Martin Klein, der als Küchenchef im „Ikarus“ das Zepter vor einigen Jahren von Roland Trettl übernommen hat, besucht im Vorfeld jeden Koch, um vor Ort bereits die spezifischen Besonderheiten und Techniken kennenzulernen. Im jeweiligen Monat ist dann der Gastkoch selbst in Salzburg, um über die einwandfreie Umsetzung zu wachen und der Premiere beizuwohnen.

Für die Gäste ist dieses Konzept, das von Beginn an und auch heute noch unter dem Patronat von keinem Geringeren als Eckart Witzigmann steht, eine ausgezeichnete Möglichkeit, Menüs der weltbesten Köche zu erleben, ohne dafür um den halben Erdball reisen zu müssen. Dem Michelin ist diese Leistung mittlerweile zwei Sterne wert und es ist anzunehmen, dass dies nicht nur in Anerkennung des Handwerks erfolgt, das für das Kopieren so unterschiedlicher Stile erforderlich ist, sondern auch für die eigene kreative Arbeit. Denn neben dem monatlich wechselnden Gastkoch-Menü gibt es auch ein eigenes „Ikarus“-Menü. Ob dies tatsächlich auch in nennenswerter Menge nachgefragt wird, kann ich nicht sagen. Am Abend unseres Besuches haben wir es an keinem anderen Tisch erkennen können. Dafür gehört der August traditionell dem „Ikarus“ und die Küche kann sich ganz mit dem eigenen Stil präsentieren.

Wir aber kommen für Jorge Vallejo aus Mexico-City, wo er sein Restaurant „Quintonil“ führt und aktuell die Nr. 22 der San Pellegrino Top 50-Liste ist. Das Schöne an diesem Abend ist, dass ich weder etwas über den Koch weiß, noch mich mit der mexikanischen Küche auskenne und deshalb ohne jede Erwartungshaltung dessen harre, was da kommen wird.

Los geht es mit einer Ceviche vom Kaktus. Nun habe ich auch mit Kaktus bisher keine Erfahrung, zumindest keine bewusste, und eine Ceviche kenne ich auch eher anders. Aber dieses Schälchen mit kühlem Schnee ist erfrischend, unaufdringlich vegetabil, kommt ungewohnt, aber doch auch nicht fremd daher. Sehr schön.