Dass Connor Münster und seine Kollegin, deren Namen ich mir leider nicht notiert habe, den Service höchst souverän und mit einem sehr angenehm persönlichen Touch bewältigt haben, verdient ein zusätzliches Lob.

Wären wir nicht nach dem exzellenten Menü auch ein wenig alkoholsatt gewesen, hätte man den Abend auch in der Widder Bar, eine Etage tiefer geschmackvoll ausklingen lassen können. Denn dort ist reichlich Betrieb. Aber das heben wir uns wohl besser für das nächste Mal auf.

Details

Restaurant:	Widder Restaurant
Adresse:	Rennweg 7, 8001 Zürich
Öffnungszeiten:	Mittwoch & Donnerstag: 19.00 - 23.00 Uhr Freitag: 12.00 - 13.30 Uhr & 19.00 - 23.00 Uhr Samstag: 19.00 - 23.00 Uhr Sonntag - Dienstag: Ruhetag
Website:	www.widderhotel.com/de/restaurants/widder-restaurant/

Schlagworte

2 Michelin Stars, französisch, kreativ, moderne Klassik, Stefan Heilemann, Widder, Zürich

Kommentare

Jörg am 26. Juli, 2026 um 18:05 Uhr.
Hallo Thomas,

ein schöner Bericht über ein schönes Menu, Danke, daß Du uns wieder „mitgenommen“ hast. Das Menu finde ich schön abwechslungsreich, vor allem der asiatische Ausflug mit den Bao Buns, lockert das ganze noch einmal auf.

„Anders als bei anderen Fleischsorten, derer ich gerne mal etwas müde werde…“ – ja, so geht es mir mittlerweile auch; bin ich eigentlich der Einzige, der, sobald er Wagyu xy auf der Karte sieht, regelmässig reflexartig fragen möchte, was es denn bitte als Alternative geben könnte? Ich geb es zu, ich bin müde davon, und würde einem schönen gegrilltem Steak eines Bergischen Rindviehs eher den Vorzug geben… auch ohne Kaviar 😉

Insgesamt gefällt mir diese regionale, saisonale, schlotzig leckere insgesamt sehr, mittlerweile mehr als so manches vielschichtig, tiefsinnige Menu mit Komponenten aus aller Welt; oft habe ich hier den Eindruck, daß ich solche Menüs gut zu finden habe, allein weil sie sich ein namhafter Sternekoch ausgedacht hat, es ist vielleicht nicht meine Welt…

habt eine gute Zeit, viele liebe Grüße auch an Willi,
jörg 😉

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