Victor’s Fine Dining by Christian Bau, Perl-Nennig

Christian Baus wöchentliche “Bau Box” gehört vermutlich zu den am heftigsten nachgefragten Angeboten im gehobenen Take Away-Segment. Wann gibt es schon die Möglichkeit, sich Gerichte aus einer Dreisterne-Küche regelmäßig nach Hause zu holen? Nachdem wir das Glück hatten, eine Box der ersten Ausgabe zu ergattern, haben wir jetzt bei Nr. 12 erneut zugeschlagen, zu der wie gewohnt das ausgezeichnete Krustenbrot und ein Stück feinster Bordier-Butter gehört.

Und wie immer ist auch dieses Menü nichts für Grobmotoriker, sondern erfordert schon einiges an filigraner Detailarbeit. Wie gut, dass es hierfür jede Woche Fotos mit Anrichtevorschlägen gibt, an die ich mich auch gerne halte. Belohnt wird man dafür mit ausgeklügelt fein komponierten Gerichten wie dem Zweierlei vom Thunfisch, einem Tatar, das mit Limonen-Marinade angemacht wird und einem Tataki. Dazu gibt es Radieschen-Kimchi, Rettichröllchen, Sprossen, Furikakechips und Nori-Fäden. Wasabi-Ponzu-Vinaigrette und Daikon-Öl runden das komplexe Ensemble ab.

Aber allzu oft möchte ich mit den äußerst filigranen und hyperleichten, aber dennoch klebrigen Nori-Fäden nicht arbeiten müssen. Einmal mehr bewahrheitet sich, dass die nächste Anschaffung dann doch endlich eine dekotaugliche Pinzette sein muss. Und zwar dringendst! In jedem Fall ist dies ein Gang, der zumindest in Ansätzen klar macht, wieviele präzise Handgriffe vonnöten sind, um einen perfekten Teller zum Gast zu bringen.

2 x Tuna mit Wasabi-Ponzu & Daikon-Öl
2 x Tuna mit Wasabi-Ponzu & Daikon-Öl

Einfacher in der Anrichtung, aber nicht weniger großartig im Ergebnis, gestaltet sich der Spargel, der mit Hollandaise-Creme und zurückhaltend geräuchertem und nur leicht abgeflämmtem Lachs bedeckt wird. Erneut ist es eine unglaublich köstliche Yuzu-Koshu-Dashi, die diese eher klassische Kombination in eine andere Sphäre hebt.

Badischer Spargel mit Hollandaise-Misocrème, Lachs & Yuzu-Koshu
Badischer Spargel mit Hollandaise-Misocrème, Lachs & Yuzu-Koshu

Dass Christian Bau für allerbeste Produkte steht, ist hinlänglich bekannt. Will man zum Beispiel in den Genuss des einzigartigen Ozaki-Beefs kommen, kann man sich dieses als Extra zum Menü mitbestellen. Das Fleisch ist von unglaublicher Zartheit, das intramuskuläre Fett sorgt für ein schmelzendes Mundgefühl, wie man es selten bei Fleisch erlebt. Dazu braucht es nicht mehr als die unfassbar geschmacksintensive Kojyu-Vinaigrette, die zu meinen absoluten Favoriten gehört. Davon hätte ich zu gern einen permanenten Vorrat im Kühlschrank!

Ozakibeef & Kojyu-Vinaigrette
Ozakibeef & Kojyu-Vinaigrette

Entenbrust gehört für mich, obwohl durchaus nicht ungeübt am heimischen Herd, regelmäßig zu den Hochämtern, denen ich mich nur selten stelle. Zu unberechenbar finde ich es, den richtigen Garpunkt zu treffen und trotzdem eine krosse Haut zu produzieren. Christian Bau liefert seine prachtvolle, dick-fleischige Challans-Entenbrust der renommierten Maison Burgaud nicht vorgegart. Hier muss tatsächlich noch der eigene Herd angeworfen werden. Und auch, wenn die Anweisungen recht präzise die Garzeiten vorgeben, muss ich noch etwas nacharbeiten. Aber letztlich ist auch hier das Ergebnis sehr befriedigend, der Geschmack der Ente ausgezeichnet. Palmherzpüree, Karotten, Brokkoli und Spitzkohl in Sushi-Form sorgen für die Gemüse-Begleitung und eine, leider etwas sparsam bemessene, Café-Tamarindenjus für den kongenialen Kontrapunkt.

