intense, Wachenheim
Drei Jahre ist es tatsächlich schon wieder her seit unserem letzten Besuch in Wachenheim. Viel zu lang, denn wir mögen die Küche von Benjamin Peifer sehr und verfolgen seine Entwicklung bereits seit 2012. Einen Quantensprung hatte das „intense“ mit dem Umzug nach Wachenheim in eine für deutsche Verhältnisse spektakuläre Location erlebt und dass auch die Küchenleistung sich konstant gesteigert hat, hat letztlich auch der Michelin erkannt und 2025 den überfälligen zweiten Stern verliehen.
Wo andere ihre Plaketten demonstrativ zur Schau stellen, ist die Fassade des „intense“ hingegen von überraschender Zurückhaltung. Außer einer Klingel verweist nichts darauf, dass sich hier eines der spannendsten Restaurants des Landes befindet.
Wie bisher werden die Gäste für den Beginn des Abends in die „Guud Stubb“ gleich rechts des Eingangs geführt. Mit feinem Fischgrätparkett, grünen Polsterbänken und Blümchenkissen verbindet der Raum eine fein-rustikale Atmosphäre mit Pfälzer Gemütlichkeit. Dass genau hier Apéritif und Snacks serviert werden, die allesamt regionale Klassiker zitieren, passt perfekt ins Konzept.
Den Auftakt macht seit jeher der „Gequellde mit weißem Kees“, wobei die heutige Version mit Abstand die luxuriöseste ist, die wir bisher erlebt haben. Der soufflierte Kartoffelchip mit Quarkcreme, Kräuterpulver und Radieschen ist mit mildem Kaviar getoppt, was ihm eine feine Salzigkeit gibt. Ausgezeichnet.
Auch die „Hommage an die Pfalz“ hat eine elegante Weiterentwicklung genommen. Der Macaron aus Sauerkrautsaft erhält mit gebeizter Forelle, Zwiebel, Meerrettich und krosser Forellenhaut ein fein austariertes Spiel von Texturen, in dem eine säuerliche Note vorherrschend ist.
Auch das Rote Bete-Knusperröllchen nimmt mit Rindfleisch und Meerrettich eine klassische Kombination auf. Das dry-aged Rindertatar wurde mit Beeftea und Senfsaat kräftig angemacht und überzeugt nicht nur mit ausgeprägtem Fleischgeschmack, sondern auch einem markanten Meerrettichtouch. Lediglich das Knusperröllchen, das im Mund ein etwas klebrig-süßes Gefühl hinterlässt, stört den ansonsten köstlichen Gesamteindruck.
Den Kerscheplotzer, traditionell ein Kirschkuchen mit altbackenem Brot oder Zwieback, haben wir in der Vergangenheit schon ab und zu erlebt. Benjamin Peifer interpretiert ihn herzhaft und diesmal in einer fast schon ausladenden Version mit Entenlebereis und -terrine, Rote Bete-Sud, karamellisierten Kirschen, Hühnerhautchip und gebratenen Briochewürfeln. Süße und Säure sind hier ausgesprochen fein ausbalanciert. Lecker ist das eh.
Die vielleicht stärkste Reminiszenz an die Pfälzer Heimat und seine eigene Vergangenheit bringt Benjamin Peifer mit der Dampfnudel und Weinsauce zum Abschluss der Snacks. Nach einem, natürlich zeitgemäß angepassten, Rezept der Oma ist die am Boden knusprig gebratene Dampfnudel ein großes Vergnügen beim Eintunken in die schaumige Rieslingsauce, die mit prägnanter Säure einen guten Kontrapunkt setzt.
Während man die Snacks einnimmt, klärt man mit Bettina Peifer-Thiel, ob man zum Menü (250€) aus der Weinkarte selbst wählt oder sich für eine der Getränkebegleitungen entscheidet. Das läuft alles so locker und entspannt ab, wie man es sich immer wünschen würde. Gerade die Weinauswahl, während die Apéros oder Amuses Bouches serviert werden, gerät häufig zu einer stressigen Angelegenheit zwischen unhandlichen Weinkarten, fehlenden Ablagemöglichkeiten, während bereits die nächsten Kleinigkeiten serviert werden. Abgesehen davon, dass im „intense“ die Weinkarte auch online vorab studiert werden kann, ist das hier mit einem Tablet auch deutlich praktikabler gelöst.
Wir entscheiden uns für zwei Flaschen aus der Pfalz und während Bettina die vorbereiten kann, folgt der nächste Akt im Ablauf des Menüs. Der führt die Gäste in den nächsten Raum, wo fermentiert wird, Sojasaucen und Miso hergestellt werden und in Reifeschränken Fleisch und selbstgemachte Wurstwaren lagern. Bei einer gedämpften Kys-Auster mit Feigenblattöl, die mit Wassermelone einen sommerlich frischen Einschlag bekommt, wird der Warenkorb für das heutige Menü präsentiert.
