Votum, Hannover

Ein Besuch in Hannover, unserer alten Heimat, ist immer ein Vergnügen, umso mehr, wenn er diesmal auch Anlass für ein Treffen mit lieben Freunden aus Bremen ist, die den Wunsch äußerten, mit uns auch mal wieder „Sterne essen zu gehen“. Vor gar nicht so langer Zeit hätte man dies dann außerhalb der niedersächsischen Landeshauptstadt organisieren müssen. Mittlerweile jedoch zieren drei Restaurants gleich fünf Michelinsterne.

Das „Votum“, eröffnet erst im Sommer 2021, hat es hierbei in nicht einmal zwei Jahren geschafft, zwei Sterne zu erkochen, die in diesem Jahr bestätigt wurden. Unsere Freunde kennen die Küche von Benjamin Gallein und Nico Kuckenburg noch aus der früheren Wirkungsstätte, der „Ole Deele“ in Burgwedel. Umso neugieriger waren sie auf die Entwicklung am neuen Ort, direkt unter dem Landtag. Für uns ist es bereits der vierte Besuch.

Es gibt nach wie vor ein gesetztes Menü (210 €) sowie einige Zusatzgänge. Eine pescetarische Version, wie für eine Person in unserer Runde, ist kein Problem. Neben der regulären Weinbegleitung (96 €) gibt es noch eine Premium-Version (240 €) sowie eine alkoholfreie Begleitung (54 €).

Jonas Gohlke, der Sommelier und Restaurantleiter, ist heute krankheitsbedingt nicht im Haus. Sein Stellvertreter, Merlin Ludwig, wird an diesem Abend, so viel sei schon vorweg genommen, einen klasse Job machen.

Das Menü startet wie immer mit mehreren Grüßen, die flott nacheinander serviert werden. Den Auftakt macht eine Croustade mit Joghurteis, Radicchiomarmelade, Zitronengrasemulsion, Chicoree, Granny Smith, Leindotteröl und Bittersalaten. Eine Menge Zutaten für so einen kleinen Happen, der vor allem die Bitternoten herauskitzelt und gleichzeitig erfrischend ist.

Snack
Snack

Die Tartelette mit Variationen von Karotte, Zwiebelchutney und Madeiragelee betont in erster Linie die Süße der Zutaten und liefert viel Textur im Mund.

Das Algenröllchen mit Muschelemulsion, grünen Erdbeeren vom Vorjahr und Algensalat arbeitet vor allem die jodige Seite der Alge gut heraus. Beides sehr schön.

Den kräftigen Schlusspunkt unter die Snacks setzt ein Räucherfischbaiser mit Aal, Blutwurst und Saiblingskaviar. Die Blutwurst ist hier das präsenteste Element und geht erstaunlich gut auch mit den übrigen Komponenten.

Snack
Snack

Anstelle einer ausufernden Brotauswahl oder eines ganzen Brotlaibes gibt es eine Scheibe vom frisch gebackenen Sauerteigbrot sowie ein New York Roll, einer Art Blätterteiggebäck, das mit Kreuzkümmel aromatisiert ist. Dazu passen sehr gut der Frischkäseaufstrich mit Curry und Feige sowie die Miso-Butter.

Brot, Butter & Aufstrich
Brot, Butter & Aufstrich

Der erste Gang setzt vor allem die Protagonisten Gänseleber, hier in der ungestopften Version, und Rhabarber effektvoll in Szene. Auf dem Hauptteller findet sich eine ziemlich klassisch gearbeitete Terrine, die von hauchdünnen, marinierten Streifen von Rhabarber bedeckt ist. Der Sud dazu spielt eine herbe, fruchtige, aber auch kräutrige Note aus, die mich an Hustensaft denken lässt, allerdings einen, den man gerne trinken würde.

Die Terrine selbst ist köstlich und lässt kaum einen Unterschied zu einer klassischen gestopften Leber erkennen.

Separat gibt es ein Rhabarbereis mit Shiso sowie eine Crème Brûlée von der Gänseleber. Auch das ist einwandfrei gearbeitet mit kräftigen Aromen. Dies ist eine so klassische wie gleichzeitig auch moderne Variation des altbekannten Themas Gänseleber. Starker Auftakt.

