Schloss Filseck, Uhingen
Auf einer Anhöhe zwischen Uhingen und Göppingen thront mit Schloss Filseck eine stattliche Burganlage aus dem 16. Jahrhundert. Ganz zufällig kommt man hier nicht lang, aber offensichtlich hat die Stiftung der Sparkasse Göppingen, der das Schloss gehört, dies mittlerweile zu einem beliebten Veranstaltungszentrum gemacht, dem neben einer Schloss-Schänke und Biergarten auch ein Gourmetrestaurant angegliedert ist.
Dort führt seit 2012 Daniele Corona die Leitung der Gastronomie. Das Gourmetrestaurant ist seit 2020 mit einem Michelinstern ausgezeichnet. Dem breiteren Publikum ist Corona zudem durch seine regelmäßigen TV-Auftritte im „ARD-Buffet“ bekannt.
Italienische Küche auf Sterneniveau ist in Deutschland mittlerweile selten geworden. Auf Schloss Filseck findet man sicherlich eine der besten und kreativsten zudem.
Es werden zwei Menüs, davon eins vegetarisch, in fünf bis sieben Gängen (165,-/180,-/190,-€ bzw. 145,- / 160,- / 170,-€) angeboten.
An diesem Donnerstagabend bleiben wir leider die einzigen Gäste. Der großzügige Tisch in einer Nische verhindert allerdings, dass wir uns in dem historischen Raum zu verloren vorkommen. Dafür sorgt auch der aufmerksame und freundliche Service, der sich sehr darum bemüht, dass wir uns wohlfühlen.
Während wir die Karte studieren, kommen die ersten Snacks an den Tisch: eine mürbe Tartelette mit Ricotta, Tomate und Seeigel, ein recht weiches Rote Bete-Teigkissen mit N25 Kaviar sowie ein hauchdünnes Sandwich vom Presa Iberico Tatar sind alle gut gemacht, bleiben aber geschmacklich noch etwas verhalten.
Schon mit den nächsten Grüßen wird es deutlich charaktervoller. Eine ganz eigene Interpretation einer Pizza Napoletana aus lupenreinem Krapfenteig mit Scamorza und Stücken vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein ist fluffig und lecker.
Gleiches gilt auch für die Pasta Alla Chef in Form von Tortellini mit Erbsen, Mortadella und Kräuterseitlingen. Das ist cremige Mamma-Küche vom Feinsten.
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- Amuse Bouche
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- Amuse Bouche
Auch mit dem nächsten Gruß nimmt man eine typisch italienische Tradition auf. Mit der Scarpetta geht es um das Aufwischen der Sugoreste im Teller. Daniele Corona variiert auch dies auf originelle Weise mit einem Dampfbrötchen mit Honig und intensiver Rosmarinnote sowie einem prägnanten Röstgemüseespuma. Das macht Spaß und ist köstlich.
Bevor es mit dem Menü richtig beginnen kann, wird uns jetzt erst noch mal der Tisch richtig vollgestellt. Zu einer Focaccia gesellt sich ein veritabler Quader einer fabelhaften Lasagne, getrüffelte Butter in Form einer Kerze, ein mit Honig lackiertes Brot, ein Tomatensalat von ausgezeichneter Güte, zumal in dieser Jahreszeit, mit Tropeazwiebeln und Kapern, eine Borlotti-Bohnencreme sowie zweierlei Grissini mit Griebenschmalz und Maronen gebacken und 14 Jahre alter Balsamico – was für ein Fest! Allerdings beschleicht mich angesichts dieses ausladenden Einstiegs die leise Befürchtung, dass dieser Abend unsere Kapazitäten austesten soll.
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- Focaccia / Lasagne
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- Butter
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- Brot mit Honig
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- Tomatensalat
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- Bohnencreme
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- Grissini / Aceto Balsamico
Schon der erste Gang, „Roman Experience“ benannt, besteht aus zwei Teilen. Im Hauptteller finden sich drei nahezu transparent und vor allem mit Demeter-Eigelb gearbeitete Ravioli mit einer Cacio e Pepe-Füllung. Die angegossene Essenz vom Milchferkel und Waldpilzen ist hochkonzentriert und intensiv. Im Schälchen dazu gibt es ein Ragout vom Ferkel mit Carbonara-Schaum und knusprigen Würfeln von der Backe. Hier werden gleich mehrere Gerichte ausdrucksstark und originell interpretiert. Insgesamt eine tolle Kombination und ein starker Auftakt.
Recht opulent wird es dann mit dem Ragout von der Mieral-Ente. Das kommt in einer kräftigen Sauce mit Haselnuss und Safran-Quitte. Vor allem die Haselnuss gibt nicht nur einen schönen Crunch, sondern auch geschmacklich einen interessanten Twist. Darüber wird ein sehr cremiges Risotto gegeben. À part gibt es noch ein Stück sous-vide gegarte und dann im Green Egg leicht geräucherte Entenbrust. Das Fleisch ist zart und köstlich. Nach dem sehr guten, aber üppigen Ragout und Risotto mache ich mir allerdings noch mehr Gedanken, wie wir das hier bewältigen werden.