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- Baby-Kys Auster „Chaudfroid“
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- Zutatenpräsentation
Danach geht es in das eigentliche Herzstück des Restaurants, den Gastraum mit Sitznischen und einem Tresen, der Blick in die offene Küche erlaubt, wie immer unser bevorzugter Platz.
Wir starten dann mit einer feinen Dashi aus Fischgräten und -abschnitten sowie der vegetarischen Interpretation einer Abalone. Kräuterseitlinge wurden confiert und dann leicht gegrillt. Zusammen mit locker-säuerlichem Koshihikarireis sowie Kürbiscreme und -öl wird daraus eine abwechslungsreiche Kombination mit viel Umami.
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- Dashi
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- Awabi No Awabi
Weiter geht es mit Akami, dem mageren Rückenstück vom Thunfisch, den man von Freunden aus Kroatien bezieht. Unter den marinierten, dünnen Scheiben finden sich gegrillte Erbsen, Stracciatella, also das cremige Innere von Burrata und darunter wiederum Tatar vom Thunfisch. Angegossen wird eine vorzügliche Trüffel-Ponzu mit eingelegten Trüffeln sowie Shiso und Sansho, die für eine pikante, aber dezente Schärfe sorgen.
Separat gibt es dazu gegrillte Erbsenschoten, die in Asche von Nori getaucht wurden und dann wie Edamame gezutzelt werden. Da ich frische Erbsen über alles liebe, ist das für mich ein kleines Fest. Aber abgesehen davon überzeugt der Gang erneut mit kräftigen Aromen und viel Textur.
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- Bluefin Thunfisch aus Kroatien, Trüffelponzu, Stracciatella und…
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- …gegrillte Erbsen
Es folgt bretonischer Hummer, der in zwei Gängen serviert wird. Der dreiteilige erste Part präsentiert ein Tatar vom Hummerklein mit Sobanudeln und unreifen Erdbeeren in einer ultraköstlichen, intensiven kalten Brühe aus Dashi und Soja mit Holunderblütenöl. À part gibt es dazu eingelegte Mairübchen mit Kombualge und Wasabi. Auf dem dritten Teller dann die in hauchdünnem Tempurateig ausgebackene Schere mit gepufftem Reis und Kimizu. Schon hier weiß man gar nicht, was köstlicher ist. Das Pendel schlägt aber dann doch zu der fantastischen Brühe mit dem Tatar aus.
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- Mairübchen
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- Hummerscheren-Tempura
Im zweiten Teil des Gangs hat der Hummerschwanz seinen Auftritt, der zunächst pochiert und dann gegrillt wurde. Dazu gibt es marinierten Fenchel sowie Pfirsich und Tomaten in einem Tomatensud, der mit Korianderöl und Habanero eine moderate, aber lang anhaltende Schärfe bekommt. Auch in diesem Gericht ist Säure wieder sehr prägnant, die durch die Fruchtigkeit des Pfirsichs aber geschickt abgemildert wird. Insgesamt ein sehr harmonisch und klug komponierter Gang. Eine fabelhafte Hummervariation.
Auch mit der nun folgenden Makrele geht es aromatisch kräftig weiter. Der Fisch wurde erst eingelegt und dann sanft gegart. Aus dem Einlegesud wurde ein Gelee erstellt. Ein süßliches Zwiebelconfit, eine weich confierte Kartoffel und obenauf dünne Minigurkenscheiben und Royal Caviar geben die Mitspieler. Der mit Forellenkaviar versehene Sud unterstreicht den würzigen Gesamteindruck dieses erneut sehr harmonischen Gangs.
Als Extragang folgt nun gegrilltes Wagyu aus Kagoshima, das mit mega-zartem Fleisch begeistert. Nicht weniger klasse ist die Sauce auf Basis von Beeftea, der mit selbst hergestellter Nduja aus den Wagyuabschnitten gebunden ist. Eine falsche Knoblauchzehe aus feinem Knoblauchpüree sowie Salat als Frischeelement lenken nicht zu sehr vom Hauptdarsteller ab. Vor allem die Nduja-Sauce legt sich mit ihrer Schärfe wie ein weicher Teppich um das Gericht, ohne zu dominieren. Ganz ausgezeichnet.
