Ikarus, Salzburg

In der Kunstwelt stehen Kopisten üblicherweise nicht im Rampenlicht. Dies würde quasi ihr Geschäftsmodell zerstören. Dabei ist ihr Können durchaus oft bewundernswert und gut für Auszeichnungen.
Unter Köchen gehört es sich nicht, zu kopieren - zumindest nicht, ohne wenigstens auf das Original zu verweisen. Im „Ikarus“ in Salzburg geht man seit vielen Jahren erfolgreich von vorneherein einen anderen Weg. Man holt sich das Original einfach ins Haus, guckt ab und macht nach.
Das ist zugegeben eine etwas grobe Vereinfachung des Konzeptes im Hangar 7 von Red Bull-Gründer Dietrich Mateschitz, aber die finanzielle Rückendeckung des milliardenschweren Eigentümers erlaubt in der Tat, mit großem Aufwand eine ziemliche perfekte Kopie von Menüs der Gastköche aus aller Welt zu erstellen.

Hangar 7
Hangar 7

Martin Klein, der als Küchenchef im „Ikarus“ das Zepter vor einigen Jahren von Roland Trettl übernommen hat, besucht im Vorfeld jeden Koch, um vor Ort bereits die spezifischen Besonderheiten und Techniken kennenzulernen. Im jeweiligen Monat ist dann der Gastkoch selbst in Salzburg, um über die einwandfreie Umsetzung zu wachen und der Premiere beizuwohnen.

Für die Gäste ist dieses Konzept, das von Beginn an und auch heute noch unter dem Patronat von keinem Geringeren als Eckart Witzigmann steht, eine ausgezeichnete Möglichkeit, Menüs der weltbesten Köche zu erleben, ohne dafür um den halben Erdball reisen zu müssen. Dem Michelin ist diese Leistung mittlerweile zwei Sterne wert und es ist anzunehmen, dass dies nicht nur in Anerkennung des Handwerks erfolgt, das für das Kopieren so unterschiedlicher Stile erforderlich ist, sondern auch für die eigene kreative Arbeit. Denn neben dem monatlich wechselnden Gastkoch-Menü gibt es auch ein eigenes „Ikarus“-Menü. Ob dies tatsächlich auch in nennenswerter Menge nachgefragt wird, kann ich nicht sagen. Am Abend unseres Besuches haben wir es an keinem anderen Tisch erkennen können. Dafür gehört der August traditionell dem „Ikarus“ und die Küche kann sich ganz mit dem eigenen Stil präsentieren.

Wir aber kommen für Jorge Vallejo aus Mexico-City, wo er sein Restaurant „Quintonil“ führt und aktuell die Nr. 22 der San Pellegrino Top 50-Liste ist. Das Schöne an diesem Abend ist, dass ich weder etwas über den Koch weiß, noch mich mit der mexikanischen Küche auskenne und deshalb ohne jede Erwartungshaltung dessen harre, was da kommen wird.

Los geht es mit einer Ceviche vom Kaktus. Nun habe ich auch mit Kaktus bisher keine Erfahrung, zumindest keine bewusste, und eine Ceviche kenne ich auch eher anders. Aber dieses Schälchen mit kühlem Schnee ist erfrischend, unaufdringlich vegetabil, kommt ungewohnt, aber doch auch nicht fremd daher. Sehr schön.

Kaktus Ceviche
Kaktus Ceviche

Der zweite Gruß, Taschenkrebs mit Limette und Habanero Mayo, wird aromatisch schon etwas prägnanter. Die kühle Bloody Mary-Version dazu liefert eine schöne fruchtige Ergänzung.

Taschenkrebs Tostada mit Limette und Habanero Mayo & Gebrannte Bloody Mary
Taschenkrebs Tostada mit Limette und Habanero Mayo & Gebrannte Bloody Mary

Beeindruckend und ziemlich unmexikanisch dann die Butterpräsentation. Von einer kleinen französischen Manufaktur werden fünf exquisite Sorten, unter anderem mit Yuzu, Algen und Piment d'Espelette, sauber abgeschnitten und mit sehr gutem Brot serviert. Zugeständnis an den mexikanischen Gastkoch ist zusätzlich eine ebenso gute Bohnencreme.

