Prunier, Köln

Auch oder gerade in wirtschaftlich schwierigen Zeiten haben Luxusprodukte eigentlich immer Konjunktur. Champagner gehört dazu, Kaviar ebenso. Zu den renommiertesten Marken gehört zweifellos Prunier. Der in der französischen Dordogne produzierte Kaviar hat seine Bekanntheit nicht nur durch seine Qualität erlangt, sondern auch durch geschicktes Marketing und eigene Stores, die manch einem sicher bereits auf großen internationalen Flughäfen oder in Edelkaufhäusern wie „Harrods“ aufgefallen sind.

Seit Ende November verfügt auch Köln in Domnähe über eine eigene Boutique, der sogar auch ein kleines Restaurant angegliedert ist. Und davon gibt es in der Prunier-Welt ohnehin nur eine Handvoll. In Deutschland ist es das erste und einzige.

Normalerweise hätte ein Restaurant, das einem Feinkostgeschäft angeschlossen ist, nicht automatisch meine Aufmerksamkeit bekommen, aber die Namen der Protagonisten ließen dann doch aufhorchen.

Mit Enrico Hirschfeld hat man einen Küchenchef gewonnen, der an der Seite von Maximilian Lorenz das gleichnamige Restaurant lange Jahre gleichberechtigt in der Küche geleitet und zu Michelin-Ehren geführt hat.

Und mit Ronja Morgenstern fand sich zudem eine versierte Sommelière und Restaurantleitung, die auch über Erfahrung in der gehobenen Kölner Restaurantszene verfügt.

Das Restaurant selbst ist klein, von regelrecht intimer Größe mit Platz für nicht mal 20 Gäste.

Daran gemessen ist das kulinarische Angebot erstaunlich groß. Neben einem Mittagsangebot gibt es eine umfangreiche Auswahl an Kaviar- und Balik Lachs Signature Dishes, die bei Prunier wohl Standard sind. Etliche à la Carte-Gerichte sowie ein Menü in vier bzw. fünf Gängen (99 / 115 Euro), auch vegetarisch (79 / 89 Euro), die ebenfalls einzeln bestellbar sind, ergänzen das Angebot. Überraschend viel Programm für relativ wenige Plätze und dazu noch mit erkennbar ambitioniertem Anspruch.

Wir entscheiden uns für das Menü in vier Gängen und ergänzen es um Gänge aus dem à la Carte-Angebot.

Zum Auftakt schickt die Küche als Gruß eine Crème von Comté-Käse  mit Haselnüssen und Topinamburchips, wobei die Eigengeschmäcker aller Komponenten gut erkennbar sind. Das ist, auch mit den unterschiedlichen Texturen, ein unkompliziertes Löffelvergnügen.

Amuse Bouche: Topinambur mit Comté und Piemonteser Haselnüssen
Amuse Bouche: Topinambur mit Comté und Piemonteser Haselnüssen

Gleiches gilt auch für das zweite Amuse Bouche, ein Blumenkohlpüree mit Hecht- und Felchenkaviar, confiertem Eigelb und Kräuteröl. In dieser Portionsgröße macht das Spaß, ansonsten wäre es aufgrund der durchgehend cremigen Struktur etwas einförmig.

Amuse bouche: Cremiges Eigelb - Hecht- und Felchenrogen "polnisch"
Amuse bouche: Cremiges Eigelb - Hecht- und Felchenrogen "polnisch"

Zusätzlich zum Menü bestellt sich mein Mann aus den Vorspeisen das Tatar vom Rinderfilet. Das ist natürlich auch als Supplement mit Kaviar bestellbar, aber in unserem Haushalt kann ich dem schwarzen Gold generell mehr abgewinnen. So widmet er sich dem gut gewürzten Tatar ohne Extra, aber dafür mit Pickles, die eine schöne säuerliche Note beisteuern. Ein Tatar ohne Schnickschnack, solide und gut.

