Basil, Hannover

Vier Jahre ist der letzte Bericht über das „Basil“ nun schon wieder her. Dabei waren wir seitdem etliche Male dort, wenngleich unser letzter Besuch nun doch auch schon wieder über ein Jahr zurück liegt.

Einiges ist seitdem passiert und vor allem den letzten Lockdown hat Stefan Kobling genutzt, um dem Restaurant ein gründliches Facelift zu verpassen. Ein neues, einheitliches Farbkonzept mit neuem Mobiliar hat die doch etwas in die Jahre gekommenen farbigen Lederstühle verdrängt. Die Abstände hat man großzügiger gestaltet und wird dies auch nach Aufheben der Corona-Einschränkungen so belassen. Das gibt dem nicht gerade kleinen Raum eine angenehme Offenheit. Absoluter Blickfang allerdings ist die in den neuen Eingangsbereich verlagerte Bar, hinter der sich der nun gläserne und eindrucksvoll beleuchtete Weinkeller befindet. Dass der nicht nur eindrucksvoll beleuchtet, sondern auch bestückt ist, ist für viele Gäste sicher einer der wichtigsten Gründe für einen Besuch.

Die von Stefan Kobling mit Akribie zusammengestellte Weinkarte weist alleine auf drei Seiten mehr als 110 Sorten Champagner auf, davon gerade mal ein Zehntel für mehr als 100 Euro, die meisten im Preisbereich um 60 – 70 Euro. Und diese mehr als gast- und trinkfreundliche Kalkulation setzt sich auch auf den restlichen knapp 70 Seiten fort. Ein wahres Paradies für Weintrinker jeglicher Couleur und Vorlieben.

Aber wir kommen natürlich auch wegen der Küche. Bei schönem Wetter, wie an diesem hochsommerlichen Tag, wird auf der Terrasse serviert. Und wie immer gibt es gutes, selbst gebackenes Brot, das Coronabedingt nicht mehr im Korb serviert wird, sondern angelegt wird und einen kleinen Gruß in einer Petrischale. Diesmal ist es sous-vide gegartes Kalbfleisch mit Meerrettichcreme und Fruchtpüree. Eine harmonische, nette Fingerübung zum Auftakt.

Aus der Karte mit jeweils vier Vorspeisen und Zwischengerichten, fünf Hauptgerichten und drei Desserts kann man sich sein Menü in drei oder vier Gängen selbst zusammenstellen oder auch einzelne Gänge à la Carte bestellen.

Ich starte mit dem gebeizten Lachs, der als makelloses Stück mit drei verschiedenen Cremes kommt. Den intensivsten Eindruck macht dabei die Rauchfischcreme, während die Avocadocreme relativ mild bleibt und die Himbeer-Chili-Mayonnaise einen fruchtigen Akzent beisteuert. Nicht im Bild zu sehen ist noch eine mit milder Creme gefüllte Zucchinirolle. Insgesamt ein sehr schöner, den heißen Temperaturen angepasster Gang.

Ipanema gebeizter Lachs mit Rauchfischcrème, Himbeer-Chili Mayonaise und Avocado
Ipanema gebeizter Lachs mit Rauchfischcrème, Himbeer-Chili Mayonaise und Avocado

Das Tatar aus der Roulade ist nach meinem Eindruck gewolft und von recht feiner Struktur, aber gut gewürzt. Was als Petersilien-Kartoffelsalat angekündigt ist, entpuppt sich als feiner Würfel aus dünnen Kartoffelscheiben. Mit einer Auflage aus Zwiebeln und einem halben Wachtelei haben wir aber durchaus typische Mitspieler, die sich auch in einem Salat wiederfinden könnten. Von daher ist das eine durchaus verspielte Interpretation. Zusammen mit dem Rotkohlsalat ergibt sich ein zwar rustikales, aber auch feines Gericht.

