Alois, München
Diese Personalie überraschte nicht nur die Münchner Szene, sondern elektrisierte das gesamte kulinarisch interessierte Land. Max Natmessnig, in Österreich als Koch des Jahres ausgezeichnet und zuletzt im „Chef’s Table in der Roten Wand“ in Lech am Arlberg mit Preisen überhäuft, tritt die Nachfolge von Christoph Kunz im „Alois“, dem Gourmetrestaurant im Dallmayr, an.
Seinen Abschied aus der „Roten Wand“ hatte Natmessnig bereits im vergangenen Frühjahr verkündet und es war klar, dass seine neue Wirkungsstätte an einem Ort sein würde, an dem auch Michelin-Sterne verliehen werden.
Denn mit einer Vita, wie er sie vorweisen kann und seinen jüngsten Erfolgen, kann die Ambition nur sein, selbst Sterne zu erringen. Kaum ein Koch seines Alters kann so hochkarätige Stationen vorweisen, die vom „Steirereck“, über das mittlerweile geschlossene „Oud Sluis“ von Sergio Herman bis nach New York zu Daniel Humm und vor allem zu César Ramirez an den „Chef’s Table at Brooklyn Fare“ führte, wo er zuletzt über mehrere Jahre als Souschef an der Seite des bekennenden Produktfetischisten arbeitete.
Nun also München, wo er ein Menü (250€) anbietet, das dem in Lech vergleichbar ist, hier allerdings nicht am Tresen serviert, sondern im klassischen Restaurantrahmen.
Und das funktioniert verblüffend gut. Bekah Roberts, Max Natmessnigs Frau, die auch bereits in Lech das Restaurant leitete, führt auch hier gemeinsam mit dem bewährten Julien Morlat durch das kulinarische Programm, das in etwa 17 kleinen und mittleren Gängen serviert wird. Um der Küche einen reibungslosen Ablauf zu ermöglichen, starten die Gäste zur gleichen Zeit.
Den Auftakt macht eine Consommé von fermentiertem, gegrillten Wintergemüse mit Lauchöl. Das ist intensiv, mit einer leicht rauchigen Note und bringt ein warmes, weiches Mundgefühl. Genau das Richtige für so einen kalten Winterabend.
Das Tatar von der Forelle besticht mit milder Schärfe, ist frisch, aber dennoch gehaltvoll. Auch die Tartelette von Rindertatar mit Trüffel, Kaviar und Obers ist harmonisch abgestimmt. Die Salzigkeit ist auf den Punkt, wie überhaupt die Proportionen perfekt passen.
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- Forelle, Meerrettich, Wasabi
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- Beef Tartelette, Caviar, Trüffel
Gleiches gilt auch für die folgenden Snacks. Die Nori-Tartelette mit geräucherter Crème fraîche, Forellenkaviar und Dill sowie der Bonito mit Fenchel im Shisoblatt bestechen durch prägnante Noten, sei es durch Nori, die Crème fraîche oder den Shiso, die aber immer so fein austariert sind, dass sie nicht zu dominant sind.
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- Forellenkaviar, Nori, Dill
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- Bonito, Shiso, Fenchel
Müsste ich beim Fingerfood einen Favoriten ausmachen, wäre es aber die Tartelette von Entenleber mit Passionsfruchtchutney, Mango und Purple Curry, die mit einer feinen Fruchtnote begeistert.
Mit dem ersten regulären Gang setzt Max Natmessnig gleich ein deutliches Ausrufezeichen. Der rohe Wolfsbarsch in Aguachile, also einer mexikanischen Variante der Ceviche, wird von einer frisch-kräutrigen Sauce mit Jalapeño-Schärfe umspielt. Auch die Hollandaise, die vielleicht etwas abmildern könnte, bringt noch etwas Spicyness ins Spiel. Ganz ausgezeichnet!
Stark auch die Auster, die in Champagner Beurre Blanc pochiert, dann geräuchert und anschließend gegrillt wurde. Die üppige Nocke Kaviar sowie das Planktonpulver verstärken den vollen Meeresgeschmack.
Im folgenden Gang haben wir den seltenen Moment, dass eigentlich kein Hauptdarsteller wirklich auszumachen ist. Der Kürbisflan wirkt als mildes Pendant zur Sauce aus Sanddorn und Safran, die wiederum durch den eingearbeiteten Seeigel gezügelt wird. Dazu gibt es Seeigel obenauf sowie Kürbisstreifen für den Biss. So greift ein samtig, fruchtig und nur leicht säuerlicher Akkord harmonisch ineinander.
Weiter geht es mit Saibling in fabelhafter Qualität, der ganz zart und perfekt gegart ist. Die Buttermilch-Beurre Blanc mit Schnittlauch begeistert mit exzellentem Säurespiel. Saiblingskaviar und dünne knusprige Fischhaut komplementieren diesen nahezu klassisch anmutenden, aber für sich genommen perfekten Gang.
Der folgende Langostino mit Knusperauflage erinnert mich vor allem aufgrund der Sauce an einen Gang, den wir in der „Roten Wand“ hatten und der seinerzeit zu meinen Jahreshighlights gehörte. Seinerzeit war es eine Saté-Sauce mit ordentlichem Wumms. Der ist hier deutlich zurückgenommen. Dabei ist die Sauce, die aus den Köpfen und Karkassen gezogen wurde, ebenso markant mit klaren Thaiaromen. Am Tisch wird ein Hauch Kaffirlimette über den Gang gehobelt, nur ganz dezent, so dass es sich fast wie ein Parfüm über den Teller legt. Auch diesmal breitet sich eine nachhaltige Schärfe aus, aber sie wirkt insgesamt feiner. Dies ist eine andere Aromenwelt als beim ähnlichen Gang in Lech, aber nicht weniger toll.