Handgeschnittenes Tatar vom Rinderfilet mit eingelegtem Gemüse und Sauerrahm
Handgeschnittenes Tatar vom Rinderfilet mit eingelegtem Gemüse und Sauerrahm

Ich wähle mir dafür aus den Signature Dishes den Caviar Toast nach einem Vorbild von Jean-Georges Vongerichten. Zwei confierte, perfekt cremige Eigelb, in der Art aus dem Amuse Bouche, zwischen zwei dünnen Weißbrotscheiben, sind von einer üppigen Portion Kaviar und Schnittlauch getoppt. Nun sind Eigelb und Kaviar eine Kombination, die per se unwiderstehlich gut passt. Und das vor allem, wenn man den Kaviar nicht homöpathisch, sondern wie hier, großzügig einsetzt, damit er seine Wirkung gut entfalten kann.

Caviar Toast mit confiertem Eigelb nach Jean-Georges Vongerichten
Caviar Toast mit confiertem Eigelb nach Jean-Georges Vongerichten

Neben Kaviar ist feinster Balik-Lachs das zweite Premium-Produkt, das bei Prunier eine wichtige Rolle spielt. Beides findet sich folglich auch im ersten Gang des Menüs, in dem der geräucherte Lachs als Rose auf einem Törtchen von Rauchmandel-Panna Cotta, Kaviar und Gurkencoulis platziert ist. Ein zusätzliches Gurkenrelish bringt neben der Frische auch etwas Würzigkeit mit ins Spiel. Das Gericht lebt natürlich in erster Linie von den guten Zutaten, aber eben auch vom ausgewogenen Spiel von Säure, Salzigkeit und Kräutern. Abwechslungsreich und elegant.

BALIK Sashimi mit Prunier Kaviar an Gurke und Rauchmandelpannacotta
BALIK Sashimi mit Prunier Kaviar an Gurke und Rauchmandelpannacotta

Es folgt ein perfektes Stück pochierten Skreis, auf den Punkt gegart, fest und wunderbar aufblätternd. Lauchpüree bildet den cremigen Unterbau, Lauchstroh steuert etwas knusprige Textur bei, wenngleich ich das meistens immer etwas problematisch zu essen finde, aber den ganz entscheidenden Kick bekommt das Gericht durch die tolle Jus auf Basis von Entenbrühe. Die ist auch durch den Einsatz von Entenfüßen, die viel Collagen abgeben, leicht gebunden und bekommt durch Ingwer einen angenehm asiatischen Touch. Das mutet klassisch an, kommt aber ganz modern daher und ist schlichtweg sehr gut.

Pochierter Skrei mit Lauchpüree, Entenbrühe und rosa Ingwer
Pochierter Skrei mit Lauchpüree, Entenbrühe und rosa Ingwer

Enrico Hirschfeld schiebt an dieser Stelle einen spontanen Impro-Gang ein. Er kündigt das als Hummercocktail quasi ohne Hummer an, dafür mit Scheiben von der Tristan-Languste, einem Zuckerschotensalat, gearbeitet als hyperfeine Brunoise, mit Wasabi-Mayonnaise und -Perlen sowie einer Nocke Osietra Kaviar. Das fügt sich alles ausgezeichnet zusammen mit feiner Cremigkeit, leichter Schärfe und eleganter Süße durch das fabelhafte Langustenfleisch. Eine Luxus-Fingerübung!

Tristan Languste mit Osietra Kaviar, Wasabi und Zuckerschotensalat
Tristan Languste mit Osietra Kaviar, Wasabi und Zuckerschotensalat

Auch die Bresse-Taubenbrust gelingt Hirschfeld ganz ausgezeichnet. Die Crue de Cacao-Kruste ist sehr würzig, was durch das Kerbelwurzelpüree und die cremigen Graupen gut aufgefangen wird. Ein gefüllter Shiitakepilz und eine sehr intensiv-aromatische Jus sowie etwas pointiert eingesetztes Kirschgel unterstreichen dann aber wieder den sehr klassischen Charakter dieses Gerichts. Mir gefällt das ausgezeichnet und das nicht nur, weil ich Taube sowieso liebe.

