Diese unbändige Energie ist ein Markenzeichen von Max Stiegl, der immer wirkt, als könne er nicht lange ruhig sitzen bleiben. Aber letztlich ist es nur Ausdruck dessen, dass er alles, was er macht, mit Leidenschaft tut. Kaum einer widmet sich so passioniert der vollständigen Verwertung von Tieren. Schon früh hat er sich überregional als meisterhafter Koch von Innereien einen Namen gemacht. An festen Terminen im Jahr widmet er ein ganzes Menü diesen vergessenen und zu Unrecht verpönten Zutaten. „From nose to tail“ war hier schon Programm, als der Begriff noch nicht mal en vogue war. Er hat die burgenländische Tradition des Sautanzes wieder aufleben lassen, die zu einem Publikumsmagnet geworden ist. Impressionen hier: https://www.youtube.com/watch?v=Cipikj7WGxQ

Mit welchem Elan Max Stiegl kocht, haben deutsche TV-Zuschauer beim „Knife Fight Club“ sehen können, wo er wie ein Derwisch statt der vorgeschriebenen drei Gänge gleich sechs Gerichte produzierte. In „Kitchen Impossible“ konnte man beobachten, wie der Berliner Koch The Duc Ngo sich an dem Hendl in der Blase, einem Signature Dish im Gut Purbach, versuchte. Max Stiegl ist ein Typ. Einer mit Ecken und Kanten, einem durchdringenden Lachen, einer entwaffnenden Offenheit und einer unbedingten Gastfreundschaft. So einer passt hier her. Genau hier, an diesen Ort.

Zehn Jahre kommen wir nun schon nach Purbach. Wir sind im Sommer dort, waren über Silvester und im Frühjahr dort. Bleiben wir nicht für einige Tage und übernachten in einem der Designerzimmer, kommen wir von Wien wenigstens zum Essen. Einmal im Jahr also sind wir mindestens dort und damit ist klar, dass ich befangen bin, wenn es um eine sachliche Bewertung geht.

Die Karte besteht aus einem monatlich wechselnden Menü und einem Menü, das unter anderem auch Klassiker enthält, die exemplarisch für Max Stiegl und die Region stehen.
Die Grammelknödel gehören dazu auf pikantem Ingwer-Tomaten-Kraut und mit krachig knusprigen Grammeln vom Mangalitzaschwein ebenso wie die Halászlé, die Fischsuppe mit Safran, Speck, Linsen und üppiger Fischeinlage, die eine prägnante Schärfe durch Ingwer erhält und ungemeine Geschmackstiefe aufweist.