Titus, Hannover

An Heiligabend in Hannover ein geöffnetes Restaurant zu finden, ein gutes zumal, ist keine leichte Aufgabe. Da ist es beruhigend zu wissen, dass Dieter Grubert sein "Titus" traditionell an diesem Abend für Herdflüchtlinge öffnet und mit einem Rundum-Sorglos-Paket versorgt. Vom Apértif bis zum Digestif gibt es ein Sechsgang-Menü mit sämtlichen Getränken zu 165 Euro, was ein mehr als fairer Preis für das Gebotene ist.

Das kleine Restaurant in Döhren hat kaum mehr als 20 Plätze, so dass es sich wie in früheren Jahren in dieser Runde von Festtags-Feinschmeckern fast familiär anfühlt. Dass Dieter Grubert seit vielen Jahren zu den besten Köchen der Landeshauptstadt zählt, ist bekannt. Mit aktuell 17 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet, sortiert ihn der Guide deutlich über dem einzigen Michelin-besternten Haus der Stadt ein. Was Grubert von der Dauerignoranz der roten Bibel hält, hat er vielsagend auf seinem Kühlschrank dokumentiert. Allen Besuchern sei ein kurzer Blick in die Küche empfohlen...

Der Abend startet mit einem Glas Riesling Sekt vom Pfälzer Weingut von Buhl. Seitdem der ehemalige Bollinger-Kellermeister Mathieu Kauffmann hier das Zepter übernommen, gilt vielen der Sekt aus diesem Haus zurecht als einer der besten im Land.

Zum Auftakt gibt es ein Dreierlei aus gratinierter Gillardeau Auster, einem gut abgeschmeckten Tatar zwischen zwei Cracker-Schreiben und gebeiztem Lachs. Drei nette Kleinigkeiten, aber noch nicht mehr als zarte Appetitmacher.

Amuse Bouche: Gillardeau-Auster / Tatar / Gebeizter Lachs
Amuse Bouche: Gillardeau-Auster / Tatar / Gebeizter Lachs

Dieter Grubert ist ein Meister der Klassik, der sich aber auch neuen Entwicklungen nicht verschließt. Eine Zeitlang hat er durchaus auch mit molekularen Elementen gespielt. Erinnerungswürdig sind auch seine El Bulli-inspirierten Menüs. Dennoch hat er nie seine Linie verloren und in der steht immer das Produkt im Mittelpunkt, in der Regel klassisch eingefasst. Tupfen und Tellerklecksereien sind seine Sache nicht.

Dies wird am heutigen Abend besonders deutlich, an dem das Menü vielleicht ein wenig traditioneller ausfällt als sonst. Dennoch verkörpert es durch und durch, wofür Dieter Grubert steht.

Eine Variation von der Foie Gras gehört eigentlich immer zum Repertoire, so auch heute. Gebraten und als Mousse finden sich Süßweingelee, ein Apfel-Sellerie-Salat (Waldorf lässt grüßen) sowie ein leichtes Basilikumpesto und eine Chili-Aprikosen-Sauce. Die Mousse ist luftig, die Leber auf den Punkt gebraten. Die Beilagen bilden dabei einen guten und frischen Kontrast, um die Üppigkeit der Leber abzupuffern.

Zweierlei von der Gänsestopfleber / Süßweingelee / Chili-Aprikose / Apfel-Sellerie-Salat / Basilikum
Zweierlei von der Gänsestopfleber / Süßweingelee / Chili-Aprikose / Apfel-Sellerie-Salat / Basilikum

Großes Kino und exemplarisch für das Können Gruberts dann der folgende Steinbutt mit einer ordentlichen Nocke Kaviar auf Blattspinat und Champagnersauce. Das ist so herrlich altmodisch, aber vielleicht gerade an so einem Abend so wunderbar passend, dass es für mich heute der stärkste Gang des Abends ist. Der Steinbutt perfekt gedämpft, die Sauce cremig und durch den Kaviar mit leicht jodigen Noten. Schlicht und sehr, sehr gut.

Atlantik-Steinbutt mit Kaviar / Blattspinat / Champagnersauce
Atlantik-Steinbutt mit Kaviar / Blattspinat / Champagnersauce

Ein eindrucksvolles Exemplar eines Langostino und einer Jakobsmuschel finden sich auf einem Bett aus Lauch in einer erneut schön samtigen Hummersauce. Etwas Quinoa sorgt für texturelle Abwechslung. Auch dies folgt einer klassischen Wohlfühl-Kombination und ist handwerklich natürlich einwandfrei.

