Tantris, München

Am 7. Mai 2026 in Deutschland | 144 Aufrufe | 2 Kommentare

Lang, sehr lang ist es her, dass wir zuletzt hier waren. Die großartige Paula Bosch war noch Chef-Sommelière, also muss es zumindest vor 2011 gewesen sein. Gefühlt eher im letzten Jahrtausend. Da mir so was keine Ruhe lässt, wühle ich mich durch meine Sammlung von Speisekarten und finde tatsächlich eine von 2005. Ich erinnere mich noch, dass ich um eine Kopie des Menüs bat und hätte nicht erwartet, dass Hans Haas sie dann tatsächlich noch von Hand für uns schreibt. Was für ein Service.

Viel hat sich seitdem getan. Restaurantleiter kamen und gingen, Sommeliers ebenso, geblieben sind die spektakuläre Architektur und Inneneinrichtung, die auch 55 Jahre nach Eröffnung ihre ganz eigene Faszination ausstrahlt.

Dass ein Restaurant in dieser langen Zeit nur drei Wechsel in der Küchenleitung erlebt hat, zeugt von beeindruckender Konstanz. Nach der nahezu 30 Jahre währenden Ära von Hans Haas führt seit 2021 nun Benjamin Chmura die Geschicke am Herd und ist nach dem relativ kurzen Intermezzo von Virginie Protat auch für die Küche des Tantris DNA verantwortlich, das sich mit der Neuausrichtung nach dem Weggang von Hans Haas den großen Klassikern der französischen Küche widmet.

Uns interessiert heute aber, wie sich die Handschrift von Benjamin Chmura darstellt.

Das Siebengang-Menü am Abend liegt hier bei 345 Euro, während es mittags eine verkürzte Version in fünf Gängen zu 210 Euro gibt. In beiden Fällen kann das Menü um einige À la Carte-Gerichte ergänzt werden. Davon machen wir Gebrauch, so dass wir an diesem Mittag, der in mancherlei Hinsicht noch denkwürdig werden wird, auf jeweils sechs Gänge kommen werden.

Zum Beginn schickt die Küche eine Armada von Fingerfood Snacks, die gleichzeitig serviert werden.

Zwischen zwei Blättern aus karamellisierter Zwiebel findet sich eine Creme mit Zwiebel, Apfel und Schnittlauch, die nach hinten raus eine überraschend pikant-scharfe Note zeigt, die zwar dezent, aber doch deutlich auch als Kontrast zum eher süßen Zwiebelgeschmack funktioniert.

Ein Baiser mit Fenchel, Blumenkohl und Anis bleibt dagegen recht mild und bietet vor allem ein cremig-weiches Mundgefühl, während bei der Tartelette mit Rote Bete, Bonito und Salzzitrone vor allem ein ausgewogenes Verhältnis von Fisch und gar nicht erdig wirkender Bete präsent ist.

Wunderbar frisch und knusprig gerät die Croustade mit Stachelmakrele, Forellenkaviar und sehr deutlicher Zitrusnote.

Die Komponenten des Mosaiks im Noriblatt auf dem Chip erinnere ich zwar nicht mehr genau, meine jedoch Meeräsche und Gurke abgespeichert zu haben. In jedem Fall ist dies ein sehr fein gearbeiteter und eleganter Snack.

Rustikaler und erdiger fällt dann der abschließende Gruß in Form eines Pilz-Tacos aus.

In der Vielfalt und Ausführung gefällt mir der Auftakt jedoch ausgesprochen gut.

Beeindruckend dann die Brotpräsentation aus der hauseigenen Bäckerei mit einem Pain de Campagne, einem mit Sepiatinte gebackenen Baguette sowie einem ganz formidablen Brioche Feuilletée, bei dem wahrlich nicht an Butter gespart wurde und das mit einer kräftigen Note von schwarzem Pfeffer zu überraschen weiß. Sehr gut dazu auch die bretonische Salzbutter.

Aus den Zusatzoptionen habe ich mich für die Galette enschieden, die mit Taschenkrebs und Kaisergranat gefüllt ist. Die Galette ist dünn und knusprig gebacken und findet sich auf einer Creme von Sauerampfer, der auch als einzelnes Blatt beigegeben ist, was nicht nur schlichte Deko ist, sondern tatsächlich eine frisch, kräutrige Note zu jedem Bissen fügt, dem man etwas davon dazugibt. Eine Nocke Kaviar sorgt für einen salzig, jodigen Touch und eine himmlisch samtige Krustentiersabayon umschmeichelt alles mit eindeutigem Meeresgeschmack, ohne sich jedoch dominant in den Vordergrund zu drängen. Die Saucière geht ohne einen Tropfen zurück in die Küche. Eine rundum harmonische Komposition von großer Klasse.

