Es ist schon bemerkenswert, wie häufig in Frankreich japanische Küchenchefs nach Stationen bei renommierten Köchen ihre eigenen Restaurants öffnen. Ganz offenbar übt die französische Gastronomie noch immer eine magische Faszination aus, das eigene Heimatland zu verlassen und im Mutterland der Kulinarik sein Glück zu versuchen.

Auch Tomifumi Uchimura macht da keine Ausnahme. Nach Stationen in Japan wechselt er nach Frankreich und ist dort drei Jahre im „Le Flocon de Sel“ und anschließend sogar neun Jahre im „Lameloise“, beides Häuser mit drei Sternen, tätig. In Dijon öffnet er am Place Wilson, etwas abseits der malerischen Altstadt in einem imposanten Haus mit dem „Origine“ sein eigenes Restaurant und wird 2022 mit dem ersten Stern ausgezeichnet. Der Gault Millau kürt ihn zudem zu einen „Grand de Demain“, also einen Großen von Morgen. Man sieht also Potential. Und das weckt unsere Neugier, auch wenn es in der Stadt einen Zweisterner und ein Haus, das zur Loiseau-Gruppe gehört, gibt, die ebenfalls in der engeren Wahl standen.

Es folgt ein Gericht, in dem Langoustine angekündigt wird. Hier erscheint es mir eher als ein größerer Gamberoni. Der wird serviert auf einem Bällchen von gedämpftem Kopfsalat, der mit einer Mousseline von Jakobsmuscheln und Pfifferlingen gefüllt ist. Die Pilze finden sich auch als Ragout in der herzhaften Jus. Dazu gibt es ein Pesto am Boden und einen Chip auf Basis des Corail und von Krustentieren. Hier kommen ausgezeichnetes Handwerk sowie eine kreative Komposition zusammen, die mit kräftigem und vorzüglichem Geschmack zu überzeugen weiß.