Langostino & Jakobsmuschel / Hummersauce / Lauch / Quinoa
Langostino & Jakobsmuschel / Hummersauce / Lauch / Quinoa

Dass Dieter Grubert gerne mit Luxusprodukten arbeitet, zeigt sich auch beim weißen Thunfisch, der von Trüffeln und einer Safransauce begleitet ist. Eine spannende Begleitung ist hierbei allerdings der knackig gedünstete Grünkohl, der so ganz anders daherkommt als man es im Norden gewohnt ist. Fregolas, eine von Gruberts Lieblingsbeilagen, vervollständigen diese harmonische Komposition.

Weißer Thunfisch / Schwarzer Trüffel / Safran / Grünkohl / Fregolas
Weißer Thunfisch / Schwarzer Trüffel / Safran / Grünkohl / Fregolas

Stimmig ist auch der Hauptgang, Rücken vom Brandenburger Reh mit Shiitake, Spitzkohl und einer fabelhaften Purple Curry-Sauce, die erneut Gruberts großes Saucenhandwerk belegt. Trotzdem kann mich dieser Gang nicht überzeugen, was erstaunlicherweise am Reh liegt, das unangenehm weich auf dem Teller liegt. Ob dies der mutmaßlichen Sous vide-Garung geschuldet ist, kann ich nicht sagen, aber die sehr unvorteilhafte Textur überlagert hier leider für mich den ansonsten guten Geschmack.

Rücken vom Brandenburger Reh / Purple Curry / Shiitake / Spitzkohl
Rücken vom Brandenburger Reh / Purple Curry / Shiitake / Spitzkohl

Zum Abschluss präsentiert sich Dieter Grubert noch einmal in seiner Paradedisziplin als Souffléegroßmeister. Ich kenne keinen Koch, der vermutlich mehr dieser empfindlichen Exemplare in derart konstanter, standfester Qualität auf die Teller gebracht hat. Das Topfensouffée ist begleitet von weihnachtlicher Schoko-Lebkuchen-Mousse, einem feinen Vanilleeis und Quittensauce und bildet einen schönen Abschluss eines durch und durch harmonischen Menüs.

Topfen-Soufflée mit Quittensauce / Schokoladen-Lebkuchen-Sauce / Vanilleeis
Topfen-Soufflée mit Quittensauce / Schokoladen-Lebkuchen-Sauce / Vanilleeis

Bedenkt man, dass Grubert all dies als One Man Show in der Küche alleine stemmt, verdient die Leistung doppelt Respekt. Die Abläufe passen, die Garpunkte sitzen und alles kommt heiß und zeitgleich an die Tische. Das muss man erst mal schaffen. Da fällt auch der kleine Durchhänger beim Rehgang im Gesamturteil nicht besonders ins Gewicht.

Der Service unter Pascalé Schafnitzel und Hanno Lattwesen funktioniert reibungslos und freundlich. Die Weinbegleitung bot einiges spannendes wie die 2015 Piesporter Goldtröpfchen Riesling Spätlese vom Mosel Weingut Blees Ferber zur Gänseleber oder der trockene 2011 Riesling vom Pfälzer Weingut Scheu aus Schweigen-Rechtenbach. Auch der 2014 Pinot Noir vom Demeter-zertifizierten Weingut Frank John aus der Pfalz konnte überzeugen.

An anderer Stelle waren die Weine nicht immer passend und Schafnitzel scheint dies gespürt zu haben, denn es gab zu den jeweiligen Gängen gleich eine zweite Begleitung. Der steirische Chardonnay "Eruption" vom Weingut Krispel kommt derart sperrig ins Glas, dass auch an anderen Tischen Stirnrunzeln zu sehen ist. Der alternative Chardonnay aus dem Luberon ist da wesentlich zugänglicher. Ähnliches gilt für den ursprünglich zum Dessert vorgesehenen 1987er Eiswein von der Winzergenossenschaft Achkarren aus Baden. Sicherlich kein schlechter Wein, aber wer es nicht ganz so ausladend süß mag, ist mit der 1991er Riesling Auslese von Wegeler aus dem Rheingau deutlich besser bedient.

Weinbegleitung
Weinbegleitung

So geht ein runder, schöner, alkohohlreicher Abend zuende, der erneut belegt, dass das Titus nach wie vor eine der ersten Adressen der Stadt ist. Dass sein klassisch geprägter Stil offenbar nicht den derzeitigen Vorlieben der Michelin-Tester entspricht, sollte Dieter Grubert nicht grämen. Auf diesem hohen Niveau über Jahrzehnte abzuliefern, wissen seine Gäste zu schätzen. Und das zählt mehr.

Details

Restaurant: Titus
Adresse: Wiehbergstr. 98, 30519 Hannover
Öffnungszeiten: Di - Sa ab 18 Uhr
So + Mo Ruhetage
Website: www.restaurant-titus.com/

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