Taube aus der Bresse mit Kerbelwurzel, Shiitake und Crue de Cacao
Taube aus der Bresse mit Kerbelwurzel, Shiitake und Crue de Cacao

Das Hauptthema im Dessert ist die Birne. Sie kommt zum einen in Zitronen-Läuterzucker pochiert, als Gel und als Sorbet. Eine Sonnenblumencreme und eine Tonkabohnenhippe fügen sich harmonisch ein. Das ist frisch und gehaltvoll gleichermaßen und jahreszeitlich sehr passend.

Gegrillte Birne an einer Creme von Sonnenblumenkernen mit Tonkabohne
Gegrillte Birne an einer Creme von Sonnenblumenkernen mit Tonkabohne

Mit Mango-Maracuja- sowie Kokos-Macarons und zweierlei Pralinés, alles sehr akkurat gearbeitet, geht ein Menü zuende, das uns in vielerlei Hinsicht überrascht hat.

Petit Fours
Petit Fours

Die Küche an Enrico Hirschfelds vorheriger Wirkungsstätte hatte einen so grundlegend anderen Charakter, dass wir neugierig waren, wie er in diesem klassisch ausgerichteten Umfeld eigene Akzente setzen kann.

Denn dass das Publikum besonders an einem Ort, wo Kaviar, Lachs und Champagner die Hauptrollen spielen, eher traditionelle Gerichte und keine modernistischen Experimente erwartet, ist klar. Enrico Hirschfeld kommt damit aber sehr gut zurecht. Er beherrscht und bedient sowohl das Prunier-Standardprogramm, kann aber auch bei den à la Carte-Gerichten und vor allem in den Menüs auch kreative Ideen einfließen lassen. Das eröffnet eine Mehrheitsfähigkeit, die auch weitere Zielgruppen anspricht.

Uns gefällt dieser Stil sowie die handwerkliche Ausführung auf jeden Fall ausgezeichnet. Und dass wir uns in dem kleinen Restaurant sehr wohl fühlen, liegt auch am aufmerksamen Service unter Führung der charmanten Ronja Morgenstern, die um Schlagfertigkeit und Humor nicht verlegen ist.

Die Weinkarte ist, wen wundert’s, vor allem bei Champagner sehr umfangreich sortiert. Für ein Restaurant dieser Größe überrascht die Anzahl der Positionen ohnehin. Der Schwerpunkt liegt eindeutig auf Frankreich, in Deutschland konzentriert man sich eher auf wenige Weingüter, wobei dies auch nicht in erster Linie die üblichen Verdächtigen sind. Die Preisgestaltung ist dem prestigeträchtigen Ambiente angemessen, aber noch nicht überzogen.

Für uns ist das „Prunier“ eine eindeutige Bereicherung der Kölner Restaurantszene. Und wenn mein Mann so kurz nach dem Besuch schon den Wunsch nach dem nächsten äußert, sagt das dann ja auch alles.

Details

Restaurant: Prunier
Adresse: Am Hof 48, 50667 Köln
Öffnungszeiten: Dienstag - Samstag: 11.00 - 23.00 Uhr (Küche: 12.00 - 21.30 Uhr)
Sonntag + Montag: Ruhetag
Website: www.prunier-cologne.de/

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Kommentare

  1. Carsten am 19. April, 2022 um 10:36 Uhr.

    War schon klar, dass ihr da landet! 🙂 Hab schon auf den Bericht gewartet. Nur das dein Mann sich setzt, bevor du Ambiente Fotos machen konntest, daran müsst ihr arbeiten! Ansonsten finde ich das Geschilderte sehr verlockend.

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