Tartar „Rohe Rinderroulade“ mit Petersilien-Kartoffelsalat und mariniertem Rotkohl
Tartar „Rohe Rinderroulade“ mit Petersilien-Kartoffelsalat und mariniertem Rotkohl

Im folgenden Gang entscheiden wir uns zum einen für die kalte Melonen-Gurkensuppe. Die ist gut abgeschmeckt und von leichter, aufgeschäumter Textur. Auf der Tellerfahne ist die Garnitur hübsch drapiert. Die Ceviche vom Kabeljau mit fruchtig, herben Aromen ist eine passende Ergänzung, wenngleich mir für eine Ceviche das typische Säurespiel fehlt und der Fisch eher den Charakter eines leicht geräucherten Stücks vermittelt. Das ändert aber nichts daran, dass es gut schmeckt. Dass die kalte Suppe allerdings in einem warmen Teller kam, kann eigentlich nur dem Umstand geschuldet sein, dass er zu lange unter der Wärmelampe stand. Da gehört er sowieso nicht hin und deshalb buchen wir das mal unter Schusseligkeit ab.

Kalte Melonen-Gurkensuppe mit Ceviche vom Kabeljau
Kalte Melonen-Gurkensuppe mit Ceviche vom Kabeljau

Mit einem unglaublich zart geschmorten Würfel von der Hohen Rippe, der unter der Gabel förmlich zerfällt, geht es bei mir weiter. Dazu gibt es einen aromatischen Fond, etwas zu harte Kräuterpfannkuchenstreifen und Pilze. Das ist alles ausgesprochen stimmig und köstlich.

Hohe Rippe vom US-Beef, Celestine, Kohl und Pilzen
Hohe Rippe vom US-Beef, Celestine, Kohl und Pilzen

Im Hauptgang entscheiden wir uns beide für Fisch und bereuen das nicht. Die Seeteufelmedaillons sind mediterran eingefasst mit Tomaten, Oliven und hübsch gearbeiteten Ravioli, die mit einer Minz-Auberginenmasse gefüllt sind.

Medaillons vom Seeteufel mit Minz-Auberginen-Ravioli und geräucherte Tomatencoulis
Medaillons vom Seeteufel mit Minz-Auberginen-Ravioli und geräucherte Tomatencoulis

Mich lockt der Steinbutt vor allem wegen der Schillerlockenespuma, die in der Tat großartig ist. Leider findet sie auch beim Gemahl großen Gefallen, so dass nach dem Tellertausch nur noch ein rudimentärer Rest für mich bleibt. Aber Liebe verzeiht alles. So halte ich mich weiter an den vorzüglichen Fisch, das Bohnengemüse und die als Arranchini gearbeiteten und mit Flusskrebsen gefüllten Kroketten. Unterm Strich bleibt aber festzuhalten, dass beide Fischgerichte einfach sehr gut sind.

Gebratener Steinbutt mit Apfel-Kohlrabi-Topping, Schillerlockenespuma, Bohnen und Flusskrebsarranchini
Gebratener Steinbutt mit Apfel-Kohlrabi-Topping, Schillerlockenespuma, Bohnen und Flusskrebsarranchini

Kommen wir zur süßen Abteilung. Da wir beide keine besonderen Fans von Bananen im Dessert sind, schlagen wir die Basil-Interpretation des „Banana-Split“ aus und entscheiden uns für die zwei übrigen Alternativen.

Als „American Erdnusscake“ kommt auf einer dünnen Scheibe Erdnusskuchen ein sehr gutes Mascarpone-Brombeer-Eis unter einer Brombeer-Geleehaube. Mit Frucht, Schokoladenerde und Creme ergibt sich ein abwechslungsreiches und unkompliziertes Dessert.

„American Erdnusscake“ - Brombeer-Mascarpone-Eis und Erdnusskuchen
„American Erdnusscake“ - Brombeer-Mascarpone-Eis und Erdnusskuchen

Gleiches gilt auch für die Erdbeermousse, die in diesem Fall in einen Biskuit gearbeitet ist. Dazu gibt es ein erfrischendes Minzsorbet, ebenso Früchte und Schokoladenerde. Das ist keine Super-Innovation, aber sehr solide und geschmackvoll gemacht, zu dem übrigens die Prüm-Auslese, die es hier nahezu immer offen gibt, perfekt passt.