Dass auch eine einzelne oder meinetwegen auch zwei Stangen Spargel als Hauptdarsteller genügen, wenn nur die Qualität eindrucksvoll genug ist, beweist Christian Bau jährlich, wenn der erste grüne Spargel aus der Provence eintrifft. Auch Benjamin Gallein kann auf exzellente Qualität setzen, denn in Hannovers Umgebung wird traditionell viel Spargel angebaut und der vom Hof Eggers gehört zu den bekanntesten. Ähnlich wie bei Christian Bau braucht der weiße Spargel hier nicht viele Mitspieler, um glänzen zu können. Gallein gönnt dem Spargel eine Behandlung, in der er zunächst geräuchert und dann gegrillt wird. Der Mantel aus Kataifiteig sorgt für Crunch, die angekündigten Krustentieraromen fallen eher zurückhaltend aus, aber wo Bau eine japanische Hollandaise dazu gibt, ist es hier eine Sauce Maltaise, also eine Hollandaise mit Orange und Blutorange. Die fruchtige Note steht dem Spargel exzellent, die luftige Konsistenz der Sauce ist perfekt, ebenso wie der Biss und die Textur des gesamten Gerichts.

Spargel vom Hof Eggers | Krustentier Aromen | Blutorange
Spargel vom Hof Eggers | Krustentier Aromen | Blutorange

Der folgende Baby-Steinbutt ist mit einer Farce sowie Jakobsmuscheln in Nori gefüllt. Das zeugt erneut von ausgezeichnetem Handwerk, wenngleich der Steinbutt selbst nicht allzu geschmacksintensiv ausfällt. Das gleichen hingegen die gegrillten Miesmuscheln und vor allem der recht füllige und deftige Eintopf von Wurzelgemüse und Kalbszunge aus. Aromatisch geht es hier schon ordentlich zur Sache und so gewagt die Kombination klingen mag, so schlüssig geht sie letztlich auf.

Gefüllter Baby-Steinbutt | Muschel | Kalb | Wurzelgemüse
Gefüllter Baby-Steinbutt | Muschel | Kalb | Wurzelgemüse

An dieser Stelle des Menüs schiebt die Küche nun das von uns georderte Supplement ein. Und das macht auch Sinn, denn es wird noch einen Gang intensiver mit dem prachtvollen gegrillten Hummer von fester Konsistenz. Als Kontrast dazu gibt es eine traumhaft schaumige Hollandaise mit Miso, Piment d’Espelette und etwas Crunch. Die sparsam gesetzten Estragonblätter sorgen dafür, dass beide Komponenten gerade nicht übertönt werden, sondern geschickt hier und da einen kräutrigen Akzent setzen. Von der üppig bemessenen Hollandaise wandert nur ein ziemlich sauberes Schälchen zurück in die Küche. Etwas davon übrig zu lassen, wäre auch Frevel gewesen. Ebenso wie von der separat servierten Hummerbisque, die mit schaumiger Konsistenz und intensivem Eigengeschmack überzeugt.

So klassisch und traditionell dieser Extragang auch erscheint, so sehr, sehr gut ist er auch und für mich bis hierher der stärkste.

Hummer | Krustentier-Hollandaise | Estragon
Hummer | Krustentier-Hollandaise | Estragon

Nach diesem sehr gefälligen Gang wird es mit dem nächsten Teller deutlich herausfordernder. Denn bei der Kombination aus Schweineschwanzterrine am Boden, Grünkohl, Garnele und gebackener Auster in einer Schwarzbiersauce mit Vanille muss man schon zweimal nachschmecken, um den Reiz dieser wilden Kombi zu erfassen. Optisch ein absoluter Crowdpleaser, aber geschmacklich eher etwas für die Liebe auf den zweiten Blick.

Gebackene Auster Region | Garnele Neue Meere | Grünkohl | Schwein
Gebackene Auster Region | Garnele Neue Meere | Grünkohl | Schwein

Wie gekonnt die Küche im „Votum“ Traditionelles so zu kombinieren weiß, dass daraus trotzdem etwas ganz Besonderes wird, zeigt sie auch mit den Kalbsbäckchen im Hauptgang. Die sind erwartungsgemäß butterzart geschmort und mit Knochenmark von intensivem Eigengeschmack, aber den Kick liefert in diesem Gericht ein Heumandelnougat am Boden. Nicht, dass ich bis heute wüsste, was Heumandeln genau sind, aber Fakt ist, dass die leichte Süße, die der Nougat in das herzhafte Gesamtbild bringt, außerordentlich gut passt. Dass erneut nur ganze drei Preiselbeeren auf dem Teller sind, demonstriert einmal mehr, wie klug hier Säureakzente gesetzt werden. In Summe nicht der überragendste Hauptgang, den wir hier bisher hatten, aber immer noch ein sehr guter.

Kalb | Knochenmark | Mandel | Preiselbeere
Kalb | Knochenmark | Mandel | Preiselbeere

Den Übergang in den süßen Teil markiert ein Klassiker von Nico Kuckenburg, das schwarze Knoblaucheis mit Korianderöl, gebrannter weißer Schokolade, Ananas, Chili und gepufftem Reis. Das verbindet kräutrige Noten mit einem leicht herben Touch und Fruchtigkeit, bleibt dabei aber trotzdem süß. Crunch für die Textur runden dieses perfekte Pré-Dessert ab, das ich immer wieder essen könnte.