Den kalten Außentemperaturen angepasst wird es jetzt mit dem Kalbsbries im Zwiebelsud erdig und wohlig wärmend. Das Bries ist gegrillt, die Perlzwiebeln in Vanille und Sternanis gegart, der Zwiebelsud mit Herbsttrompeten und Trüffeln angereichert. Hefecrumble sorgt für Knusper. Auch hier fügt sich alles ungemein harmonisch zusammen und sorgt für einen echten Wohlfühlgang.
Als Erfrischung vor dem Hauptgang dient ein Ingwersorbet mit Reisschaum und Staub von Kaffirlimette, das mit einem sehr floralen Sake aufgegossen wird. Die feine Schärfe des Ingwers sorgt tatsächlich sehr gut dafür, den Gaumen noch mal auf Reset zu stellen.
Mit dem Rehrücken, erneut gegrillt, wird es für mein Empfinden relativ klassisch. Das Fleisch ist natürlich auf den Punkt gegart. Die Mispelkern-Hollandaise sowie die aromatische Jus umspielen das Fleisch sehr passend. Der Grünkohl ist teilweise frittiert, was zu schönem Texturspiel alleine bei dieser Beilage führt. Dazu mögen auch die eingearbeiteten Walnüsse beigetragen haben. Schulterragout wird auch angekündigt, muss aber so homöopathisch dosiert sein, dass ich es faktisch nicht ausmache. Das ist ohne Frage gut, bleibt für mich aber etwas hinter den bisherigen Gängen zurück.
Für den Käsegang geht es in kleinen Gruppen in die Küche, wo bereits ein Beignet vorbereitet ist, der mit Mimolette, Bergkäse und Bleu d’Auvergne gefüllt ist. Etwas Umeboshi dient als Halt für eine kleine Scheibe Bergkäse, die noch abgeflämmt und dann mit einigen Tropfen alten Balsamicos versehen wird. Das ist ein netter, kräftig würziger Happen, der zudem besser essbar ist als ein vergleichbarer, deutlich üppiger portionierter Käsebeignet-Gang, den wir noch aus Lech kennen. Daran kann man gut erkennen, wie Max Natmessnig permanent an der Optimierung auch solcher Dinge arbeitet.
Auf eine üppige Abfolge süßer Gänge verzichtet er auch in München, wo es ebenfalls nur ein Dessert gibt. Die leicht gegarte Ananas kombiniert er mit Stücken von kuchenartigem Sauerteig und einem ausgezeichnetem Ananassorbet. Die Petersilie drängt sich hier nicht mit aufdringlichem Kräuteraroma vor, sondern ist gut eingebunden. So ist dies ein angenehm leichter und frischer Abschluss des Menüs,
das aber nicht zuende gehen darf ohne das bereits schon legendäre Fujisan-Bread, eine Art Brioche Feuilletée von luftig, fluffiger Konsistenz. Eine nicht unbedeutende Menge Butter sowie der Zimt-Zucker-Mantel sorgen dafür, dass dies nicht zum Diätsnack, sondern zu einem sündigen Vergnügen wird. Gibt man das separat dazu gereichte Kokossorbet direkt auf den warmen Teig, ist das eine einfach unschlagbare Kombination. Besser geht das nicht.
Was für ein wunderbares Wiedersehen. Natürlich stellte sich mir die Frage, wie die Küche von Max Natmessnig, die wir nur von der intimen Atmosphäre des Chef’s Table kannten, in einem normalen Restaurantambiente funktionieren würde. Aber die Zweifel wurden schnell zerstreut. Die Gänge kommen in einer angenehmen Taktung, werden häufig vom Chef und seinen Köchen mit serviert, was dann auch, zumindest kurz, einen Austausch erlaubt.
Das Menü selbst hat keinerlei Schwächen gezeigt. Max Natmessnig hat ein ausgesprochen feines Gespür für Aromenkombinationen und perfekte Proportionen. Nie hatte man das Gefühl, dass irgend etwas zu viel oder zu wenig sein könnte. Die bewusste Reduzierung in vielen Gerichten und der nahezu vollständige Verzicht auf große Dekorationsorgien, Tupfen und Straßen, die ein typisches Merkmal in vielen deutschen Spitzenküchen ist, bringen eine erfrischende Farbe in die hiesige kulinarische Landschaft. Das alles strahlt eine große Souveränität aus. Sterne sind da nur noch eine Formsache. Wie viele es werden, werden wir in wenigen Wochen sehen. Aber mehr als einer sollte es schon sein. Mindestens.
Details
| Restaurant: | Alois |
| Adresse: | Dienerstraße 14–15, 80331 München |
| Öffnungszeiten: | Mittwoch: ab 19.00 Uhr Donnerstag - Samstag: ab 12.30 Uhr & ab 19.00 Uhr Sonntag - Dienstag: Ruhetag |
| Website: | www.dallmayr.com/de/delikatessenhaus/restaurant/ |
Schlagworte
2 Michelin Stars, Alois, Dallmayr, Julien Morlat, kreativ, Max Natmessnig, München
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Bin gespannt, ob du recht behältst mit deinem Ausblick auf den April.