Mein Mann wählt mit der Pâté en Croûte von Schwein, Ente und Foie Gras die zwar deftigere, aber nicht minder elegante Zusatzoption. Die Crudités an der Seite inklusive einem Klecks Senf unterstreichen den rustikalen Charakter, während die Senfkörnervinaigrette wieder etwas Feines ins Spiel bringt. Tolles Handwerk und dazu eine erfreulich großzügige Portion.

Das eigentliche Menü startet dann ganz saisonal passend mit grünem Spargel aus der Provence, der mit gutem Biss perfekt auf den Punkt gegart ist. Bedeckt ist er mit einer Mandel-Joghurt-Creme. Dazu gibt es noch ein Stück einer Tarte vom Spargel, die mit Anis aromatisiert ist, was einen interessanten Twist gibt und die Süße der Tarte gut kontrastiert. Eine leichte Vinaigrette komplettiert dieses frühlingshafte Gericht.

Weiter geht es mit Sepia, der wie Tagliatelle in dünne Streifen geschnitten und nur kurz gegart wurde. Dadurch hat er zwar noch viel Biss, was aber erstaunlicherweise nicht unangenehm ist. Ergänzt wird das von fein gehobeltem Celtuce, also chinesischem Spargelsalat, der sich texturell exzellent dazu anpasst. Seeigel und Kaviar fügen einen tiefen jodigen und leicht salzigen Geschmack bei, während die Brunnenkressesauce eine schöne Kräuterschärfe beisteuert. Unter dem ganzen Ensemble finden sich noch Bohnenkerne und ganz leicht angegrillte Teardrop-Erbsen, was auch diesen ungewöhnlichen, aber sehr guten Gang, erneut in der aktuellen Jahreszeit verortet.

In der Zwischenzeit hat sich das Restaurant gut gefüllt und auch ein letzter Tisch wird noch kurzfristig eingedeckt, der von einem asiatischen Mutter-Tochter-Gespann belegt wird. Warum man die Einkaufs- und Plastiktüten nicht an der Garderobe abgegeben hat, sondern unter dem Tisch platziert, will ich gar nicht wissen. Es macht einen etwas rümpeligen Eindruck, was sich aber noch als das Harmloseste herausstellen wird, das wir an diesem Tisch beobachten dürfen oder müssen – je nachdem, wie man es betrachtet.

Wenden wir uns aber zunächst dem nächsten Gang zu, der uns unmittelbar ans Mittelmeer führt. Die Rotbarbe ist knusprig auf der Haut gebraten, ausgesprochen saftig und von schönem Eigengeschmack. Begleitet wird das von diversen Gemüsen, vor allem Artischocke und einer Mini-Terrine von Artischocke und Zucchini, dazu Pilze und vor allem einer schaumigen Sabayon von den Karkassen, die mit Nduja eine anhaltende, prägnante Schärfe erhält, die mir ausgesprochen gut gefällt.

Derweil widmen sich Mutter und Tochter ausgiebig und ausschließlich ihren Smartphones und schauen davon auch kaum auf, wenn der Service an den Tisch kommt. Appetit hat offenbar nur die Tochter, die Mutter trinkt Tee und interessiert sich offenbar eh nicht für das, was hier passiert.

Irgendwann scheint es ihr zu kühl zu werden, so dass sie sich die Jacke bringen lässt und dann legt sie ihren Kopf auf den Tisch und legt ein Schläfchen ein. Die Tochter stört das nicht. Sie ist ja auch mit ihrem Smartphone weiter beschäftigt, selbst wenn ein Teller serviert wird. Es ist ein faszinierendes und höchst befremdliches Schauspiel, dem wir da neben uns beiwohnen.

Den Genuss an Benjamin Chmuras Gerichten kann das für uns nicht wirklich schmälern, erst recht nicht angesichts der Miéral-Taube, die nun im Hauptgang folgt. Die Küche setzt sie sehr aromatisch in Szene mit einer sehr kräftig gewürzten Haut der Brust. Das Fleisch, auch der separaten Keule, ist wunderbar gebraten und intensiv. Ein Mangoldblatt ist mit nicht zu kräftiger Blutwurst gefüllt. Spargel, eine gefüllte Morchel, Preiselbeeren, Pomme Soufflé sowie eine nur leicht gebundene, aber dennoch sehr konzentrierte Taubenjus komplettieren diesen aufwändigen und tollen Taubengang.