Burgaud Entenbrust mit "Spitzkohl-Sushi", Shimeji-Pilzen & Café-Tamarindenjus
Burgaud Entenbrust mit "Spitzkohl-Sushi", Shimeji-Pilzen & Café-Tamarindenjus

Ein weiteres Extra aus den Supplements, die man zum Menü bestellen kann, ist Käse von Maître Antony, dem Käsepapst aus dem Elsass. Bei Christian Bau bekommt man Jahrgangskäse von Beaufort und Comté in einer außergewöhnlichen Qualität, wie man sie nur selten erhält.

Beaufort & Comté Jahrgangshartkäse von Maître Antony
Beaufort & Comté Jahrgangshartkäse von Maître Antony

Das Dessert aus Erdbeeren und Pistazien hätte von mir sicherlich auch den allerletzten Schliff bekommen, wenn ich nicht doch zum Schluss noch die Pistaziencrumble vergessen hätte beim Anrichten. Irgendwas geht mir bei den zahlreichen Schachteln dann doch immer unter. Notiz an mich selbst: Akkurates Mise en Place ist auch zuhause unverzichtbar! Aber auch so war dies allerfeinstes Handwerk mit einem Würfel aus mehreren Schichten in einer Schokoladenhülle und Erdbeeren in Variationen.

Dessert aus Erdbeere, Mascarpone & Pistazien
Dessert aus Erdbeere, Mascarpone & Pistazien
Dessert Detail
Dessert Detail

Perfekte Macarons runden ein Menü ab, das in dieser Liga erneut Standards setzt.

Macarons
Macarons

Am nächsten Tag gönnen wir uns noch die unfassbar zart-schmelzende Gänseleberterrine mit wunderbar klassischem Sauternesgelee und die ausgezeichnete Auswahl an Petits Fours aus der Sweet Box.

Auch ohne diese ganzen Extras, die für sich genommen schon für eine perfekte Mahlzeit sorgen würden, setzt Christian Bau ganz eindeutig den Maßstab für Take Away auf höchstem Sterneniveau. Und wir haben da mittlerweile durchaus Vergleichsmöglichkeiten. Aber Christian Bau macht auch beim Take Away keinerlei Kompromisse, was die Produktqualitäten angeht und seine Saucen und Vinaigrettes sind dermaßen von einem anderen Stern, dass alleine das schon jede hohe Bewertung rechtfertigen würde.

Wir jedenfalls sind dankbar, in diesen Zeiten des scheinbar unendlichen Lockdowns, in den Genuss derartiger Qualität und so wunderbarer Gerichte zu kommen.

Details

Restaurant: Victor's Fine Dining by Christian Bau
Adresse: Schloßstraße 27–29, 66706 Perl-Nennig
Öffnungszeiten: Donnerstag + Freitag: 19.00 - 24.00 Uhr
Samstag + Sonntag: 12.00 - 16.00 Uhr + 19.00 - 24.00 Uhr
Montag - Mittwoch: Ruhetag
Website: www.victors-fine-dining.de

Schlagworte

, , , , , , ,

Verwandte Artikel


Kommentare

  1. Kolbenschlag, Manfred am 8. Mai, 2021 um 17:05 Uhr.

    Einzigartig, großartig, expressiv!

  2. Michael am 9. Mai, 2021 um 0:07 Uhr.

    …dem ist nichts hinzuzufügen! Außer dass wir mit Box No.8 und 13 genauso viel Spaß und Genuss hatten wie hier beschrieben.

Dein Kommentar