WeinBasis, Hannover

Wenn man über die seit Januar geöffnete "WeinBasis" in Hannover spricht, muss man eigentlich in Celle beginnen. Die beiden Protagonisten kommen aus dem dortigen mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Gourmet-Restaurant "Endtenfang" im Fürstenhof, das zum Althoff-Imperium gehört. Der eine, Sebastian Wilkens, dort 13 Jahre Sommelier, der andere Dennis Thies, Sous Chef in der Küche und mit Stationen in diversen anderen Althoff-Häusern wie bei Nils Henkel in Lerbach und dem Vendôme sowie im benachbarten Großburgwedel in der "Ole Deele" noch unter Andreas Tuffentsammer.


Betrachtet man die aktuelle Homepage des "Endtenfang", stellt man fest, dass die Öffnungszeiten sich nur noch auf Freitag und Samstag abend beschränken. Das spricht nicht gerade für ausufernde Auslastung und lässt leider den Schluss zu, dass hier ein schleichender Tod auf Raten stattfindet. Betrüblich, denn neben dem mittlerweile ebenfalls geschlossenen "La Forge" in Riepen war der "Endtenfang" über Jahrzehnte einer der wenigen besternten Leuchttürme der Gourmandise in der Region.

Ob es diesem traurigen Umstand geschuldet ist, dass sich Wilkens und Thies entschlossen haben, ihr Glück lieber in der Selbständigkeit und in der kulinarisch zumindest etwas potenteren Landeshauptstadt zu suchen, weiß ich nicht, fände es aber naheliegend.
In jedem Fall ist das Konzept bisher überzeugend, auch wenn beim ersten Besuch an einem Samstagabend das Restaurant nur mäßig besucht ist. Vier Wochen später sieht es komplett anders aus und das Haus ist ausgebucht. Die Karte hat sich in dieser Zeit nicht verändert, so dass wir bis auf ein Gericht einmal alles probieren konnten. Schon die Beschreibungen lassen erkennen, dass der Anspruch über herkömmliche Bistroküche hinausgeht, gleichzeitig aber auch nicht abgehoben wirken will. Hier und da sind kreative Schlenker zu erwarten, an anderer Stelle verfeinerte Rustikalität.

Zu den verwegensten Kreationen gehören vermutlich die gebratenen Jakobsmuscheln mit Eisbeinkruste, Sauerkraut und Graubrotsud, das wir an beiden Abenden essen. Hier lässt sich schön erkennen, wie Dennis Thies am Finetuning und der Präsentation arbeitet. Beim zweiten Abend erscheint das Gericht deutlich aufgeräumter und frischer. Etwas mehr Salat, weniger grobstrukturiertes Püree, dafür jetzt von der Konsistenz her feine Tupfen, sparsamer dosierter Sud und die Präsentation auf einem grauen statt einem weißen Teller werten das auch vorher schon schmackhafte Gericht deutlich auf.

 

Jakobsmuschel & Eisbein
Jakobsmuschel & Eisbein / Gebratene Jakobsmuschel, Eisbeinkruste & Sauerkraut, Graubrotsud

Makellos und sehr schön präsentiert der Spargelsalat mit Onsensei, Parmaschinken und Pesto. Keine hochkreative Angelegenheit, aber klassisch zusammenpassend und harmonisch.

Spargel, Ei & Schinken
Spargel, Ei & Schinken / Spargelsalat, Onsenei & Parmaschinken, Pesto

Auf der rustikalen Seite der Aal mit Röstzwiebeln auf einer Kartoffelscheibe, etwas gepoppter Schweinekruste und milden Zwiebelelementen. Der Petersilienkaviar dazu trägt mehr zur Optik als zum Geschmack bei, stört allerdings auch nicht. In Summe aber ein schöner Gang.

Aal & Bratkartoffel
Aal & Bratkartoffel / AschauerAal, Kartoffel, Röstzwiebel & Petersilienkaviar, Zwiebel &Wiesenkräuter

Fein die weiße Tomatensuppe mit Bloody Mary und Sot l'y laisse.