Am Nebentisch hat der Service die Mutter in der Zwischenzeit doch gebeten, ihr Nickerchen besser im Barbereich fortzusetzen, dem sie auch nachkommt. Derweil studiert die Tochter weiter das Geschehen in ihrem Smartphone, bis auch ihre Taube serviert wird. Es dauert dann sicherlich fast 10 Minuten, bis sie sich endlich ihrem Teller zuwendet, aber nicht, um ihn zu essen, sondern erst mal, um ihn ausgiebig zu fotografieren. Mutti ist aufgewacht und wieder zurück am Tisch. Jetzt bringt sie sich in die Fotoaktion ein und gibt kluge Ratschläge, aus welchem Blickwinkel, Tochter und Teller am besten abgelichtet werden können. Mit ihrer eigenen Kamera turnt sie jetzt um den Tisch herum. Als die Tochter dann endlich anfängt zu essen, dürfte der Teller komplett kalt sein. Ein Wunder eigentlich, dass sie ihn deswegen nicht reklamiert. Wir sind nur noch sprachlos.

Im positiven Sinn sprachlos macht uns dann das bildschön gestaltete Dessert, das in fast monochromer Weise eine geschichtete Terrine von Honig und Bienenwachs mit gerösteten Haselnüssen präsentiert. Dazu gibt es eine Milchemulsion, über die am Tisch ein Granité von Bienenwachs gehobelt wird. Ein Sauerteigchip gibt zum Schluss noch etwas Crunch. Bei Desserts um Honig ist meine Sorge ja immer, dass es zu süß geraten kann, was aber hier überhaupt nicht der Fall ist. Es ist tatsächlich sehr erfrischend und dazu sehr originell.

Die abschließenden Petits Fours halten das hohe Niveau mit einem geeisten Chartreuse-Bonbon, einer Tartelette mit Kumquat, einem Schokotäfelchen, das mit Mandel und Buddhas Hand-Marmelade gefüllt ist sowie einer mit Rhabarber und Erdbeer gefüllten Waffel.

Mit einem Kaffee und den letzten Resten unserer Weine, die uns von Noris F. Conrad, den wir noch von einem unserer letzten Besuche im „The Jane“ in Antwerpen in Erinnerung haben, gut empfohlen wurden, lassen wir das Menü Revue passieren.

Benjamin Chmura hat der Tantris-Küche einen gehörigen modernen Schwung gegeben, ohne dabei die klassisch französische Basis zu verlassen. Seine Gerichte sind zum Teil höchst originell konzipiert, wie beim Sepia oder beim Dessert, können aber auch ganz mühelos Traditionelles bedienen wie bei der Taube, der Galette oder der Pâté en Croûte. So gesehen ist es nur folgerichtig, dass er mittlerweile auch für die Küche des Zweitrestaurants verantwortlich zeichnet. Hocharomatisch und handwerklich fabelhaft sind die Gerichte ohnehin.

Der Service ist, wie man es hier kaum anders erwarten kann, ausgesucht freundlich und aufmerksam, die Atmosphäre bei dezenter Musikuntermalung sehr entspannt. So ist das „Tantris“ eine Adresse, für die ein nächster Besuch nicht wieder so lange dauern sollte wie zuletzt.

Bis dahin wünschen wir dem Team respektvollere Gäste als die, für die der Besuch offenbar nur interessant genug war für gelungene Schnappschüsse. Das haben weder Küche, noch Service oder die übrigen Gäste verdient.

Details

Restaurant:	Tantris
Adresse:	Johann–Fichte–Straße 7, 80805 München
Öffnungszeiten:	Mittwoch - Samstag: 12.00 - 16.00 Uhr & 18.30 - 00.00 Uhr Sonntag - Dienstag: Ruhetag
Website:	www.tantris.de

Schlagworte

2 Michelin Stars, Benjamin Chmura, französisch, kreativ, moderne Klassik, München, Tantris

Kommentare

duni am 16. Juli, 2026 um 11:16 Uhr.
Hihi, Thomas- das kann ich toppen! Wir waren mal im Tantris, da verlegte ein weiblicher Gast seine Zahnhygiene an den Tisch und fuhrwerkte mit einer Zahnseideflossette ausgiebig im Maul herum. Ein wahrlich ungewöhnlicher Anblick.
Thomas Westermann am 16. Juli, 2026 um 11:24 Uhr.
Auch sehr apart… Kann es sein, dass das Tantris zu einem Ort seltsamster Tischsitten geworden ist??

Tischnotizen