Brot, Butter, Bohnencreme
Brot, Butter, Bohnencreme

Im ersten offiziellen Gang präsentiert Vallejo eine sehr ungewöhnliche Variante des Themas Fisch und Fleisch, in der er roh marinierte Jakobsmuscheln mit Würfeln von Rinderzunge kombiniert. Das klingt, als würde die zarte Jakobsmuschel leicht erschlagen werden können. Aber das passiert hier nicht, weil die Komposition erstaunlich fein abgestimmt ist und vor allem eine leichte Schärfe im Hintergrund den Ton angibt.

Jakobsmuscheln / Rinderzunge / Nussbutter
Jakobsmuscheln / Rinderzunge / Nussbutter

Dass es manchmal ganz gut ist, wenn man nicht alle Zutaten kennt, die einem so auf Speisekarten begegnen, wird beim nächsten Gang deutlich. Wer weiß, wie wir sonst reagiert hätten, wenn wir gewusst hätten, dass Escamoles Larven und Puppen einer speziellen Ameisenart sind. Wir wissen es nicht und so bleibt zu konstatieren, dass es uns nicht unangenehm aufgefallen ist. Im Gegenteil – Avocado, Escamoles und Kaviar ergeben einen harmonischen Gesamtakkord mit einer relativ weichen Konsistenz. Escamoles, so lernen wir zuhause, sind in Mexiko eine Delikatesse mit einem nussig-buttrigen Geschmack. Damit ergänzen sie perfekt die natürliche Fettigkeit der Avocado. Damit es nicht zu eintönig wird, liefert der Kaviar jodige Akzente und erneut ist Schärfe präsent.

Avocado Tartar / Escamoles / Kaviar
Avocado Tartar / Escamoles / Kaviar

„Salbut“ ist noch so eine Zutat im Menü, mit der ich zunächst nichts anfangen kann. Es beschreibt eine gefüllte Teighülle. In diesem Fall ist sie aus Maismehl geformt und dann in heißem Öl ausgebacken. An der Oberseite offen wird sie mit einer herzhaft würzigen Pilzmasse gefüllt, der Agavensirup eine dezente Süße beisteuert. Die Essbarkeit aus der Hand lässt zwar etwas zu wünschen übrig, aber das tut dem Geschmack ja keinen Abbruch. Das hier ist heiß, herzhaft, originell und lecker.

"Salbut" / Pilze / Mais / Agavensirup
"Salbut" / Pilze / Mais / Agavensirup

Die folgende Schüssel sieht zunächst erst mal relativ unscheinbar aus mit ihrer Suppe aus vornehmlich Chiasamen und kleinen Erbsenstücken. Was etwas rustikal anmutet, ist durchaus vielschichtig. Am Boden ein Erbsenpüree, aufgegossen mit einer klaren Tomatenbrühe, die durch geräucherten und über der Brühe erhitzten und geschmolzenen Lardo mehr Tiefe erhält. Insgesamt ist das deutlich zurückhaltender gewürzt als die vorherigen Gänge und eine angenehme Entspannung vor dem folgenden Fisch.

Erbsen / Tomatenbrühe / Lardo / Chiasamen
Erbsen / Tomatenbrühe / Lardo / Chiasamen

Und der hat mächtig Wumms. Die Seezunge ist bestrichen mit einer Paste aus Chipotle Chili, die das Schärfespektrum bis zum Extrem ausreizt. Einen fruchtigen Kontrapunkt, der zumindest ein wenig für Beruhigung auf der Zunge sorgt, bietet das Püree aus Ananas und Kürbis, das in dieser Kombination für mich neu ist. Erstaunlich, wie gut diese beiden Früchte zusammen gehen.

Seezunge / geräucherte Chipotle Chili / Ananas / Kürbis
Seezunge / geräucherte Chipotle Chili / Ananas / Kürbis

Auch wenn sich das Ikarus-Team sehr darum bemüht, so weit als möglich Zutaten aus dem Land des Gastkochs zu verarbeiten, reicht es doch nicht so weit, auch Enten aus Mexiko einzufliegen. Hier verlässt man sich doch auf französische Ware, die dry aged verarbeitet wird. Im folgenden Gang stehen also die zwei perfekt gegarten Tranchen eindeutig im Mittelpunkt. Die Beilagen, Mandelpüree, karamellisierte Feige und Hibiskusgel, ordnen sich unter, wenngleich sie, je nach Kombination und Portionierung, unterschiedliche Akzentuierungen beisteuern.