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- Risolatte…
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- …Mieral Entenragout & geräuchert / piemontesische Haselnuss / Safran Quitten
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- …à part: Entenbrust geräuchert
Der folgende Gang ist eine Hommage an Gualtiero Marchesi, den ersten Dreisterne-Koch Italiens. Im offenen Raviolo findet sich in altem Balsamico mariniertes Herzbries, ein Parfait von der Gänseleber sowie eine Artischockencreme sowie obenauf etwas Knusper. Lakritz ist nur ganz dezent mit einer feinen Bitternote zu schmecken. In Summe ist das herzhaft, harmonisch und sehr gut.
Raffiniert wird es mit dem bretonischen Hummer, der als solcher nicht entfernt zu erkennen ist. Er kommt in einem gebackenen Joghurtmantel, was handwerklich fabelhaft gemacht ist. Dazu gibt es einen mit Focaccia angereicherten Tomatensugo, was ihm etwas Crunch mitgibt. Der Sud von Piennolo-Tomaten, einer Sorte, die besonders lange haltbar gemacht werden kann und Hummer ist gut, wird aber, je mehr sich alles vermischt, etwas indifferent. Die Befürchtung, dass der Hummer in diesem Ensemble untergehen könnte, erweist sich schnell als unberechtigt. So bleibt ein originelles und gutes Gericht.
Dass Daniele Corona im Hauptgang auf Wagyu-Zunge aus Südtirol und nicht auf eines der so beliebten Edelteile zurückgreift, gefällt mir ausgesprochen gut. Zumal man nicht darauf käme, wenn man es nicht wüsste, so zart und aromatisch ist das Fleisch. Darauf finden sich Teigtaschen und Sellerie sowie Trüffel. Als Beilage Maronen- und Kerbelwurzelpüree sowie eine kräftige Wagyu-Jus. Geschmacklich passt das alles sehr gut zusammen, aber leider leidet der Teller ein wenig darunter, dass alles nur noch lauwarm ist.
Separat gibt es noch ein Ragout von der Zunge mit Kerbelwurzelespuma und wieder reichlich Trüffel, der hier auch noch stärker in den Vordergrund tritt, obwohl auch dieser Side-Dish bereits sehr intensiv ist.
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- Sulla Punta della lingua / Südtiroler Wagyu Zunge / geräucherte Kastanie / italienischer Trüffel / Kerbelwurzel
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- …à part: Ragout von der Zunge
Den Übergang in den süßen Bereich bestreitet ein Pré-Dessert, in dem eine Pralinenmasse in Kugelform die Hauptrolle spielt. Begleitet ist das von Kakao-Sponge, Aprikosenkompott und Gemüsecreme, die allerdings in dem schokolastigen Allerlei ziemlich untergeht. Das ist geschmacklich schon gut, allerdings auch recht massig.
Den Kontrast dazu bildet das Hauptdessert, das diverse Zitrusfrüchte variiert. Eine Zitrus-Mascarpone-Mousse ist begleitet von einem Parfait von Zitrusfrüchten, Zitrone und Orange sowie in Olivenöl marinierte Pomelo, diverse getrocknete Chips und Baisers sorgen für viel Textur. Ein Topfen-Bergamotte-Eis rundet alles wunderbar ab. Anders als das Pré-Dessert erschlägt das nicht, sondern bildet einen gelungenen erfrischenden Abschluss.
Den letzten Gang bildet auf Schloss Filseck traditionell Käse. Da wir bereits gut und mehr als gesättigt sind, ist uns eigentlich nur noch nach zwei, drei Stück, aber der Service meint es gut und stellt uns einen Querschnitt vom gesamten Wagen zusammen. Das allerdings in erfreulich kleiner Portionierung. Die Sorten sind abwechslungsreich und gut gereift. Das ging dann doch noch.
Spätestens allerdings bei den Petit Fours streichen wir dann aber doch endgültig die Segel. Der Service ist allerdings so freundlich, sie uns einzupacken und so haben wir auch am folgenden Tag noch Vergnügen an den fein gearbeiteten Süßigkeiten.
Der Service wird übrigens vor allem am Anfang des Menüs von einem Roboter unterstützt, der die Teller an den Tisch fährt. „Luigi“, so das benannte Gefährt, ist ein netter Gimmick, wirkt aber in diesem historischen Ambiente doch irgendwie befremdlich. Da ist mir die persönliche Note doch entschieden lieber.
Was Daniele Corona und sein überwiegend italienisches Team aus der Küche schickt, nimmt oft Bezug auf die heimischen Klassiker, haucht ihnen aber genauso häufig gehörig neues Leben ein. Corona versteht es, bekannte Geschmacksmuster beizubehalten, sie aber zu erweitern und auf überraschende Weise zu interpretieren.
Dabei kann er sich vorzüglicher Zutaten bedienen und handwerklich ist das ohnehin ausgezeichnet.
Dass die Leistung dieses Abends den Michelinstern und die übrigen guten Bewertungen vollauf rechtfertigen, steht außer Frage, als wir das Schloss verlassen. Dafür lohnt sich auch der Weg ins etwas abgelegene Filstal.
Details
| Restaurant: | Schloss Filseck |
| Adresse: | Filseck 1, 73066 Uhingen |
| Öffnungszeiten: | Dienstag - Freitag: 12.00 - 14.30 Uhr und 18.00 - 22.30 Uhr Samstag: 18.00 - 22.30 Uhr Sonntag + Montag: Ruhetag |
| Website: | www.restaurant-auf-schloss-filseck.de |
Schlagworte
Daniele Corona, Fine Dining, kreativ, Michelin, moderne italienische Küche, Schloss Filseck
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