Im Hauptgang gibt es als Catch of the Day Kinmedai, der im Wagyufett auf den Punkt gegart wurde. Gegrillte Miesmuscheln sorgen für ein ganz dezentes Raucharoma. Artischocken als Creme und gegart sowie dünn geschnittene Saubohnen in einem leicht gebundenen Artischockensud umspielen den vorzüglichen Fisch eher dezent. Dafür bringt der selbst hergestellte Coppa einen fleischigen Touch ins Spiel. Hier passiert sehr viel, aber alles passt stimmig zusammen und ist durchgehend köstlich.
An dieser Stelle folgt das selbstgebackene Sauerteigbrot mit Urgetreide und Kümmel, das extrem fluffig, leicht körnig und mit schöner Kruste kommt. Wir probieren ein Stück und lassen uns den Rest dann aber aufgrund fortgeschrittenen Sättigungsgrades einpacken. Das Brot ist hervorragend, wie kaum anders zu erwarten. Schließlich ist Benjamin Peifer gelernter Bäcker. Das Brot macht uns auch am nächsten Tag noch viel Freude.
Den Übergang in den süßen Part des Menüs bildet ein Kakigori, also geschabtes Wassereis, das hier mit Yuzu-Gin verfeinert wird. Shiso-Sorbet, Yuzu-Marmelade und ein Ginger Beer-Schaum summieren sich zu einer sehr coolen, erfrischenden und leicht pikanten Angelegenheit.
Der dekonstruierte Bienenstich gehört auch seit ewig zu den Signature Dishes in Benjamin Peifers Küche. Aber wie schon bei den Grüßen in der „Guud Stubb“ kann man auch hier eine stete Entwicklung sehen. In diesmal gestapelter Form gehen Brioche, Mandelnougat, Karamell, sehr intensive Vanille und tasmanischer Honig eine cremige, nicht übermäßig süße Liaison ein, die alle Nuancen auf einmal einfängt, was den Geschmacksakkord wesentlich klarer erlebbar macht. Frühere Versionen präsentierten die einzelnen Komponenten mitunter separiert, was auch seinen Reiz hatte. Aber mit dieser Form bin ich noch glücklicher.
Separat bekommen wir aus der Getränkebegleitung noch den Bienenstich in flüssiger Form serviert, was nicht nur originell ist, sondern den Geschmack des Desserts gekonnt aufnimmt und potenziert.
Da der Bienenstich als Extragang dazu bestellt werden kann, folgt nun das eigentliche Dessert in Form von japanischem Reis, der mit Pandan wie ein Milchreis zubereitet wurde. Himbeergelee, frische Himbeeren und Pandaneis in Himbeerform bieten ein schönes Warm-Kalt-Spiel, abwechslungsreiche Texturen und einen dezent asiatischen Touch. Schön gearbeitet und sehr harmonisch.
Einen letzten süßen Gruß gibt es noch. Nektarine als Kaltschale und als Brunoise sowie ein Eis von Pfirsichblüten liefern einen super frischen, unkomplizierten und leckeren Abschluss.
Dieses Menü hat einmal mehr belegt, dass Benjamin Peifers Küche nicht still steht und an Kreativität nichts eingebüßt hat. Scheu vor kräftigen Aromen hatte er nie und auch an diesem Abend bot jeder Teller etwas Überraschendes und Nachhallendes. Aber es wirkt alles noch feiner konzipiert, noch präziser und oftmals auch noch eleganter, als ich die letzten Menüs in Erinnerung hatte. Die Aufwertung auf zwei Sterne lässt sich gut nachvollziehen.
Immer schon eine Klasse für sich ist der Service, immer locker und auf Augenhöhe. Allen voran Bettina Peifer-Thiel, die auch Fine Dining-Neulingen mit Schlagfertigkeit und Humor jegliche Schwellenangst nimmt. So erzeugt man echte Wohlfühlatmosphäre. Am Tresen gelingt dies noch ein wenig besser, weil man leicht mit anderen Gästen ins Gespräch kommt.
Mit ungemein saftigen und köstlichen Brownies als Wegzehrung verlassen wir das „Intense“ hinaus in die nächtliche Pfälzer Weindorfidylle. In Erinnerung bleibt ein Ort, der so weltstädtisch wirkt, wie man ihn hier nicht erwarten würde und ein rundum gelungenes kulinarisches Gesamterlebnis.
Details
| Restaurant: | intense |
| Adresse: | Weinstraße 31, 67157 Wachenheim |
| Öffnungszeiten: | Dienstag, Donnerstag - Samstag: ab 18.30 Uhr Sonntag, Montag, Mittwoch: Ruhetag am 1. Sonntag des Monats Late Lunch ab 14.00 Uhr |
| Website: | www.restaurant-inten.se |
Schlagworte
2 Michelin Stars, Benjamin Peifer, Bettina Thiel-Peifer, Intense, japanisch, kreativ, Pfalz, Wachenheim
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