Erdbeermousse mit Schokoladenganache und Minzsorbet
Erdbeermousse mit Schokoladenganache und Minzsorbet

Und damit sind wir auch beim Wein. Wir haben heute Lust auf einen Pouilly-Fuissé „La Roche“ von Eric Forest. Der ist feingliedrig und elegant, dennoch mit Fülle und Kraft. Ein großartiger Wein, den es auch im Coravin-Ausschank gibt. Als Flasche sind wir mit schlanken, knapp 50 Euro dabei und damit nicht mal bei Faktor 2 des Preises, den man im Einkauf als Privatperson bezahlen würde.

Nachdem der Chardonnay ausgetrunken ist, will Stefan Kobling natürlich wissen, worauf wir Lust haben. Die Frage ist eigentlich nur noch, ob es etwas Konventionelles oder etwas Verrücktes sein darf. Nun kennt er uns schon eine Weile und auch unseren Geschmack, so dass wir ihm auch bedenkenlos den Griff zu etwas Außergewöhnlichem erlauben. In diesem Fall ist es ein zypriotischer Wein, Natural zudem – also eigentlich zwei Kriterien, bei denen wir normalerweise zumindest skeptisch werden würden. Hier allerdings handelt es sich um einen blitzsauberen Wein aus der autochthonen Rebsorte Aspri Fraoula, die mit einer ganz eigenen Aromatik zu überzeugen weiß. 600 Flaschen gibt es davon und ich freue mich, dass wir hier so eine spannende Entdeckung machen können.

Aber eigentlich ist die ganze Weinkarte hier eine einzige Entdeckungsreise, ob man nun auf eine riesige Bandbreite Großer Gewächse deutscher Rieslinge oder auf biologisch und naturnah ausgebaute Weine steht. Es gibt nahezu kein Wein produzierendes Land, das nicht vertreten ist mit großen, bekannten Namen oder mit spannenden Newcomern. Die Preisgestaltung ist einzigartig und verlangt förmlich nach einer zweiten Flasche. Die Basil-Weinkarte gehört zu den Online-Dokumenten, die ich mir ab und zu einfach aus Lust und Laune anschaue, weil ich sie so faszinierend finde. Einmal sah ich dort sogar einen G-Max von Klaus Keller. Vielleicht gab es davon nur ein oder zwei Flaschen, aber Kobling hat ihn auf die Karte gesetzt, sehr wohl wissend um den Wert. Anderswo steht da gerne in der rechten Spalte entweder ein vierstelliger Betrag oder ein N.N. als Hinweis darauf, dass man den Preis erst erfragen muss – was dann mutmaßlich ebenfalls auf etwas Vierstelliges hinausläuft. In der Basil-Karte stand er damals mit 300 Euro, wenn ich mich richtig erinnere. Und ich ärgere mich jetzt noch, dass ich seinerzeit nicht sofort reserviert hatte.

Aber eigentlich braucht es nicht mal solche Prestige-Weine, um sich im „Basil“ immer wie im Weinhimmel zu fühlen. Gutes Essen, aufmerksamen und super freundlichen Service gibt es noch dazu. Und damit hat es alles, was es braucht, um ein Lieblingsrestaurant zu sein.

Ach ja – etwas gab es doch, das mich all die Jahre gestört hatte und das ich mir vorgenommen hatte, heute endlich mal anzusprechen. Es war das unselige Mineralwasser des Schweizer Großkonzerns, das ich, wo immer es geht, versuche zu umgehen. Aber bevor ich dazu ein Wort verlieren kann, steht eine Flasche regionalen Bad Pyrmonter Wassers auf dem Tisch. Das andere hatte man schon vor einer Weile aus dem Sortiment genommen. Und nun mag ich das „Basil“ noch ein bisschen mehr als eh schon.

Details

Restaurant: Basil
Adresse: Dragonerstrasse 30, 30163 Hannover
Öffnungszeiten: Montag - Samstag: 18.00 - 22.00 Uhr
Sonntag: Ruhetag
Website: www.basil.de

Schlagworte

, , , ,

Verwandte Artikel


Dein Kommentar