Weiße Tomatensuppe, Bloody Mary, Sot l´y laisse
Tomate Inside / Weiße Tomatensuppe, Bloody Mary, Sot l´y laisse

Bei den Zwischengängen überzeugt das als "Vitello? Tonnato? Risotto?" annoncierte tatsächliche Risotto mit allen Zutaten eines Vitello deutlich mehr als die Trofie, eine Art italienischer Spätzle, die relativ fettig und geschmacksarm daherkommen. Etwas Parmesan und Balsamico alleine reichen hier leider nicht.

Bei den Haupgerichten bewegt sich die Küche auf solidem, aber nicht überragenden Niveau. Alles ist sorgfältig zubereitet, sei es die Maishähnchenbrust, der Saibling oder das mit Zwiebelhollandaise gratinierte Rinderfilet. Auch die Beilagen bewegen sich hier eher auf konventionellem Niveau, was durchaus keine Kritik sein soll. Einzig ein Espuma aus Nussbutter und Kartoffeln zum Saibling fand ich persönlich überflüssig und auch geschmacklich nicht passend. Mir hätten die Erbsen und der lauwarme Kartoffelsalat dazu vollkommen genügt.

Eine deutliche Stärke zeigt Dennis Thies dann noch einmal bei den Desserts, offenbar und nach eigenem Bekunden auch seine Leidenschaft.
Die Pina Colada-Version vereint kompakt ein köstliches Ananaseis, das von einem leichten Kokosschaum umhüllt ist und auf dunkler Schokoladenerde serviert wird.

Pina Colada: Ananaseis, Kokosluft & Schokoladenerde, Pyrat Rum
Pina Colada / Ananaseis, Kokosluft & Schokoladenerde, Pyrat Rum

Optisch noch schöner seine Interpretation eines "Oststädter Cheesecake", das neben Käsekuchen auch Crème brûlée, Buttermilcheis und Rhababerpüree vereint. Klang mächtiger als es tatsächlich war und ein überzeugender Abschluss von zwei durchweg guten Abendessen.

,,Oststädter Cheesecake"
,,Oststädter Cheesecake" / Gebackener Frischkäse, Rhabarber, Buttermilcheis, geflämmte Sahne

Wenn ein gestandener Sommelier ein eigenes Restaurant eröffnet, verdient die Weinkarte natürlich besonderes Augenmerk. Sebastian Wilkens legt hier den Schwerpunkt auf Deutschland, hat als ausgewiesener Südafrika-Fan aber natürlich auch von dort einige Weine im Programm, aber auch aus zahlreichen anderen Ländern. Erfreulich ist, dass es viele Weine auch glasweise gibt. Wilkens betont, dass man über 400 Positionen zur Verfügung habe. Etwas bedauerlich finde ich, dass sich davon nur ein relativ überschaubarer Teil auf der Karte findet. Aber auf Nachfrage und wenn man beschreibt, worauf man Lust hat, kann er natürlich etwas passendes empfehlen. So zum Beispiel einen 2006 Albarinho, der mit seiner Holznote durchaus etwas burgundisch anmutete und trotz seines Alters relativ frisch wirkte.

Aus der Karte wählten wir am ersten Abend einen Grünen Veltliner Erste Lage aus dem Traisental vom Weingut Huber, eine veritable Entdeckung für uns. Schön überdies, wenn man auch Weine wie den Chardonnay "Clos de Schulz" vom Rheingauer Weingut Chat Sauvage auch offen bekommt.

In Summe hatten wir bei unseren beiden Besuchen viel Vergnügen. Das Essen war im besten Sinne ordentlich und deutlich über dem Durchschnitt dessen, was man in Hannover bekommen kann. Der Service dürfte durchaus noch ein wenig in Punkto Lockerheit und Gästeansprache zulegen. Aber das wird schon noch. In jedem Fall hat sich die WeinBasis für uns bereits im oberen Drittel etabliert.

Details

Restaurant: WeinBasis
Adresse: Lärchenstraße 2, 30161 Hannover
Öffnungszeiten: Montag - Samstag 17:30 - 00:00 Uhr
(Küche 17:30 - 22:00 Uhr)

Sonntags geschlossen
Website: www.wein-basis.de

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