Pré-Dessert
Pré-Dessert

Für das Hauptdessert setzt Kuckenburg auf Gemüse und Kräuter, aber auf eine Art, die auch in einem Nachtisch nicht anstrengend wirkt. Zusammen mit einem Joghurteis, marinierten Fenchelstreifen, einem Granité von Estragon-Kombucha, einer Estragoncreme und einem Fenchelsud ergibt sich ein durchgehend erfrischender Gesamteindruck. Ob ich das alles so korrekt erinnere, mag ich nicht sagen, vermutlich ist das alles viel komplexer in der Herstellung und auch der Granny Smith wurde sicherlich in einer der vielen Komponenten mit verarbeitet, ohne dass ich genau sagen könnte wo und wie. Aber darauf kommt es wohl auch nicht an, denn der Gesamteindruck zählt und der ist stimmig, abwechslungsreich und auf angenehme Art zeitgemäß und leicht.

Joghurt | Estragon-Kombucha | Fenchel Pollen | Granny Smith
Joghurt | Estragon-Kombucha | Fenchel Pollen | Granny Smith

Den Abschluss bilden drei Petits Fours in Form einer Eierlikörcreme, eines Himbeerwindbeutels und eines geeisten, fruchtig, säuerlichen Lollis. Alles sehr gekonnt und köstlich und ein ebenbürtiger Abschluss unter ein beeindruckendes Menü.

Dass Benjamin Gallein und Nico Kuckenburg kochen können, haben sie bereits gemeinsan in der „Ole Deele“ bewiesen. Schon dort waren der Ideenreichtum und die Kreativität beeindruckend und das ist auch hier, im „Votum“, nicht anders. Was mir aber besonders gefällt ist, wie traditionelles Handwerk und mitunter auch klassische Gerichte hier ins Zeitgemäße überführt werden. Und auch bei ungewöhnlicheren Kombinationen wird nie der Pfad des Harmonischen verlassen. Moderne Küche kann leicht anstrengend oder verkopft wirken. Da sitzt man dann vor seinem Teller und überlegt, ob einem das nun schmeckt, weil ja ewig lang erklärt wurde, aus wieviel Komponenten das Gericht besteht und wie aufwändig die vor- und zubereitet wurden. Spätestens in dem Moment ist eigentlich schon klar, dass es bestenfalls interessant schmeckt. Was ungefähr so viel bedeutet, wie in einem Arbeitszeugnis von sehr bemüht zu sprechen.

All das ist hier nicht der Fall. Ja, die Küche im „Votum“ ist modern und zeitgemäß, aber sie ist nicht anstrengend. Mitunter, aber sehr selten, herausfordernd, aber dennoch zugänglich. Viel wichtiger ist: sie schmeckt. Und sie ist auf der Höhe der Zeit.

Zum Service habe ich bereits festgestellt, dass Merlin Ludwig die Vertretung von Jonas Gohlke sehr souverän bewältigt hat. Hat man, sagen wir mal, einen anspruchsvollen Gast am Tisch, der zudem mit einem mitunter nicht ganz einfach zu handhabendem Humor ausgestattet ist, kann so mancher Service ins Schwitzen geraten. Merlin Ludwig hingegen schafft es, hier auf Augenhöhe selbstbewusst zu kontern und mit Fachwissen zu punkten. Der Austausch mit ihm macht Spaß, ebenso wie mit den Köchen, die hier die Gerichte servieren.

So geht ein Abend zu Ende, der alles geboten hat, was man sich von einem Restaurantbesuch verspricht. Tolle, beeindruckende Küchenleistung, ein unterhaltsamer und souveräner Service und eine Tischgesellschaft, mit der sowieso jedes Essen ein Feuerwerk ist.

Details

Restaurant: Votum
Adresse: Hannah-Arendt-Platz 1, 30159 Hannover
Öffnungszeiten: Mittwoch - Samstag: ab 18.30 Uhr
Sonntag - Dienstag: Ruhetag
Website: www.vo-tum.de

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Kommentare

  1. Carsten am 5. Juni, 2024 um 15:25 Uhr.

    Hat man, sagen wir mal, einen anspruchsvollen Gast am Tisch, der zudem mit einem mitunter nicht ganz einfach zu handhabendem Humor ausgestattet ist, kann so mancher Service ins Schwitzen geraten………so kennen wir ihn! Spargel, Hummer, eigentlich alles macht traurig, nicht an diesem Abend dabei gewesen zu sein! Steht auf der Hannover Liste ganz oben!

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