Ente / karamellisierte Feigen / Mandelpüree / Hibiskusgel
Ente / karamellisierte Feigen / Mandelpüree / Hibiskusgel

Eine ausgesprochen typische Zutat kennzeichnet den abschließenden Fleischgang, das Secreto Iberico. Es ist Mole, eine tief dunkle, dickliche und leicht süße Sauce, die aus 30 – 70 Zutaten bestehen kann, darunter Chilis, verschiedenste Gewürze, Nüsse und Schokolade. Fleisch und Sauce erhalten mit Granola nur noch einen weiteren Mitspieler, der dieses Spiel zwischen Herbheit und Süße gut unterstützt. Tatsächlich ist die Mole durchaus vielschichtig, aber mir bleibt das gesamte Gericht doch ein wenig zu eindimensional süß.

Secreto Iberico / Mole von Don Luis / Granola
Secreto Iberico / Mole von Don Luis / Granola

Beim Dessert bleibt Jorge Vallejo ähnlich minimalistisch. Ein Quader Bananenparfait, überzogen mit einer zähflüssigen Karamellmilch ist alles. Geschmacklich ist das nicht spektakulär, aber ein schöner beruhigender und gar nicht mal zu süßer Abschluss des Menüs. Überraschend hingegen ist die Konsistenz des Parfaits, die mehr an etwas teigiges, Kuchenartiges erinnert. Der Service erklärt uns anschließend, dass der Grund dafür ein aufwändiges Verfahren der Frostung ist. Details habe ich vergessen, aber klar ist, dass das, was verhältnismäßig simpel aussieht das Ergebnis eines komplexen Herstellungsverfahrens ist.

Bananen Parfait / Karamellmilch
Bananen Parfait / Karamellmilch

Zum Kaffee serviert die Küche noch eine Cremezubereitung von Cherimoya, ein Minidessert auf Basis von weißer Schokolade sowie ein Gel aus rotem Pfeffer, das mit einer hauseigenen Red Bull Ingwerlimonade aufgegossen wird. Alles sehr schön und nette Alternativen zu den üblichen Keks- und Pralinenorgien.

Das war ein spannendes Menü, das sich in vielen Teilen sehr anders präsentierte, als wir es von europäischen Menüs her kennen. Jorge Vallejo versteht es, seinen Gerichten eine eindeutig mexikanische Handschrift zu verleihen, indem er lokale Zutaten oder Zubereitungsarten in seine durchaus modern anmutenden Kompositionen einbaut. Nicht alles wirkt immer besonders komplex, aber durch den prononcierten Einsatz von Gewürzen sehr austariert. Dass Schärfe hier ein wichtiges Stilmittel ist, ist wenig überraschend. Faszinierend allerdings ist, wie unterschiedlich Schärfe nicht nur wirken, sondern auch schmecken kann.
Ich habe einiges gelernt über mexikanische Küche und das geht weit über Guacamole und Tacos hinaus.

Unser letzter Besuch im Ikarus liegt einige Jahre zurück. Der Service ist in jeder Hinsicht noch genauso so professionell, wie ich es in Erinnerung hatte. Die Weinkarte ist ein dickes Buch, gut bestückt in allen Ländern und Preislagen und mit sehr guter Beratung.

Das Gastkochprinzip hat uns an diesem Abend zwar einige hundert Euro gekostet, aber die waren es wert. Und letztlich haben wir eine halbe Weltreise gespart. Man kann also gar nicht so viel und so gut essen, wie man spart.

Details

Restaurant: Ikarus
Adresse: Wilhelm-Spazier-Straße 7A, 5020 Salzburg
Öffnungszeiten: Montag bis Mittwoch: 19:00 - 22:00 Uhr
Donnerstag bis Sonntag: 12:00 - 14:00 & 19:00 - 22:00 Uhr
Am Ersten jeden Monats ist mittags geschlossen, das Restaurant öffnet dann um 19.30 Uhr
Website: www.hangar-7.com/de/restaurant-ikarus/

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